Соленая и копченая рыба

Соленая рыба.

Классификация и характеристика ассортимента

В торговлю соленая рыба поступает  в  следующем  ассортименте:  сельди соленые, пряного  посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола,  лососи,лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая  рыба.

Классификация и характеристика ассортимента соленой  рыбы.

Сельди  соленые – самый распространенный вид  продукции  среди  соленых  товаров.Их  подразделяют  по  месту  вылова,  разделке,  способу  посола,размерам, степени солености  и сортам.К соленым сельдям  относят сельди атлантическую (длина  более  13  см),тихоокеанскую(длина  более 17 см), беломорскую,  каспийскую,  черноспинку  и азово-черноморскую. Сельди атлантические и   тихоокеанские  подразделяются  по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по  месту  вылова.В соответствии с требованиями стандарта  тихоокеанские  сельди  подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие.Азово-черноморскую  сельдьделят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

По  способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные  – удалены голова и внутренности;

Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных  плавников,  внутренности удалены;

Тушки –  удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями,  спинной и  хвостовой плавники;

Кусочки – тушка разрезана на кусочки  не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

Солят сельдей  простым, специальным, пряным и маринованным посолом.  По содержанию  соли  их  подразделяют  на: 

слабосоленые  –   от 7 до 10%,

среднесоленые – от 10 до 14% и 

крепкосоленые  –  свыше 14%.

Сельди  иваси,которые  поступают  в  продажу  в  банках, выпускаются  только слабо-  и среднесолеными, с содержанием  соли не более 12%.

В зависимости  от показателей качества сельди  выпускают  1-го и 2-го

сортов.

Сельди  пряного  посола  и  маринованные  по  товарным  наименованиям, жирности и способам разделки бывают  аналогичны  соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на:  слабосоленые – от 6 до 9% и

среднесоленые – от 9 до 12%.

В мясе  маринованных  сельдей  в отличие  от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

Кроме отечественных, в продажу  поступают  импортные  сельди,  которые также вылавливают  в  Северной  Атлантике.  Отличаются  они  только  способом обработки. Импортные сельди всегда  крепкосоленые, а по способу  разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку  балтийскую,  каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный,  сельдь  мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую  и  беломорскую  (менее  13  см).

Мелкосельдевых  не разделывают и  по  размерам  не  сортируют. Выпускают  их солеными и пряного посола.

Соленые мелкосельдевые, так же  как  сельди,  подразделяют  на  слабо- средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество  продукции  оценивают по тем же признакам, что  и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида.

Мелкосельдевых  пряного  посола  по  количеству  соли  и  качеству  не подразделяют. Оценивают так же,  как  сельдей  пряного  посола.  Допускаетсяприлов  молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество  рыбс  лопнувшим  брюшком  не  нормируется.  У  хамсы  допускается  естественный привкус горечи.

Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и  балтийские – ценные деликатесные  продукты, обладающие  высокими  вкусовыми  достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным  лососевым относят кету,  горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.

В зависимости  от способа разделки лососевых выпускают  потрошенными  с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки  (чавыча и крупная  кета). По содержанию соли дальневосточные  лососевые бывают  только

слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости  от качества соленых  дальневосточных лососевых делят  на 1-й и 2-й сорта.

К рыбе соленой  относят рыбу всех семейств, кроме  сельдевых, анчоусовых,осетровых, лососевых, корюшковых,  океанской  ставриды  и  скумбрии.  Способ разделки может  быть любым. По  размеру  или  массе  рыбу  подразделяют  в соответствии  со  стандартами. По содержанию  соли  в  мясе она бывает слабосоленая (соли  6-10%), среднесоленая (соли  10-14%) и крепкосоленая(свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.

По органолептическим  и  физико-химическим  показателям  рыбу  соленую подразделяют на 1-й  и 2-й сорта.

Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва  и  др.)соленые  или пряного посола, поступающие  в продажу в банках, на  сорта  и  по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

Способы посола рыбы

Консервирование рыбы поваренной  солью  называют  посолом.  При  посоле значительно  удлиняется  срок  хранения  рыбы,  продукт  приобретает   новые  пищевые  и  вкусовые  свойства. Сущность  посола  заключается  в  том,  что поваренная соль проникает  в мясо рыбы, вытесняет  часть  воды  и  создает  в

тканях  концентрированный  раствор,   препятствующий   развитию   гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в  ткани  рыбы,  тем  больше  они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При  концентрации  соли  свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без  применения  холода,  но  качество  ее

сильно  снижается, так как питательные  вещества  (белки,  жиры,  минеральные  вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и  соли).  Перед кулинарной обработкой соленую  рыбу вымачивают в воде, при этом теряется  еще некоторая  часть  питательных  веществ,  поэтому  вкусовые   достоинства   и

питательная ценность  блюд,  приготовленных  из  соленой  рыбы,  значительно  ниже, чем из свежей или мороженой.

