Технология производства колбасных изделий

Упаковывание вареных  колбас, сарделек и сосисок производят в специально оборудованном помещении с вытяжной механической вентиляцией.

Температура воздуха  в помещении должна быть не ниже 8 °С и не выше 12 °С, относительная влажность воздуха от 70 до 80 %.

Вареные колбасы, сардельки  и сосиски перед упаковыванием  должны иметь температуру в толще не ниже О °С и не выше 6 °С.

Время с момента окончания  технологического процесса до начала процесса упаковывания не должно превышать 3 часов. Не допускается упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок с заветренной поверхностью, с нехарактерным изменением цвета, наличием серых пятен, а также изделий, хранившихся при минусовой температуре.

Упаковывание сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, осуществляют сразу после завершения процесса охлаждения и удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание готовой  продукции производят не позднее  чем через 30 минут после поступления  в упаковочное отделение.

Технологическая схема  процесса производства вакуумупакованных  вареных колбас, сарделек и сосисок представлена на рисунке 5.

Вареные колбасы освобождают  от шпагата, металлических скрепок  протирают чистой тканью, с батонов удаляют искусственную оболочку (целлофановую, вискозную, вискозно-армированную типа фиброуз), а натуральную и искусственную белковую оболочки (типа кутизин, белкозин, натурин, фабиос и др.) оставляют на продукте.

При упаковке целых изделий, оболочку не удаляют.

Порционную и сервировочную  нарезку осуществляют на резательных  машинах, входящих в состав линий  типа «Ласка», «Ровема-Хомаг», «М6-ФУФ» и др., а также резательных машинах типа «Рок», «Беркель», «МКРС-100» и другом аналогичном оборудовании.

Допускается нарезка  колбасных изделий вручную.

Толщина ломтика колбасных  изделий при сервировочной нарезке  должна быть не более 3 мм.

Толщина (длина) порции при  порционной нарезке должна быть от 30 до 125 мм, в зависимости от диаметра батона.

Поверхность среза колбасных  изделий должна быть ровной, без вмятин, изломов, «бахромы».

С сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, удаление («снятие») искусственной целлюлозной оболочки осуществляют на специальном автоматическом оборудовании типа «Апполо», «Пиллер» и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 5 Технологическая схема вакуумупакованных

вареных колбас, сарделек и  сосисок

 

С сосисок и сарделек, изготовленных в натуральной, целлюлозной, белковой и полиамидной оболочках на шприцах-дозаторах, оболочку не удаляют.

Вакуумное упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок осуществляют на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из полимерных пленочных материалов, а также на автоматическом термоформовочном оборудовании с применением многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Упаковывание  колбасных изделий в готовые  пакеты из полимерных пленочных материалов. Упаковывание нарезанных колбасных изделий стандартной массы порции 50, 100, 159, 200, 250, 300, 350 г, а также массой порции от 100 до 400 г (нестандартная масса) осуществляют в пакеты на полуавтоматическом вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Рекомендуемые размеры  пакетов из полимерных пленочных  материалов для вакуумного упаковывания вареных колбас в зависимости от массы порции при сервировочной и порционной нарезке приведены в таблице 2.

 

Таблица 2  Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных

материалов для вакуумного упаковывания вареных колбас

в зависимости от массы порции при  сервировочной и

порционной нарезке

 

Масса порции, г	Рекомендуемые размеры пакета (длина, ширина),мм
100, 150	200 х 130
200	200 х 140
От 100 до 400	200 х 130 200 х 140 200 х 160

Фасование и укладка  взвешенных порций нарезанных колбасных  изделий в пакеты осуществляется вручную с помощью специального приспособления (металлической лопатки).

При фасовании вареных  колбас сервировочной нарезки рекомендуется  укладка ломтиков «в стопку».

Предельные отклонения стандартной массы нетто упакованной  продукции для порций составляют.

50, 100, 150 г.    -  ±5 г,

200, 250, 300 г.  -  ± 6 г;

350 г. - ±7 г.

Упаковывание колбасных  изделий порционной нарезки массой более 400г, целыми батонами, а также  сарделек и сосисок массой до 1000 г в пакеты из полимерных пленочных  материалов осуществляют на вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Упаковывание вареных  колбасных изделий порционной нарезки  массой более 400 г. целыми батонами, а  также сарделек и сосисок в  пакеты из многослойных термоусадочных материалов криовак В3, B4L, В315 и пакеты криовак ВВ3, BB4L, BB3I5 и др. осуществляют на специальном упаковочном комплексе.

Упаковочный комплекс осуществляет герметизацию пакета термозапечатыванием.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок в пакеты из поливи-нилиденхлоридной пленки «повиден» проводят на упаковочном комплексе, в состав которого входит штуцерная вакуумупаковочная машина типа «Криовак», осуществляющая герметизацию горловины пакета металлическими скобами (скрепками, клипсами), и термоусадочная система «Криовак», «Вебоматик» или другое оборудование аналогичного назначения.

Комплексы должны обеспечивать контроль и регулирование параметров технологического процесса вакуумного упаковывания продукции и термической усадки упаковки.

Подготовленную для  упаковывания продукцию с помощью  специального устройства - укладчика или специального приспособления (металлическая лопатка) помещают в пакет и осуществляют вакуумирование и герметичное укупоривание пакета термозапечатыванием (термосвариванием) или наложением металлической скобы (скрепки, клипсы) на горловину пакета.

