Технология производства колбасных изделий

Термическая  обработка. Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20°С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и. филея 1-1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5-1,0 ч.

Промывку водой при температуре не выше 20°С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3-3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные - формуют в металлические формы, пленки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание,  сушка  и  охлаждение.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных,   копчено-запеченных   и  сырокопченых  изделий.

В период копчения одновременно с  поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость  изделий  к действию микроорганизмов.  Копчение  следует рассматривать  как  комплекс взаимосвязанных процессов:  собственно  копчение,   обезвоживание  и  биохимические  изменения.

Характер протекающих  процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30—50⁰ С) и при копчении-запекании (80—95⁰С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (30-35 или 18-22°С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения  коптильной среды 0,125-0,35  м/с.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18-22⁰С в течение 72 ч или при 30—35°С в течение 12-48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30-35⁰С в течение 
12-48 ч.

Варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влажным воздухом. Варка также происходит при нагревании полуфабрикатов в металлической форме в выделяющемся бульоне. Во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков и отделением воды. При нагревании до 60° С денатурирует свыше 90 % белков мяса. При 60-70⁰ С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску, и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый (свинина) или коричневатый (говядина и баранина) цвет. При добавлении нитрита натрия мясо после варки приобретает розово-красную  окраску.

При температуре 58-65⁰С происходит переход коллагена в водорастворимый глютин, который усваивается организмом человека. Варку заканчивают при достижении температуры в толще  изделий 70-72⁰С.

При варке погибает основная масса  микроорганизмов, ферменты инактивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются. При варке в воде некоторые компоненты продукта переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов (крупные окорока варят до 8-10 ч), то потери составных частей продукта довольно значительны. Они зависят от температуры и продолжительности варки, размеров продукта и соотношения количеств продукта и воды. С повышением температуры варки увеличивается количество выплавляющегося жира. Так, при варке соленой свинины теряется 25-35 % воды, 5-7% азотистых веществ (в основном    глютина    и   экстрактивных    веществ),    более    50 %

поваренной соли, нитрита натрия и других минеральных веществ; в бульон переходит жир (до 5 % массы свинины). При варке в воде копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ. Следовательно, с повышением температуры воды уменьшается выход продукции и увеличиваются потери ценных в пищевом отношении азотистых веществ и жира.

По мере обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость, поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, более нежные, однородные по консистенции  и   более  сочные.

Теплопроводность мяса сравнительно невысокая, поэтому, когда в центре продукта температура достигает 70-72⁰С, температура в других частях выше этого значения и у поверхности приближается к температуре греющей среды. 
Неравномерность нагревания тем больше, чем выше температура греющей среды и больше размеры продукта. Соответственно изменяются прочностные характеристики в разных точках изделия  к концу тепловой  обработки.

Таким образом, чем ниже температура  тепловой обработки 
тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку проводят при температуре, близкой к 70-72°С. Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95-98⁰С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из денатурированных белков. Происходит разваривание соединительной ткани в центральной части окорока; варку окорока считают законченной, когда темпера 
тура в   его центре  достигает  70-72⁰С.

Минимальные потери наблюдаются при  варке в формах, обогреваемых горячей  водой или паром, в оболочке или  в пленке. Этот способ варки широко используют в производстве бескостной ветчины. Выход и качество продукта после варки в формах, оболочке или полимерных пленочных материалах выше,   чем  при  варке  в   воде.

Хороший результат получается в  том случае, когда посол свинины производят с применением веществ, повышающих водосвязывающую способность белков мяса, например фосфатов. Применение фосфатов позволяет снизить потери при варке примерно на 30 %, однако фосфаты заметно изменяют вкус ветчинных  изделий.

После варки изделия охлаждают в камерах при 0-8⁰С до достижения  температуры  в   толще  не  выше  8⁰С.

Запекание.   Это   тепловая   обработка   мясопродуктов   сухим горячим   воздухом    при    температуре   выше    85 °С.    Запекание осуществляют   в контакте   с   греющей   средой   либо   в   формах до достижения  температуры  в   центре   продукта   70-72°С.

