Технология производства колбасных изделий

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50ºС и передают на фасование.

Формованные котлеты  обжаривают во фритюре или небольшом  количестве жира на сковородах при температуре 130-140ºС. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели  массой 18±2 г жарят во фритюре  при температуре 110-120ºС  или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5ºС  в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так  же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измельченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8ºС ) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формируют полуфабрикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки  варят на пару при температуре 100±5ºС  из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме – 20 мин.

Тепловую обработку  бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до температуры в толще продукта 75ºС , котлет всех видов – до температуры 78±2ºС . Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50ºС  и передают на фасование.

Подготовленные тушки  цыплят укладывают рядами вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в количестве 100% массы тушек. Длительность посола составляет 12-15 ч при температуре 2-4ºС .

В зависимости от способа  тепловой обработки цыплят рассол может  иметь различный состав.

Рецептура рассола для  посола тушек цыплят, %

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стеллажи и оставляют на 40-60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную.

При подготовке паровых  цыплят куски мяса помещают в сетки  и направляют  в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120±5ºС и давлении 0,12 МПа в течение 15-20 мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверхность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при температуре 250-270ºС в течение 20-25 мин.

Температура в толще  кусков мяса птицы после тепловой обработки должна быть 80 ±2ºС. Затем мясо цыплят подают на фасование.

Колбасу и сосиски  освобождают от оболочки. Колбасу  нарезают на куски толщиной 5-6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки  развешивают  на порции массой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.

Сырьем для бульона  служат говяжьи пищевые кости. После  промывки и измельчения на костедробильной  машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1 : 1. Продолжительность варки 5-6 часов при температуре 100ºС. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5ºС в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных  варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку с температурой 70-80ºС постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50ºС), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 минут. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должны быть не ниже 80ºС.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 минут.

За 10-15 мин до окончания  тушения добавляют пассерованную  муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50ºС и в транспортных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50ºС.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после –полного стекания воды в касающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50ºС.

Промытые гречневую  и рисовую крупы засыпают в  опрокидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей  подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и  воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50ºС и подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30ºС и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта –17…-19ºС.

Продолжительность замораживания  мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание. Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре –11 ±1ºС не более 14 суток; при -5ºС  до 3 суток, при 0ºС  не более 1 суток.

8.УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ГАЗОВЫХ СРЕДАХ

И ПОД ВАКУУМОМ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ  ПОЛУФАБРИКАТОВ

Упаковка охлажденного мяса в пленочные  материалы с низкой газопроницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорганизмов. При этом особый интерес представляет технология упаковки охлажденного мяса под вакуумом и в модифицированной среде, в частности в среде углекислого газа или азота. Как показывает практика, качество охлажденного мяса (костных и бескостных отрубов говядины и свинины), упакованного в кислородопроницаемые пленки, остается достаточно высоким в течение 3-4 сут хранения при температуре 0-2 °С. При дальнейшем хранении цвет мяса заметно изменяется и на его поверхности активно развиваются микроорганизмы.

Проведенные во ВНИИМПе опытные  перевозки отрубов говядины показали, что при упаковке их под вакуумом в термоусадочную пленку саран продолжительность хранения при температуре 1-3 °С увеличивается до 9-13 сут при уменьшении усушки в 2,25 раза против действующих норм усушки охлажденного мяса при хранении и перевозках без упаковки.

При упаковке охлажденных отрубов  говядины и свинины под вакуумом в полиэтиленцеллофановую пленку или саран продолжительность их хранения при температуре 0-4 °С составляет 2-3 нед. При этом степень вакуумирования упаковки и температура хранения играют существенную роль: чем выше степень вакуумирования и ниже температура хранения, тем меньше скорость окислительных изменений пигментов мышечной ткани. При степени вакуумирования 95-98% и температуре хранения 1-3 °С окраска упакованного мяса сохраняется в течение 28-35 сут. В окраске охлажденного мяса, упакованного под вакуумом при парциальном давлении кислорода в упаковке 0,8-1,0 мм рт. ст. (1,0-1,33 ГПа), преобладает пурпурно-красный цвет восстановленного миоглобина.

В связи с расширением объемов  холодильного хранения охлажденного мяса, а также транспортирования его на большие расстояния специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса при низкой положительной температуре и снизить его усушку при хранении. Особый интерес эта технология представляет для упаковки бескостных отрубов массой 2-3,5 кг. Выделение мясного сока из бескостных отрубов говядины, хранившихся 15-20 сут в упаковках с углекислым газом или азотом, составляет 1-2,2%, что в 1,5 раза ниже, чем из отрубов, упакованных под вакуумом.