После вакуумирования упаковки направляют на термическую усадку, которая осуществляется на специальном оборудовании погружением упаковки в воду или орошением водой с температурой 90-95 °С в течение 3-5 секунд или путем обработки упаковок паровоздушной смесью или горячим воздухом с температурой 160-180 °С в течение 3-5 секунд.

После термической усадки упаковка должна плотно облегать продукт  и не иметь воздушных пустот.

Вакуумное упаковывание колбасных изделий в нарезанном виде и целыми батонами в термоформуемые пленочные материалы осуществляют на вакуумупаковочных термоформовочных автоматах типа «Хуппер», «Мультивак», «Тиромат», «Хаммерле», «М6-ФУФ» и др., входящих в 
состав поточно-механизированных линий нарезки и упаковки колбасных изделий типа «Ровема-Хомаг», «Ласка», «Гевика» и другого аналогичного оборудования.

Рекомендуемая масса  порции для нарезанных колбасных изделий и изделий из мяса не более 400 г.

Вакуумное упаковывание сосисок производят на указанном  типе вакуумупаковочных термоформовочных автоматах, входящих в состав поточно-механизированных линий для производства и упаковки сосисок типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика», «Ласка» и др. оборудовании аналогичного назначения. Упаковывание сосисок производят по 5, 10 шт. (масса порции от 250 до 600 г) производят после удаления («снятия») оболочки.

Допускается упаковывание сосисок без удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание колбасных  изделий на вакуумупаковочных термоформовочных автоматах осуществляется с использованием двух рулонов пленки: нижней термоформуемой - для формования пакета и верхней - покровной (крышечной) пленки.

В качестве нижней термоформуемой пленки используется двухслойный полиамидполиэтиленовый материал «Политерм», многослойная термоформуемая пленка «Полиформ», полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом; в качестве нижней - полиэтиленцеллофановая пленка, пленочные многослойные материалы «Полиплен», полиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым покрытием, полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом и другие аналогичные газонепроницаемые полимерные пленочные материалы.

Основные характеристики пленочных материалов для вакуумупаковочных термоформовочных автоматов приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 Основные характеристики пленочных материалов для

         вакуумупаковочных термоформовочных автоматов

 

Наименование показателей	Нижняя термоформуемая пленка	Верхняя покровная (крышечная) пленка
Толщина, мм	0,115-0,145 0,145-0,215	0,08-0,10 0,10-0,16
Ширина полотна,мм	450-460* 420-425**	440-450* 415-420**
Глубина формования,мм	25-60 60-130	- -
Внутренний диаметр  втулки бабины, мм	76; 152	76; 152
Наружный диаметр бобины, не более,мм	300	300

* -  «Тиромат», «Хуппер», «Хамерле»;

** - «М6-ФУФ», «Мультивак»

 

Рекомендуется использовать верхнюю покровную пленку с непрерывной  красочной печатью.

При упаковывании продукции  на вакуумупаковочных термоформовочных автоматах глубина вакуума в упаковке должна составлять 95-98 % (остаточное давление в вакуумной камере 4,9 кПа).

Сварной шов упаковки должен быть непрерывным, с равномерным  отпечатком сварочного элемента упаковочной машины.

Не допускается попадание  продукта в зону сварного шва, а также  наличие «морщин» и складок на сварном шве упаковки, что приводит к нарушению его герметичности.

При укупоривании (герметизации) пакета металлической скобой (скрепкой, клипсой) она должна плотно облегать горловину пакета,

В случае нарушения герметичности  пакета (при контроле качества) продукция подлежит возврату на повторную упаковку.

Каждая упаковка сервировочной  и порционной нарезки должна иметь  маркировку в виде красочной печати, самоклеящейся этикетки или чека из ленты с термочувствительным или липким слоем.

Упакованные под вакуумом в полимерные пленочные материалы вареные колбасы, сардельки и сосиски укладывают в транспортную тару.

Продукция в транспортной таре не позднее чем через 30 минут  после ее упаковывания должна быть направлена в холодильную камеру с температурой не выше 6 ºС.

В настоящее время специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса и мясных изделий при низкой положительной температуре.

Разработано две технологии упаковки мяса и мясных продуктов  в модифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов (70% О₂ +30% СО₂; воздух + 30% СО₂; 70% СО_{2 +} 25% N₂ + 5% О₂ и др.); другая - замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сроки хранения при температуре 0-4⁰С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает сроки  хранения при температуре 2⁰С до 8 сут.

Положительно оценивается  введение в состав газовой смеси  оксида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным считается также использование в модифицированной атмосфере окиси этилена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время  виды упаковки мяса и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разделить на два типа: упаковка из газопроницаемых пленок – при кратковременном хранении и упаковки из газопроницаемых пленок под вакуумом и модифицированной газовой среде – при более длительном сроке хранения.

На большинстве мясоперерабатывающих предприятий упаковка продуктов в модифицированной газовой среде производится на тех же термоформовочных автоматах, что и упаковка под вакуумом, так как практически все они имеют устройства для наполнения упаковки газом. Переналадка оборудования не требуется. Процесс упаковки регулируется, при этом обеспечивается полный контроль уровня давления газа в упаковке.