В зависимости  от способа использования  и  особенностей  сырья  соленую

рыбу подразделяют на три группы:

- рыба, созревающая  при посоле, имеющая высокие   вкусовые  достоинства,не требующая  кулинарной обработки;

- рыба, не  созревающая при посоле, требующая  кулинарной обработки;

- соленые  полуфабрикаты, используемые для  вяления или копчения.

В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые;  скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам  рыб. Созревание  рыбы  происходит в результате сложных  биохимических  процессов,  протекающих  под  действием ферментов и микроорганизмов,  расщепляющих  белковые  и  жировые  вещества;

образующиеся  при этом вещества формируют вкус и аромат продукта.  Созревание продолжается в процессе посола и  хранения  рыбы.  В  результате  созревания цвет, вкус  и  запах  сырой  рыбы  исчезают.  Консистенция  мяса  становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей.  Созревшая  при

посоле  рыба обладает особыми вкусовыми  достоинствами и пригодна в  пищу  без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и  лучше, чем тощая, которая почти  не  созревает.  Такую  рыбу  употребляют  только  в вареном  или жареном виде после предварительного вымачивания.

Посол  не  восстанавливает  свежесть  рыбы,  а  только  замедляет   или приостанавливает ее дальнейшую  порчу,  поэтому  высококачественный  соленый продукт получается только из совершенно  свежей  рыбы.  Перед  посолом  рыбу подразделяют по длине  или массе  на  крупную,  среднюю  и  мелкую,  а  затем

разделывают.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на:

- неразделанную;

- зябреную  — удаляют жабры  и  часть   внутренностей,  икру или  молоки  оставляют;

- потрошеную  с головой;

- потрошеную  обезглавленную;

- потрошеную  семужной резки — на брюшке  два продольных разреза  (первый  — от анального отверстия до  брюшных плавников, второй —  отступя  от  брюшных плавников   до  колтычка), внутренности  удалены,  сгустки  крови  и   почки  зачищены;

- пласт  с головой — рыбу  разрезают   по  спине  вдоль  позвоночника  от головы  до  хвостового  плавника,  а  голову  —  вдоль   до   верхней   губы, внутренности  удаляют, сгустки крови зачищают;

- пласт  обезглавленный — рыбу разделывают,  как указано выше, аналогично  пласту с головой, но голова  удалена;

- пласт  карманный (применяется только  для палтуса) — рыбу  разрезают   с глазной стороны, один разрез  — над ребрами с наклоном  вправо  от  головы  до хвостового  плавника  —  вскрывает   брюшную  полость,  второй  разрез  —  от

середины  рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки  могут  быть оставлены;

- пласт  клипфискной разделки —  рыбу  разрезают  по  брюшку,  голову  и хребтовую часть  до  конца   почек  удаляют,  хвостовую   часть  разрезают  по средней  линии, внутренности удаляют,  сгустки  крови  зачищают,  применяют  в основном для  трески;

-  полупласт   —  рыбу  разрезают  по  спине  от  правого  глаза   вдоль позвоночника  до  хвостового  плавника,  второй  разрез  проходит  по  левой стороне мясистой  части спины вдоль позвоночника, внутренности удаляют, икра или  молоки могут быть оставлены;

- спинка-балычок  — удаляют брюшную часть срезом  от головы до начала или  конца анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова  может  быть удалена или  оставлена;

- кусок  — крупную потрошеную обезглавленную  рыбу разрезают по длине   на куски не менее 10 см;

- боковник  —  рыбу  разрезают  по  спине  вдоль  позвоночника  на  две половинки, удаляя голову, позвоночник и внутренности.

В зависимости от места  посола, метода введения соли  и  ее  количества, температуры, а также применяемых  добавок различают  следующие способы  посола рыбы.

При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли,укладывают в тару и пересыпают  каждый  ряд солью. Тузлук  (раствор соли)образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется  натуральным,или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную  рыбу. Недостатком

сухого  посола  является  обезвоживание  рыбы, в результате  чего  продуктполучается  сухим,  очень  соленым  и  с   плотной   грубой   консистенцией.Разновидность  сухого посола — столовый и чердачный (солят без  тары,  тузлук свободно стекает).

Мокрый,  или тузлучный,  посол осуществляют  в растворе   соли — искусственном тузлуке. Недостатком этого посола   является   уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлекаемой из  рыбы,  что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли.  Этим

способом  солят рыбу перед горячим копчением,  приготовлением  консервов  или  маринованием.

При смешанном  посоле рыбу, обваленную в соли, заливают  тузлуком. Этот способ не имеет недостатков  мокрого и  сухого  посолов. Продукт  получается более высокого качества, так как соль растворяется  и  не  дает  опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному  обезвоживанию  мяса  рыбы,  которое

равномерно  просаливается.

В  зависимости  от  температурных  условий  различают   посол   теплый, охлажденный  и холодный.