Технология производства колбасных изделий

На основании имеющихся  информационных материалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса при длительном хранении. Каждая упаковка должна иметь маркировку в виде красочной печати или наклеенной бумажной этикетки с указанием наименования предприятия-изготовителя (объединения, с указанием номера предприятия-изготовителя) или товарного знака, наименования продукта и номера нормативного документа, условий и сроков хранения. Кроме того, на каждую упаковку наклеивают чек из чековой ленты с термочувствительным или липким слоем с указанием массы нетто и даты изготовления отрубов; категории и сорта мяса, массы нетто и массы тары (кг), даты изготовления, номера нормативного документа.

Срок хранения при температуре  не выше 8 °С продукции, упакованной в газопроницаемые полимерные материалы (полуфабриката натурального бескостного высшего сорта, полуфабрикатов натуральных из свинины, фасованного мяса), - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -не более 12 ч; мясных порционных полуфабрикатов - не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч; полуфабрикатов мясных мелкокусковых - не более 18 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.

Продолжительность хранения и транспортировки полуфабриката  натурального бескостного высшего сорта, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре -1...-1,5 °С - не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, при 0-4 °С -не более 7 сут. Срок хранения в торговой сети - не более 48 ч при температуре от 4 до 8 °С.

Срок хранения, транспортировки  и реализации фасованного мяса, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре 0...-1,5 °С - 15 сут, при 0-4 °С - 7 сут.

Срок хранения и транспортировки  полуфабрикатов натуральных из свинины, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден» при температуре (-1 ± 0,5 °С) - не более 10 сут, при (0 ± -0,5) °С - не более 7 сут.

Срок хранения в торговой сети при температуре не выше 8 °С - не более 48 ч.

Срок хранения и транспортировки  говядины в отрубах, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре (-0,5...-1,5 °С) - не более 15 сут, в торговой сети при температуре 0-6 °С - не более 48 ч.

Срок хранения полуфабриката  натурального бескостного высшего сорта, полуфабрикатов крупнокусковых, упакованных под вакуумом и в среде газовых атмосфер в пакеты из комбинированных материалов при температуре -1...2 °С - не более 16 сут, при 0-4 °С - не более 12 сут, в торговой сети при температуре 4-8 °С - не более 48 ч.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Ассортимент колбасных и ветчинных изделий. Государственные стандарты. Характеристика разделов, входящих в стандарты.
2. Дать краткую характеристику сырья и вспомогательных материалов для колбасного производства.
3. Назовите виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.
4. Укажите границы раздела говядины и свинины на отрубы и назовите их (разделка для колбасного производства и на копчености).
5. Расскажите  об обвалке, жиловке говядины и свинины и дайте характеристику сортового мяса.
6. Особенности измельчения и посола мяса для производства колбасных изделий.
7. Какие процессы протекают в мясе во время посола?
8. Особенности приготовления фарша в куттере. Шприцевание и вязка колбас.
9. Охарактеризуйте процессы, протекающие при термообработке колбасных изделий (обжарка, варка, охлаждение).
10. Процессы, протекающие при копчении колбасных изделий.
11. Составить технологическую схему производства вареных колбас (сосисок и сарделек; полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас,  зельцев.).
12. Особенности технологии колбасных хлебов.
13. Упаковка, маркировка, транспортировка колбасных изделий.
14. Контроль качества колбасных изделий.
15. На какие изделия делят продукты из говядины, свинины, птицы по способу обработки, по термической обработке, в зависимости от частей туш?
16. Какие требования к сырью для производства продуктов из свинины, говядины, птицы?
17. Какие мясные полуфабрикаты вы знаете? Перечислите группы полуфабрикатов и охарактеризуйте их.
18. Перечислите виды мелкокусковых и рубленных<span class="dash