Рынок рыбы и морепродуктов

 

1.3 Классификация по технологии обработки рыбы и морепродуктов

Мороженая рыба.

В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.

Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 - -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях.

Соленая рыба.

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.

При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола и маринованная.

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.

Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.

Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.

Вяленая рыба.

Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течение 3 - 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 - 30 дней.

Сушеные рыба и рыбные продукты.

Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.

Копченая рыба.

Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.

Горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре от 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.

Холодное копчение. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 - 5 суток.

Балычные изделия.

Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 - 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные консервы.

Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 - 121°С в течении нескольких десятков минут (35 - 105).

Икра.

Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты - это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах - свойственные каждому виду изделия.

 

 

 

Классификация ассортимента

Таблица 5 Классификация товарного ассортимента

Ассортиментная группа	Наименование
Живая рыба	карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.
Охлажденная рыба	карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.
Мороженая рыба	минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.
Филе рыбное.	большинство видов рыб
Соленые и гастрономические товары	сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).
Вяленая рыба	вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.
Копченая рыба	осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.
Балычные изделия	белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.
Икра	икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.
Рыбные полуфабрикаты	рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.
Рыбные консервы	консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты

 

 

 

1.4 Факторы определяющие спрос и предложение

Факторы, влияющие на спрос:

• Цена (Закон спроса)

• Тип товара

• Доходы покупателей

• Численность покупателей

• Перспективные ожидания, связанные с инфляцией, правительственной политикой, неблагоприятными климатическими условиями и др.

• Привычки, вкусы, традиции и предпочтения покупателей, которые часто меняются под воздействием моды или же остаются традиционными, несмотря на другие измениния.

• Полезность товара и его качество.

• Реклама.

• Сезонность.

 

Факторы, влияющие на предложение.

• Цены на ресурсы.

• Технология производства

• Налоги и дотации

• цены на другие товары

• число продавцов на рынке

• перспективные ожидания

• сезонные изменения

• увеличение спроса на другие товары

 

 

Глава 2 Особенности рынка рыбы

2.1 Производственные показатели в рыбной отрасли

В России улов рыбы и добыча морепродуктов осуществляется как в рыболовной зоне бывшего СССР, в 200-мильных прибрежных водах зарубежных государств, в открытой части океана за пределами 200-мильных прибрежных водах, так и во внутренних водоемах государства.

В долевой структуре добычи морского зверя и морепродуктов более половины составляют ракообразные, боле трети – моллюски, а остальное – более 3% - водоросли, киты и морской зверь.

Моллюски, кальмары, каракатицы и крабы в сумме занимают более 87% от всей добыче морепродуктов и морского зверя, из них, моллюски – 37,4%, кальмары и каракатицы – 31,6%

В составе ракообразных наибольшую долю занимают кальмары и каракатицы – 53,5%. Почти третья часть приходится на крабы – 31,6%.

2.2 Ведущие производители

В России насчитывается более 5000 рыбоперерабатывающих предприятий, при этом на долю двух десятков крупнейших приходится чуть более 30% производства рыбопродуктов. По мнению экспертов, к крупнейшим игрокам рынка рыбы относятся: группы компаний «Русское море», «Вичюнай Русь» и «Фор», Рыбообрабатывающий комбинат №1, Производственно-коммерческое предприятие Меридиан, Компания ОВА.

В таблице 7 показаны крупнейшие переработчики рыбы в России - производители рыбной продукции (ТОР-20) - определены на основе финансовых показателей (годовой оборот) за прошедшие годы, представленных в справочнике предприятий, сегментированных по основному коду деятельности ОКВЭД 15.20, который сформирован в компании КредИнформ – Северо-Запад. Причем, в России, по данным Росстата, предприятий, зарегистрировавшихся по основному коду деятельности – Переработка и консервирование рыбо- и морепродуктов.

Крупные рыбоперерабатывающие предприятия имеются практически во всех регионах. Наибольшая концентрация предприятий по производству товарной пищевой рыбной продукции отмечены в Северо-Западном, Сибирском, Дальневосточном федеральных округах.

Таблица 7 Крупнейшие переработчики рыбы в России (Топ-20) по годовому обороту в 2011-2012 гг., руб.

