Технология производства колбасных изделий

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют для производства колбас в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, студней и паштетов.

При производстве колбас в качестве  жиросодержащего сырья используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин. Шпик – это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают  с хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта.

Кровь. В колбасном  производстве используется кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.

Цельную кровь и форменные  элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, колбасные хлебы, сосиски, сардельки.

Белковые препараты  животного и растительного происхождения. К ним относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса после механической дообвалки; а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие и жидкие сливки); и продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

Прочее сырье. К нему относят – куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха используют специи и пищевые добавки.

Специи –продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Используют тмин, кориандр, кардамон, перец, горчицу, мускатный орех; гвоздику, корицу, лавровый лист, лук, чеснок.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.  Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

В группу пищевых добавок  входят: консерванты, ароматизаторы, красители.

Из иностранных фирм к числу наиболее известных производителей пищевых добавок относятся немецкие фирмы “VANHEES” , «Джулини», «Рапс», «Шаллер», «Могунция» и др., российская фирма «Аромарос».

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.

Бывают два вида оболочки:

1. Натуральные.
2. Искусственные:

а) искусственные белковые;

б) искусственные вискозные  и целлюлозные;

в) синтетические.

Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности.

Натуральная (кишечная) оболочка в основном соответствует всем требованиям, предъявляемым к материалам, применяемым в качестве колбасных оболочек. По своим свойствам кишечные оболочки (черева) близки к заключенному в них мясному фаршу и хорошо выдерживают все технологические стадии его обработки. Однако  натуральные оболочки имеют ряд недостатков. Они заметно различаются по диаметру, прочностным и другим важным показателям даже в пределах длины оболочки, полученной от одного и того же животного, что существенно затрудняет использование таких оболочек мясоперерабатывающими предприятиями. К другим недостаткам натуральных оболочек следует отнести их быструю порчу, «ограниченную» транспортабельность, что обуславливает необходимость консервации натуральных оболочек и предварительной их обработки перед наполнением фаршем.

Искусственные белковые оболочки. Современный уровень науки и техники позволил создать искусственную белковую оболочку, которая не только равноценна натуральной, но по ряду показателей превосходит ее. Традиционно она используется для изготовления вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас.

Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками небелкового происхождения:

- высокая паро- и газопроницаемость.  Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим компонентам дыма проникать через стенку оболочки в продукт и сохранять аромат колбасных изделий в течение всего срока хранения;

- способность к термоусадке  позволяет сохранять форму изделия  при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков;

- высокая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 6-9% от номинального диаметра оболочки;

- использование окрашенной  оболочки позволяет улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства (копчения) за счет повышения температурного режима.

Одно из основных преимуществ  белковых оболочек – универсальность потребительских свойств, то есть возможность их применения для производства различных видов колбасных изделий и мясной деликатесной продукции. Белковая оболочка при варке колбас сохраняет целостность (не лопается), при сушке не отстает от массы изделия, а плотно прилегает к нему, сохраняя форму и придавая изделию привлекательный внешний вид. Стабильность диаметров, достаточная механическая прочность и возможность клипсования позволяют использовать белковую оболочку при обработке продукции как вручную, так и на автоматических машинах. Кроме того, подготовка оболочки к шприцеванию  не требует дополнительных приспособлений и материалов.

Наиболее широко используются следующие оболочки: «Натурин» (Германия), «Кутизин» (Чехия), «Фабиос» (Польша), «Фибран» (Испания), «Колларген» (Швеция), «Фиброуз» (Бельгия), «Белкозин» (Россия), «Вискейз» (Франция), «Кале Нало», «Типак» (Бельгия).

Основные калибры (диаметры) – 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 75, 85, 100 и 120 мм.

В последние годы стала  популярной коллагеновая пленка марок  «Натурин (КОФФИ)» (Германия), «Ко-Ко» (Югославия) и «Девро» (Великобритания, Чехия), а также полимерные покрытия на основе латексов (водных дисперсий) синтетических полимеров (Россия, МГУПБ), которые используются при изготовлении деликатесной мясной продукции, имеющей неправильную геометрическую форму (например, карбонад, шейка, рулеты и т.п.). Эта пленка вследствие специфических свойств становится частью продукта, образуя на его поверхности так называемую «вторую кожу». Отличная дымопроницаемость такой оболочки придает продукту прекрасный вкус и отличный внешний вид. В технологическом плане использование этой оболочки способствует снижению потерь массы при тепловой обработке продукции.