При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания  совмещают  с  копчением.

Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5—10% массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину до температуры выше 100°С в условиях, близких к сухому нагреву. Жир обладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного местного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химические изменения компонентов жира, что придает продукту своеобразные запах и вкус.

При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается  до   135°С   и  более.

При изготовлении жареных  буженины и карбонада жарение производят на плите в течение 1 ч, после чего продолжают жарение в духовом шкафу при 150-170°С буженины в течение 2,5-4 ч, карбонада - 0,5 ч. Готовые изделия охлаждают при 0-8°С до достижения температуры в толще изделия 8°С   и  ниже.

Упаковывание готовых изделий. Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме, карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.

Целесообразно на предприятиях производить  разделку изделий с костями, а также проводить на специальном оборудовании сервировочную нарезку и упаковывание нарезанных изделий в полимерные материалы под вакуумом. Упаковывание под вакуумом позволяет сохранить качество и потребительские свойства  готовых  изделий  более  длительное  время.

Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов (дощатые, полимерные, металлические, фанерные и др.), а также в транспортные контейнеры.

 

 

7. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, РЕЖИМЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

 И ТРАНСПОРТИРОВКИ  КОЛБАСНЫХ, КОПЧЕНЫХ

И СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

 

Фаршированные и вареные  колбасные изделия, сардельки, сосиски  и колбасные хлебы, в том числе фасованные, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04-89, алюминиевые по ТУ 10.10.547-87 или тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, а также контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто продукции  в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждый ящик или тару-оборудование упаковывают фаршированные и  вареные колбасы, сардельки, сосиски и колбасные хлебы одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Сардельки и сосиски  рекомендуется связывать в пучки. Колбасы упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более, чем в три ряда на одну полку.

Рекомендуется выпускать  колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ: при сервировочной нарезке (ломтиками со снятием целлофановой оболочки) массой  нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г.; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г; при порционном нарезе (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто не более 550 г.; батонами массой нетто не менее 500 г.

Допускается групповая  упаковка колбасных батонов под  вакуумом в полимерную пленку массой нетто до 10 кг.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ по 5, 10 шт., или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.

Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто не более 550г.

Допускается упаковка сосисок  под вакуумом без снятия оболочки.

Сосиски без оболочки для реализации в сети общественного  питания упаковывают в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» под вакуумом массой нетто до 6 кг. Отклонение массы нетто упаковочной единицы массой 6 кг не должно превышать 0,5 %.

Допускаются к реализации нецелые батоны фаршированных колбас массой не менее 2 кг, вареных колбас и колбасных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, и перевязанные шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Колбасные хлебы упаковывают в ящики, контейнеры или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием колбасные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы. Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы производится в соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копченостей в полимерные пленочные материалы», разработанной   и   утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 г.

Для упаковывания вареных  колбасных изделий, сарделек и сосисок  применяются следующие упаковочные материалы и средства: полиэтиленцеллофановая пленка по ТУ 12-02040772-88, термоформуемый двухслойный полиамид-полиэтиленовый материал «Политерм» по ТУ 6-49-0203431-177-88, многослойные пленочные материалы «Полиплен» по ТУ 6-19-37-87, полиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым покрытием по ТУ 6-49-0203534-2-86, полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом по ТУ 6-49-0203534-75-91, многослойная термоформуемая пленка «Полиформ» по ТУ 6-49-0203534-23-89, пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по ТУ 63.102.115.-90, пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1987-82, пакеты криовак (cryovac) ВВЗ, BВ4L, ВВ315 и термоусадочные многослойные материалы криовак (cryovac) ВЗ, B4L, B3I5 отечественного и зарубежного производства, допущенные Госком-санэпиднадзором РФ от 26.04.94 г. №1-П/11-464 к использованию для вакуумной упаковки мясных продуктов, металлические скобы (скрепки, клипсы), бумажная лента с термоклеющим слоем по ТУ 137-30-00-05-483-85, чековые ленты с термочувствительным или липким слоями, самоклеющиеся этикетки, бумажные ярлыки и клеевые ленты на бумажной основе.