Наименование	Регион	Оборот 2011 г.	Оборот 2012 г.
ЗАО РУССКОЕ МОРЕ	Московская обл.	3 972 895 000	5 222 115 000
ОАО РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ № 1	г.Санкт-Петербург	3 671 026 038	3 966 284 000
ООО ВИЧЮНАЙ РУСЬ	Калининградская обл.	2 306 738 000	3 302 404 000
ОАО ПРОИЗВОДСТВЕННО-КОММЕРЧЕСКОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ МЕРИДИАН	г.Москва	1 555 933 000	2 640 506 000
ОАО КОМПАНИЯ ОВА	г.Москва	1 032 369 000	1 683 598 000
ОАО КАЛИНИНГРАДСКИЙ РЫБОКОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ	Калининградская обл.	1 011 452 000	1 373 249 000
ООО СОЮЗПРОДРЕСУРС	г.Москва	1 774 329 000	1 348 256 000
ЗАО САХАЛИН ЛИЗИНГ ФЛОТ	Сахалинская обл.	1 108 055 000	1 189 548 000
ООО РОК-1	г.Москва	1 918 401 000	1 044 858 000
ООО МОРСКАЯ ЗВЕЗДА	Калининградская обл.	1 299 709 000	991 383 000
ООО ПОЛЛУКС	Камчатская обл.	952 875 000	905 950 000
ОАО КАЛИНИНГРАДСКИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ ЗАВОД ДЕЙМА	Калининградская обл.	741 660 000	883 159 000
ЗАО ТУНАЙЧА-М	г.Москва	н/д	863 717 000
ООО МАРИНА	Московская область	519 236 000	860 830 000
ЗАО ХОМЯКОВСКИЙ ХЛАДОКОМБИНАТ	Тульская обл.	639 362 000	712 361 000
ОАО ОЗЕРНОВСКИЙ РЫБОКОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД № 55	Камчатская обл.	649 031 000	705 837 000
АГРОХОЛДИНГ СП-ХОЛОД	г.Москва	512 013 000	672 186 000
ЗАО ФЕЛИСА	Калининградская обл.	н/д	657 393 000
ООО ТЕХНОЛАТ	Калининградская обл.	н/д	657 054 000
ОАО РЫБОКОМБИНАТ ПИЩЕВИК	г.Санкт-Петербург	701622 000	626 504 000

 

 

Диаграмма 2 Доли ведущих компаний в сегменте сельди, %

Диаграмма 3 Доли ведущих компаний в сегменте деликатесной рыбы, %

Диаграмма 4 Доли ведущих компаний в сегменте икры лососевых рыб, %

2.3 Ценовой аспект

Доходы компаний, занимающихся ловом рыбы и добычей морепродуктов, зависят от различных факторов, среди которых: сложившаяся структура флота, видов объекта промысла, технической вооруженности флота, видов промысла. Конечно, все рыбохозяйственные предприятия имеют полную информацию о своих затратах и значительно меньшую информацию о спросе на рыбопродукцию, возможных оптовых ценах на нее в течение годового периода.

В этой связи основным методом ценообразования компаний-производителей является добавление к себестоимости продукции определенной прибыли (маржи) с учетом складывающейся конъюнктуры цен оптовых покупателей, их платежеспособности. Значительное влияние на формирование цены производителя оказывает сезонность производства, когда в течение определенного периода времени отмечается перепроизводство, когда идут массовые поставки отдельных видов рыбопродукции компаниями-производителями, когда на оптовом рынке диктуют цены оптовые покупатели. В этот период не исключается возможность продажи продукции даже в убыток производителю.

Кроме того, на установление оптовой цены на внутреннем рынке влияет объем предложений на реализацию продукции, платежеспособность внутреннего спроса с учетом предложений иностранных покупателей. Как правило, удорожание рыбопродукции происходит именно на отрезке оптовых закупок-транспортировки-розницы. Оптимальная маржа для компаний-производителей рыбопродукции, обеспечивающая устойчивое финансовое состояние, составляет около 25 процентов.

Поскольку основной потребитель находится в Европейском регионе (более 120 млн. человек из 141,6 млн. населения), то, конечно, транспортная составляющая по доставке продукции в Европейский регион РФ составляет существенную часть в конечной цене товара. В прошедшем году было выловлено и переработано рекордное количество рыб лососевых пород: горбуши, кеты, нерки, кижуча, чавычи. Увеличение вылова и производства пришлось только на горбушу, объем остальных лососевых остался на уровне обычных годовых объемов.

Цена на готовый продукт складывается из:

• оптовая цена 1 килограмма, в том числе НДС
• расходы на транспортировку.
• хранение (холодильник
• кредитные ресурсы.

 

Глава 3 Структура внешнеторгового оборота