Технология производства колбасных изделий

Фарш ливерных колбас и паштетов - от серого до розовато-красного цвета; фарш кровяных колбас - от темно-коричневого  до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, варёных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого  цвета.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Варёные колбасы в меру соленые; полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения.

Ветчинные изделия  должны быть с нежным вкусом и выраженным ароматом ветчинности, должны обладать ярким естественным цветом мяса. Быстрое обесцвечивание ветчинных изделий и появление серых пятен недопустимо.

В колбасных  изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.

 

Технологическая схема производства колбасных и  ветчинных изделий включает следующие процессы:

 

- подготовку сырья, измельчение и посол мяса, приготовление фарша, формование батонов, термическую обработку, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Размораживание осуществляют в воздухе с использованием паровоздушной смеси тремя способами:

• медленный - температура воздуха 0-3°С до 8°С, скорость его движения 0,2 -0,3 м/сек, продолжительность размораживания 3-5 суток;
• ускоренный - температура воздуха 16-20°С, влажность до - 95%, скорость воздуха 0,2 - 0,5 м/сек, продолжительность размораживания 24-30 часов;
• быстрый - в паровоздушной смеси при температуре 20-25°С, влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/сек, продолжительность размораживания - 12-16 часов.

 

Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас.

Для говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную разделку, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а остальные части - для приготовления колбас.

Обвалка - это отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Обвалку производят ножом вручную.

Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. На малых предприятиях применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо, охлажденное или размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С; парное с t не ниже 30°С, остывшее t не выше 12 °С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 часа.

Допустимое  содержание мяса на костях после обвалки до 8%.

Для увеличения выхода производят дообвалку. Дообвалку  кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бихайв» США, второго типа - дообвалочный комплекс К-25-046, «Протекон» (Нидерланды) и Инжект-Стар (Австрия).

Жиловка мяса - это удаление из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань, без видимых остатков других тканей и образований.

К первому сорту - мышечную ткань, в которой содержится не более 6%  от общей массы куска видимой соединительной и жировой тканей.

Ко второму сорту - мышечную ткань с содержанием не более 20% видимой соединительной и жировой тканей.

В отдельный  сорт при жиловке говяжьего мяса от упитанных туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

Односортная говядина - (удаляют крупные сухожилия, хрящи и пленки) содержит до 12% соединительной и жировой ткани, используют ее в рецептурах колбас взамен говядины 1 и 2 сортов.

Средний выход  жилованной говядины высшего сорта 15-20% от массы жилованного мяса; первого - 45-50%; второго - 35%. Выход жирной говядины от упитанных туш первой категории до 12% массы мяса на костях.

Выход односортной  говядины до 80%.

Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой ткани делят на нежирную, полужирную, жирную. К нежирной относят мясо без видимых включений соединительной ткани и жировой (до 10% межмышечного и мягкого жира).

В полужирной свинине содержится от 30 до 50 % жировой ткани.

Свинину, содержащую от 50 до 80 % жировой ткани, относят к жирной.

Односортная свинина - содержит 35-50% жировой ткани.

Средний выход  нежирной и полужирной свинины по 40%, жирной - 20% от массы разобранного мяса, выход односортной свинины до 60%.

 

 

Первичное измельчение сырья, режимы посола и созревания сырья

 

Мясо для  производства колбас после жиловки  подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый  вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов; формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса; для полукопченых, варено-копченых колбас - 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас - 3,5 кг соли.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6; 8-12 или 16-25 (шрот) мм.

Мясо для  полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с решеткой диаметром 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600г. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 минут, с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5 мин; мяса в кусках или в виде шрота - 3-4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное  мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С, температура посоленного мяса, поступающего на выдержку не должна превышать 12°С, а в емкостях свыше 150 кг - 8°С.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 ч. При измельчении мяса до 8 - 12 мм продолжительность выдержки 12-24 часа, при измельчении до 16-25 мм, т.е. шроте 24-48 час. При посоле кусков мяса массой до 1,0 кг выдержка составляет 48-72 часа.

Во время  выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2 - 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В готовых  колбасных изделиях допускается  содержание нитрита натрия:

• в сырокопченых - не более 0,003%;
• в вареных, полукопченых и варенокопченых   - не боле 0,005%.

 

 

Приготовление фарша для различных видов колбас

 

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для  вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, для чего шпик предварительно подмораживают до температуры 0°С - -2°С. Шпик должен иметь установленную рецептурой форму и определенные размеры.

Тонкое измельчение  мяса проводят на куттерах. Сырье перед  куттерованием предварительно измельчают на волчке, либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами.

От качества куттерования зависят выход и  качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона, жира, вкус готового продукта). Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом при нормируемом содержании влаги.

При обработке  мяса на куттере в течение 3-4 мин  происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения, от свойств обрабатываемого мяса и вида вырабатываемых колбас.

При куттеровании фарш нагревается и его температура  в местах контакта ножей с фаршем значительно выше. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру не выше 12°С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостающее количество - к получению готового продукта с грубой консистенцией.

При измельчении  разных видов сырья в куттер вначале  загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования.   Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

Если мясное сырье не было засолено, то в начальный  период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мяса. После добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при его составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами:

1 способ перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой, измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 минут, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, жир. Перемешивание длится 6-10 минут.

2 способ. Жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до -5°С - -1°С. Фарш готовят на куттерах. После изменения крупных кусков говядины через 30-90 сек загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин - полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, жир и измельчают еще 30-90 сек. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования - 3 - -1°С.

         Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами в соответствии с технологической инструкцией.

Приготовление фарша - сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

 

Формование  батонов

 

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в  шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша.

Плотность набивки  фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

В промышленности применяются пневматические и гидравлические шприцы.