Технология производства колбасных изделий

Жилованное мясо и субпродукты  для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Нормативно-технической  документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

Каждый вид пельменей  должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм.

Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой 7.

Выход пельменей к массе исходного сырья составляет: русских, сибирских, иркутских, школьных, останкинских, столовых, столичных, крестьянских, мясо-картофельных, донецких, закусочных, любительских, улан-удэнских, селенгин-ских 120%, охотничьих, кубанских 118, особых 122 %.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Тесто для пельменей можно кого и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19 ± 1⁰С. При приготовлении теста вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеинат натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо заменяемого меланжа вводят 25 % казеината и 75 % воды. При использовании 5%-ного водного раствора казеината натрия сухой казеинат натрия высыпают в воду с температурой 35 ± 5 °С, нагревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до температуры 60 ± 10 °С, перемешивают до полного растворения казеината натрия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 7. Технологическая схема производства

пельменей

 

 

Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение 1 сут после изготовления. Раствор казеината хранят при температуре 8 ± 2 °С. Для получения 5%-ного водного раствора казеината натрия 15%-ный раствор разбавляют водой в соотношении 1:3. Приготовленный 5%-ный водный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27 ± 2 °С.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 ± 1⁰С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20—40 мин, с использованием казеината натрия – 30-40 мин.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду с температурой не выше 10⁰С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное, баранье или конское мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пищевода, калтыка, легкие, мясо птицы механической обвалки, вареные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н - 260-400 кг/ч; СУБ-2-67 - 400; В2-АПЛ/13 -500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ - 400-600; СУБ-6 - 780-1200 кг/ч).

Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются  только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов: станина, зarpyзочный бункер с  винтовым вытеснителем теста,  загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным питателем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством, бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность   замораживания   пельменей   зависит   от температуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей приведены в табл.5.

 

 

Таблица 5  Параметры замораживания пельменей

 

Способ  замораживания	Параметры воздуха		Продолжительность замораживания, ч
	температура, 0С	скорость движения воздуха, м/с
На лотках в морозильных  камерах с естественной подвижностью воздуха	-20…-25	0,1-0,2	3-4
На лотках в камерах  или скороморозильных аппаратах туннельного типа	-25…-30 -30…-35	1-2 1-2	0,7-1,0 0,5-0,8
На стальной ленте  в скороморозильном аппарате туннельного типа	-30…-35	2-3	0,4-0,6

 

 

Упаковывание  пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10 ⁰С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 °С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред 
приятиях общественного питания осуществляются при температуре не выше -5°С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

 

 

6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФАСОВАННОГО МЯСА

 

Фасованные мясо и субпродукты предназначены для реализации в розничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей говяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бараньих и козьих туш, а также тушек птицы: кур, уток, утят, гусей и индеек I и II категорий в охлажденном состоянии.

Для фасования мясо скота разделяют  на отрубы, а затем на порции. В  порциях соблюдается естественное соотношение мякотных тканей и кости, характерное для отруба, из которого эта порция получена.

Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения на сорта.

Для фасования используют охлажденные  субпродукты. Однако при недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасовать замороженные субпродукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом.

Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции.

Фасованное мясо выпускают порциями нестандартной массой от 400 до 1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории. Кроме того, допускается по согласованию с торгующими организациями выпускать фасованное мясо порцией массой нетто 2000 г. При этом порция не должна содержать более двух кусков и двух довесков в объеме 10 % общей массы. В порциях фасованного мяса всех видов не допускается наличие дробленых костей, целых тел позвонков.

Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или механизированным способом.

Температура мякотной части  фасованного мяса при выпуске на предприятии-изготовителе должна быть 2±2⁰С.

Технологический процесс производства фасованного мяса регламентируется схемой 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 8. Технологическая схема производства

фасованного мяса

Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500, 1000 г или любой массы не более 2 кг. Для фасования используют охлажденные субпродукты целиком или в виде кусков. Субпродукты фасуют также в замороженном виде, за исключением мясной обрези. Каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов упаковывают в пакеты из полиэтилена или других прозрачных материалов. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием предприятия, наименования  продукта, массы, пищевой и энергетической ценности.

 

 

7. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ 

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД

 

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и без гарнира, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» и т.п.

Готовые блюда выпускают  со следующими гарнирами: каша гречневая  рассыпчатая, рис припущенный с маслом, капуста тушеная свежая, зеленый горошек, морковь отварная, картофель отварной и т.п. Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18ºС.

Быстрозамороженные готовые  мясные блюда – это вторые блюда, прошедшие тепловую обработку, находящиеся в стадии глубокой заморозки (-18ºС) и готовые к употреблению после подогрева без дополнительной кулинарной обработки.

Особенностью их технологии является максимальная сохранность  пищевой ценности и массы  используемого сырья, получение продуктов высокого качества, минимальные потери сырья и готовой продукции.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18ºС.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление  фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части  блюд. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом – пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 минут, бефстроганов и порционное мясо – 30 – 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему  используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.