Технология производства колбасных изделий

Вязку батонов  шпагатом применяют для увеличения их плотности. Поэтому характер вязки зависит, прежде всего, от диаметра батона. По вязке различают вид и сорт колбасы.

Схема вязки  батонов для каждого наименования колбасы указана в технических условиях. Перевязку исключают, если на оболочке нанесено название и сорт колбасы.

При наличии  клипсаторов батоны клипсуют (используют скрепки). Вязка пока в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержавеющей стали.

В отличии  от колбас сосиски не вяжут, а откручивают, разделяя нашприцованную оболочку, на батончики, длиной 5-15 см. Эта операция легко механизируется, как это сделано в шприцах-дозировщиках.

После вязки  или перекручивания для удаления воздуха батоны штрикуют специальной штриковкой. Наштрикованные батоны немедленно навешивают на палки, которые размещают на рамах в 4-5 ярусов.

 

 

 

 

Термическая обработка (осадка, обжарка, варка, охлаждение,

копчение, сушка), режимы и сущность

 

Термическая обработка колбасных изделий является заключительной стадией производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение, сушку.

Осадка. Операция осадки фарша после формования батонов предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадка бывает кратковременной и длительной.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас. Она длится 2-4 ч при Т=0 - 4°С. На малых предприятиях осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В процессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, стабилизируется окраска, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией.

Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых, сыровяленых и варено-копченых колбас. Длительную осадку производят в специальных камерах при относительной влажности воздуха 85-90%, при Т= 4-8 или 2-4°С (в зависимости от вида колбас), в течение 5-7 суток. В процессе осадки под действием ферментов мышечной ткани происходит созревание мяса, испаряется свободная влага, улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой (Т= 90°±10°С) от 30 мин до 2,5 часов.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение  окраски поверхностью продукта связано  с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом температура играет главную роль.

Во время обжарки  при повышении температуры в толще продукта до 25-35°С наступает момент благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Сам процесс  обжарки необходимо рассматривать  как двухфазный. Первая фаза - подсушка., вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски - до 10-12%, вареные колбасы - до 4-7%, полукопченые - до 7%.

Следует обращать особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10% увеличивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность  смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность,  и не выше 25%.

Воздушно-дымовую смесь  получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба и бука.

Варка. В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях.

При варке  происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов.

Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (после обжарки); варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы, продукты из мяса.

Варку можно производить  в горячей воде с использованием открытых варочных котлов, либо острым паром в специально оборудованных камерах.

Режимы варки зависят  от вида колбасных изделий, оболочки и применяемого оборудования.

При проведении варки необходимо соблюдать параметры  процессов. Процесс следует начинать при максимальной температуре.

В одной термокамере  можно варить только один вид и  сорт колбасных изделий одного диаметра.

При варке продуктов из свинины следует учитывать, что во  всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков. При нагревании до 60°С денатурирует свыше 90% белков мяса. При 60-70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый или коричневатый оттенок.

Варку заканчивают  при достижении температуры в толще изделий 70-72°С.

Запекание - это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 85°С. Запекание осуществляется в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70-72°С.

Охлаждение. Колбасные изделия и продукты из свинины после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Целью охлаждения является уменьшение потерь массы продуктов; предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35 - 38°С) микроорганизмы могут начать активно развиваться. Поэтому колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0 - 15°С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в начале водой, затем воздухом. Охлаждение водой с температурой 10-15°С под душем длится 10-30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок 5-15 мин.(в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30°С, одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Охлаждение  полукопченых колбас после варки и варено-копченых после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20°С соответственно 2-3 и 5-7 часов. Колбасные хлебы после запекания направляют в камеры с температурой 0-4°С. Зельц охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0-4°С до достижения температуры в центре батона 0-6°С.

Ливерные  и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают холодной водой в течение 10-15 мин. до достижения температуры внутри батона 35-40°С, а затем в камере при 0-4°С и относительной влажности воздуха 90-95°С до достижения температуры в центре батона 0-6°С.

Продукты из свинины  после варки охлаждают в камерах  при температуре 0-8°С до температуры в толще +8°С.

Копчение

С технологической  точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Копченые  колбасные изделия приобретают  острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.

Различают холодное и горячее копчение.

Холодное копчение проводят при 20±2°С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы.

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95±5°С до 42 ±3С°. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Колбасы сушат  в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры.

Полукопченые  колбасы сушат при Т= 10-12°С и  относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1-2 суток; варено-копченые - 2-3 сут; сырокопченые колбасы сушат 5-7 суток при Т=11-15°С и относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при Т=10-12°С и влажности воздуха 76±2% и скорости его движения 0,05 -1м/сек.

 

 

 

4. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК САРДЕЛЕК, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ,

ПОЛУКОПЧЕНЫХ, СЫРОКОПЧЕНЫХ (ТВЕРДОКОПЧЕНЫХ)

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

 

В настоящее  время при выработке вареных  колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий помимо традиционного способа производства, при котором предусматривается на стадии подготовки сырья – посол при температуре 2±2°С сухой солью с различной степенью измельчения мясного сырья:

2-6 мм - 12-24 часа

8-12 мм - 12-24 часа

16-25 мм - 24-48 часа

в кусках - 48-72 часа.

Предусмотрен способ производства данной группы продуктов без предварительного посола.

Особенностью технологии производства вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий без предварительного посола мясного сырья является использование многофункциональных добавок, включающих в своем составе: фосфаты, загустители (каррагенаны), стабилизаторы цвета, глютомат натрия, сахара и др. позволяет получить продукты улучшенной консистенции, с хорошими органолептическими свойствами и увеличить выход готовой продукции. Добавление соли осуществляется непосредственно в куттер или фаршемешалку.

На стадии  фаршесоставления используется как охлажденное, так и мороженное мясное сырье.

При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас достаточно широко используются различные ускорители технологических процессов, например, ферментные препараты (для ускорения созревания сырокопченых и сыровяленых колбас бакпрепарат БП-МП- разработанный ВНИИМП). Ферменты, добавленные к продуктам, позволяют не только ускорить процессы созревания, но и улучшить товарный вид, вкусовые качества  мясных продуктов.

 

 

 

5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ХЛЕБОВ 

 

Приготовление фарша. Приготовление фарша колбасных хлебов производят также, как и для вареных колбасных изделий, однако при уменьшенном количестве добавляемой воды (льда).

Количество добавляемой воды (льда) регламентируется нормативной документацией (таблица 1).

 

Таблица 1 Количество добавляемой воды (льда) при приготовлении

Фарша колбасных хлебов

 

Наименование колбасных  хлебов	Количество воды (льда), % к массе куттеруемого сырья
заказной, любительский, ветчинный, говяжий, отдельный, любимый, отрадный, горский, ветчинно-рубленый, славянский, пряный, любительский экстра, отдельный экстра, говяжий экстра, аппетитный, севанский, вятский, полярный	15-20
чайный, чадский, молодежный, курский, чайный экстра, ангарский	20-25
слободской, пригородный, уездный, посадский, экзотика	30-35
Калашниковский	Не более 43
Петровский	Не более 33
Зернистый	Не более 15

 

При приготовлении колбасных хлебов тонкоизмельченный фарш, полученный на куттере или других машинах тонкого измельчения периодического действия, перемешивают в мешалках различных конструкций с крупно измельченными структурными компонентами: полужирной свининой, жилованной говядиной, жиром-сырцом, овощами.