Разработано две технологии упаковки мяса в модифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов (70% 0₂ + 30% C0₂; воздух + 30% C0₂; 70% C0₂ + 25% N₂ + 5% 0₂ и др.); другая - замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка охлажденного мяса в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сроки его хранения при температуре 0-4 °С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает срок его хранения при температуре 2 °С до 8 сут.

Фирмы Daypac (Великобритания) и David A Hall Ltd. (Шотландия) выпускают мясные продукты в упаковках с различной газовой средой, состав которой варьируется в зависимости от вида продукта. Для упаковки порционированной говядины используют газовую смесь, состоящую из 70% 0₂, 20% С0₂ и 10% N₂ для упаковки свинины с большим содержанием жира - смесь из 10% 0₂, 80% С0₂ и 10% N₂, для упаковки бескостных отрубов говядины в охлажденном или парном виде - смесь из 98-99% С0₂ (или N₂) и воздуха.

В Дании для упаковки порционированного мяса внедрен  способ «Atmas-pak», предусматривающий использование газовой смеси, состоящей из 75-80%о 0₂, 20-25% С0₂. При внедрении этого способа применяемые многослойные пленки были усовершенствованы путем нанесения специального наружного покрытия, которое адсорбирует конденсат, образующийся при хранении мяса, что улучшает товарный вид продукта.

Положительно оценивается  введение в состав газовой смеси оксида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным считается также использование в модифицированной атмосфере окиси этилена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее  время, виды упаковки мяса и мясопродуктов  в полимерные материалы можно  условно разделить на два типа: упаковки из газопроницаемых пленок - при кратковременном хранении и упаковки из газонепроницаемых пленок под вакуумом и модифицированной газовой среде - при более длительном сроке хранения.

Технология вакуумной  упаковки мясных продуктов в комбинированные пленочные материалы (полиэтиленцеллофан, полиэтилен-полиамид, полиэтилентерефталат-полиэтилен) освоена мясоперерабатывающими предприятиями в 1970-е годы. При этом вначале осуществлялась упаковка только порционированного мяса (0,5-1,0 кг) на полуавтоматических вакуум-упаковочных машинах, работающих по камерному принципу, типа «Negro», «Darvac» (Италия); «Eurovac TV», «Spla-ril» (Франция); «Multivac B-6» (Австрия); «Supervac» (Германия). Масса продукта, подлежащего упаковке, лимитировалась размерами вакуумной камеры, высота (глубина) которой составляла 100-150 мм. В по следующие годы на смену указанным машинам пришли двухкамерные вакуум-упаковочные машины типа «Autovac variant» фирмы Kramer+Grebe GmbH & Со. (Германия), «Supervac GK» и «Multivac» (Австрия) и др., а затем и вакуум-упаковочные машины «Autovac Х4» и «Compack» фирмы Kramer+Grebe , «Multivac В-7» (Австрия) и другие, снабженные транспортерами для автоматизированной подачи пакетов с продуктом в вакуумную камеру и отвода готовых упаковок. Большая глубина вакуумной камеры таких машин (около 150-280 мм) позволяет упаковывать на ней продукцию массой 3,5 - 5,0 кг.

Один из наиболее современных способов упаковки мясных продуктов под вакуумом - упаковка в термоформуемые комбинированные материалы, широкое распространение которой в США, Германии, Италии, Франции, Финляндии, Швеции и других странах обусловлено, прежде всего, тем, что она осуществляется на высокопроизводительном оборудовании в формуемый пакет, изготовленный непосредственно на упаковочном автомате. Это позволяет объединить в общий поток весь комплекс фасовочно-упаковочных операций: изготовление пакета, наполнение его продуктом, вакуумирование, взвешивание, этикетирование. Упаковка продуктов осуществляется при подаче пленки с двух рулонов: с первого для верхней покровной пленки (крышка упаковки), со второго - для нижней термоформуемой пленки (дно упаковки). В качестве верхней пленки используют полиэтиленцеллофан, полиэтиленте-рефталат-полиэтилен,  полиамид (ориентированный) - полиэтилен и др.; в качестве нижней - термоформуемые пленки типа полиамид-полиэтилен, а также многослойные пленки на их основе - полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен и др.