Существенным недостатком  белковых оболочек (натуральных, искусственных белковых и вискозных) является их неустойчивость к действию санитарно-показательной микрофлоры мясоперерабатывающих предприятий (плесневым грибам, дрожжам, бактериям, гнилостным микроорганизмам). Этот недостаток ограничивает сроки хранения и реализации вареной и копченой колбасной продукции в оболочке (до 72 часов) и часто приводит к браку и дополнительным затратам по уходу за колбасами и деликатесной мясной продукцией на предприятии.

Устранение этого недостатка и одновременное улучшение комплекса  свойств самой оболочки могут  быть достигнуты путем ее специальной обработки антимикробными препаратами  в виде водных растворов. Такая обработка производится  на стадии замачивания оболочки перед ее набивкой или распылением водных растворов антимикробного препарата на готовую колбасную продукцию. Препараты такого типа созданы в России и успешно используются многими предприятиями Москвы, Украины, Казахстана.

Синтетические колбасные оболочки в последние годы широко используются в колбасном производстве, к ним относятся основные три типа:

- оболочки полиамидные (ПА);

- поливинилиденхлоридные (ПВДХ);

- полиэфирные (ПЭФ).

Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жиронепроницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических растворителей.

Главная отличительная  особенность синтетических оболочек заключается в их прекрасных барьерных свойствах – низкой проницаемости по отношению к газам, влаге и парам воды. Указанные пленочные материалы пригодны также для вакуумной упаковки колбасных изделий в плоские и термоформуемые пакеты.

Внедрение синтетических  колбасных оболочек в производство обусловило изменения в технологических операциях изготовления колбасных изделий:

- применение коптильных  препаратов вместо обжарки и  копчения;

- снижение температур  при тепловой обработке продукции;

- исключение стадии  замачивания оболочки перед набивкой фаршем.

Полиамидные колбасные  оболочки. Первыми барьерными оболочками, появившимися на российском рынке, были однослойные полиамидные (ПА) цветные рукавные пленки. Они заметно дешевле белковых и целлофановых оболочек.

Любой ПА дает возможность  увеличить сроки хранения вареных  колбас: однослойный тонкостенный –  до 5-10 суток; качественный многослойный термоусадочный – до 45 суток. При пастеризации и введении консервантов в изделия в традиционных оболочках сроки их хранения составляют 30 суток.

Многослойные термоусадочные колбасные оболочки выпускают: в  России – ООО «Атлантис-Пак» (г.Ростов-на-Дону) – Амитан, Амифлекс и др; ОАО «Биостар» (г.Санкт-Петербург)  - Биолон; в Украине – «Пента-Пак» (г.Борисполь) – Пентафлекс; «ПолиПак» (г.Луганск) – Луга-Лайт, Луга-Фреш и др.

На российском рынке  представлены также оболочки зарубежного  производства: «Валс Роде», «Бетан» (Германия); «Нова» (Финляндия); «Госиор» (Польша) и др.

Поливинилиденхлоридные (ПВДХ) оболочки. Проблема продления сроков хранения колбас может быть решена при введении стадии  стерилизации колбас и колбасных изделий, что позволит хранить продукцию от 45 суток  до 6 месяцев. Обработанные таким образом продукты можно доставлять в самые отдаленные и труднодоступные районы. Перечисленные  обычные оболочки для этого не пригодны. Стерилизация осуществляется при температурах до 120°С и при высоком давлении пара. В этих жестких условиях ПА оболочки просто взрываются. Для таких целей незаменимыми остаются поливинилиденхлоридные оболочки.

Колбасные оболочки ПВДХ – благодаря своим уникальным барьерным свойствам – подходят как для стерилизации, пастеризации, так и для традиционных технологий колбас – в частности, для операции варки.

К недостаткам ПВДХ, ограничивающим распространение этих оболочек на рынке, относятся:

- высокая стоимость;

- необходимость специального  оборудования для набивки и  клипсования колбасных батонов;

- высокая квалификация  персонала.

Особую опасность представляет наличие мономера (винилхлорида), относящегося по классификации ФАО/ВОЗ к веществам 1 класса опасности, а также хлора в полимере. При температурах выше 125°С полимерная структура начинает разрушаться с выделением остаточного мономера и связанного хлора и их миграцией в окружающую среду, в т.ч. пищевые продукты. Отсюда требование строгого соблюдения температурных режимов обработки продукции.

Наиболее широко используются ПВДХ оболочки «Криовак» (Испания), «Повиден» (Россия).

Для фиксации формы  колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

В качестве упаковочных материалов применяют: полимерные пленки, целлофан, повиден, пергамент и подпергамент.

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ  КОЛБАСНЫХ И ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

Требования  к готовым колбасным изделиям

 

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и  полукопченые колбасы должны иметь  упругую консистенцию; варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые - плотную; кровяные - от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты - мажущуюся; зельцы - плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе  вареных колбас должен быть розовым  или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины.