Технология производства колбасных изделий

Технологический процесс производству панированных полуфабрикатов регламентируется схемой 4.

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов. Ромштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г.

Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровоподтеков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15-20 мм, придавая котлете округлую форму.

Для изготовления отборной котлеты  используют мясо подбедерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти придают продолговатую овальную форму, оставляя свободным конец малой берцовой косточки длиной 15-20 мм.

Котлету натуральную изготавливают  из свиной корейки. Натуральные котлеты  нарезают с реберной косточкой.Натуральные котлеты нарезают массой 70 или 110 г.

Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части свинины. Тазобедренную часть предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г.

Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 4. Технологическая схема производства

панированных полуфабрикатов

 

Приготовление льезона, смачивание льезоном. Льезон изготавливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 мин должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.

Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировочных сухарей, последние периодически просеивают. Для панирования полуфабрикатов применяют различные панировочные машины.

Укладывание полуфабрикатов на вкладыши и упаковывание в ящики. Для розничной торговли и предприятий массового питания панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан укладывают на вкладыши полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. Вкладыши могут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных материалов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают в многооборотные ящики.

Охлаждение, хранение, транспортирование  и реализация. Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0°С и не выше 8°С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8°С не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 8 ч.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

 РУБЛЕНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки — киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.

Рубленые полуфабрикаты  вырабатывают в охлажденном и  замороженном виде. 

Рубленые полуфабрикаты  изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Для изготовления всех видов  рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и   говяжьи,   жилованную   мясную   обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 5. Технологическая схема производства

рубленных полуфабрикатов (котлет, шницелей,

биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)

 

Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами 5,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 6. Технологическая схема производства

фрикаделек, крокет, кнелей диетических 

 

 

Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметров отверстий решетки 2-3мм.

О качестве измельчения мяса можно  судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом — вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При   неправильной   работе   волчка   его   горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование  замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину   в   соотношении 50   и   50%.   Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках   с  диаметром   отверстий   решетки   2-3   мм.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При изготовлении бифштекса  в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах.

Приготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.

Формование рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Бифштексы рубленые массой 250 г и мясные фарши фасуют на автоматах АР-1М.

При отсутствии на предприятиях автоматов  или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефтели, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5 %, а от массы 10 шт. ±4 %.

Рубленые полуфабрикаты с производственными  дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Охлаждение или замораживание  полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 ⁰С, внутри брикета фарша — 2±2 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В  камерах  полуфабрикаты  замораживают  при температуре воздуха не выше -18 °С. В скороморозильных аппаратах при температуре -30...-35 °С.

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).

 Замороженные рубленые полуфабрикаты  упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Фрикадельки фасуют в картонные  пачки массой нетто 300, 350, 450 и 500г. Для предприятий общественного питания фрикадельки упаковывают россыпью массой нетто до 15 кг в ящики из гофрированного картона или в мешки из бумаги или полимерных материалов.

Срок хранения, транспортирования  и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.

Замороженные рубленые полуфабрикаты  хранят при температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мясной - до 30 сут.

 

 

5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

 

Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей  применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного  сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.