Соленая и копченая рыба

Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях  и хранят  без охлаждения. Применяют его только для мелкой,  быстро  просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество  соли,  поэтому имеет низкое качество.

Охлажденный посол — наиболее распространенный  способ.  Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого  деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием.

Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых  помещениях  смесью  льда  и  соли или предварительно охлаждают  мелкодробленым льдом,  а  затем  добавляют соль. Температура тузлука  должна быть  не  выше 5°С;  неохлажденную  рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.

При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги,  осетра,  семги,  лосося  и др.).  Эта рыба  просаливается очень   медленно,   поэтому   замораживание предохраняет  ее  от  порчи.  Этот  способ  длительный  и   трудоемкий,   но

полученная  продукция имеет высокое качество, слабо-  и среднесоленый  вкус, сочную и нежную мякоть. Используют этот посол для приготовления  деликатесных продуктов.Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу,

лососей  и  крупную  кету.  Лососей  семужной   разделки   замораживают   до температуры —2...— 6 °С, натирают  солью  изнутри  и  снаружи,  а  брюшко  и жаберные полости  набивают солью. Рыбу укладывают в  чаны,  пересыпая  каждый ряд  солью  и  мелкодробленым  льдом. Посол   прекращают   по   достижении

необходимой солености.

В зависимости от применяемых  добавок различают  посол  простой,  пряный, специальный (сладкий), маринованный.

Простым посолом солят рыбу только поваренной  солью,  иногда  добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.

Пряным  посолом солят кильку, салаку, хамсу,  сельдь, ряпушку,  тугуна. Используют для этого поваренную соль, сахар  и  смесь  пряностей.  Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу  этого  посола  продают  из  бочек  или используют для производства пресервов в банках.

Специальный, или сладкий,  посол — рыбу  солят поваренной  солью с добавлением сахара  и антисептиков  (в основном  бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию  мяса  и придает ему мягкий,  приятный  вкус, смягчая вкус  соли.  Применяют этот  посол в основном  для производства

продукции в банках.

Маринованный  посол  — кроме поваренной  соли,  сахара  и   пряностей добавляют уксусную  кислоту.  Маринуют  сельдей,  сайру,  скумбрию.  Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.

По  виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный  посолы.

Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные чаны.

Бочковый  посол — солят рыбу  смешанным (заливные  бочки)  или сухим (сухотарные бочки) способом.

Ящичный посол ведут в ящиках;  используют  для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых. 

Показатели  качества и требования к показателям  качества.

В зависимости  от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого  сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка  правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой  –  до  плотной. Цвет мяса  –  присущий  данному  виду  рыбы.  Вкус  и  запах  приятные,  без  посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте  допускается  рыба  различной  упитанности,  небольшие  наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее  в  мясо.   Допускается   отклонения   от   правильной   разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с  желтоватым оттенков. Допускается  слабый привкус и запах окислившегося  жира. 

Условия и сроки хранения  

Хранят  соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой  –  на  открытом воздухе  при температуре от 0 до -18 С. Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука.  Рыба с тузлуком хранится дольше, так  как  он  задерживает  окисление  жира.  При оптимальной температуре 2… -5 єС рыба в тузлуке хранится  6-8  месяцев,  без тузлука –  до 2-3, пряного посола – до  4  месяцев.  Относительная  влажность  при хранении рыбы без тузлука  – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.  В магазинах  при температуре  0-5  єС  рыбу  хранят  до  15  суток,  в неохлаждаемых  помещениях летом 3-5 суток.  В  процессе  хранения  необходимо регулярно  и тщательного  проверять  качество  соленых  рыбных  товаров.  Для  тузлучных товаров важное  значение  имеет  целостность  бочек.  Кроме  того, бочки надо периодически  перекатывать,  чтобы  рыбы  равномерно  смачивались  тузлуком. При установке  бочек  и  ящиков  следует  обеспечивать  циркуляцию воздуха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Копченая рыба 
 
Копченая рыба – готовый к употреблению в пищу продукт, обладающий специфическим вкусом и запахом, произведенный с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. 
Копчение – один из способов консервирования, сохранения продуктов питания.  
Копчение рыбы производится в результате посола, высушивания и обработки дымом.  
Консервирующий эффект достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма. Копчению обычно предшествует слабый посол исходного сырья. 
Способы копчения рыбы

• Горячее копчение рыбы от 80 до 170 градусов
• Холодное копчение рыбы не выше 40 градусов
• Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 градусов

Виды  копчения в зависимости  от способа применения продуктов разложения древесины

• Дымовое копчение, при котором рыба пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины – дымом.
• Бездымное копчение, которое производится с помощью коптильных жидкостей.
• Смешанное копчение, которое производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.

Рыба горячего копчения  
 
Горячее копчение рыбы производится обработкой рыбы продуктами неполного сгорания древесины при температуре от 80 до 170 градусов. 
Рыба горячего копчения характеризуется коричнево-золотой окраской поверхности. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и продолжительности процесса копчения. 
Рыба в результате копчения приобретает устойчивость для хранения. Вещества, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами.  
В процессе копчения рыба обезвоживается, её поверхность уплотняется, изменяются свойства белков и происходит перераспределение жира в тканях. 
Чтобы получить рыбу горячего копчения высокого качества, необходимо регулировать температуру и влажность дыма, от которых зависит степень обезвоживания сырья. 
Рыба горячего копчения характеризуется слегка соленым вкусом с легким ароматом дыма. Рыба горячего копчения полностью проварена, имеет нежную, мягкую консистенцию.

Рыба  холодного копчения  
Холодное копчение рыбы производится путем обработки рыбы холодными, не высшее 40 градусов, продуктами неполного сгорания древесины. 
Для холодного копчения используется соленая рыба, охлажденная и мороженая рыба. 
Производство рыбы холодного копчения включает:

• посол рыбы
• отмачивание рыбы
• провяливание рыбы
• копчение рыбы

Холодное копчение рыбы производится двое – трое суток, для крупной рыбы – до семи суток. 
В соленой рыбе в процессе копчения происходят сложные биохимические процессы. 
Вкусовые и ароматические свойства копченой рыбы зависят от степени проникновения в исходный продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме. Рыба холодного копчения по вкусовым свойствам близка к солено-вяленой продукции. 
Холодное копчение рыбы – один из способов консервации. В результате копчения увеличивается срок хранения рыбной продукции. 
По потребительским свойствам рыба холодного копчения делится на первый и второй сорта.

Рыба  полугорячего копчения

В  последнее время  получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и  больших возможностей для экспериментирования. Для полугорячего копчения годится  рыба со сроком засолки не более  суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня. В  качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка  «буржуйка» с двумя дополнительными  коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

 Качество копченой рыбы

Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем  исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько  прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в  толще копченой рыбы, в особенности  у анального плавника. Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к  ним мясом, а также вскрытие при  резке копченой рыбы кровоподтеков  обязательно. Белая сухая плесень  на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно  перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью. А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет - признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно  тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.

Сроки и условия хранения копченой рыбы

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно  продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в  соответствии с требованиями ТУ (технических  условий), дают более продолжительный  срок реализации. Это обусловлено  тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохо—зяйств  позволяет обеспечивать непрерывность  рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 ^о С.

Рыба холодного  копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие  бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от —2 до —5 ^о С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60– 75 суток.

При хранении для  копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах  хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.При  длительном хранении происходит окисление  жира с ухудшением вкуса и запаха.