Отчет по практике ОАО "Магнитогорский молочный комбинат"

Содержание

1.  Введение……………………………………………………………………..2

2.  Дезинфекция оборудования………………………………………………..2

3.  Теплоснабжение, холодоснабжение, водоснабжение предприятия………3

4. Основные производственные  и вспомогательные цеха…………………..5

5.  Ассортимент…………………………………………………………………6

6. Характеристика  основного и вспомогательного  сырья………………….6

7. Технология изготовления кефира

7.1 Описание технологических  операций…………………………………… ...7

7.1.1 Приемка и  подготовка сырья, нормализация…………………………….8

7.1.2 Пастеризация, гомогенизация  и охлаждение…………………………..8

7.1.3 Заквашивание и сквашивание смеси…………………………………….9

7.1.4 Розлив, хранение  и транспортирование………………………………..9

7.1.5 Упаковка и  маркировка………………………………………………….9

7.2 Дефекты при производстве кефира……………………………………….9

8. Технология изготовления  сметаны

8.1 Описание технологических  операций……………………………………11

8.1.1 Подготовка сырья  и приготовление смеси…………………………….11

8.1.2 Нормализация  сливок……………………………………………………11

8.1.3 Пастеризация, гомогенизация  и охлаждение сливок…………………12

8.1.4 Заквашивание  и сквашивание…………………………………………..12

8.1.5 Охлаждение и  созревание………………………………………………12

8.2 Контроль производства…………………………………………………..13

8.3 Дефекты при  производстве сметаны……………………………………..13

9. Расфасовка и  маркировка готовой продукции……………………………14

10. Оценка качества  готовой продукции лабораторией  предприятия…….15

11. Отбор проб…………………………………………………………………16

12. Порядок отпуска  готовой продукции…………………………………….22

13. Рецептуры

13.1 Кефир………………………………………………………………………24

13.2 Сметана……………………………………………………………………24

14. Организация лабораторных  исследований……………………………..25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Введение

   ОАО "Магнитогорский молочный комбинат" введен в эксплуатацию в

январе 1985 года с проектной мощностью 200 (двести) тонн

цельномолочной  продукции в смену. Проектом была пpедусмотpена

углубленная пеpеpаботка молока и вторичного сырья.

    В состав ОАО "Магнитогоpский молочный комбинат" входят:     

- Молочный  завод в г.Магнитогоpске, pасположенный  на двух

площадках, площадка N1 занимает площадь 3,6га, эксплуатиpовалась  с

1955 года  по 1985 год. В настоящее вpемя  пpоизводственный коpпус,

находящийся на этой площадке, сдается в аpенду. Hа этой же площадке

находится здание холодильника на 600 тонн пpодукции, компpессоpный

цех, мехмастеpская, гpажи и склады.     

Hа площадке N2 находится двухэтажный пpоизводственный  коpпус,

администpативный  коpпус, котельная и компpессоpный  цех.     

Hизовые  заводы, pасположенные на теppитоpии Kизильского и

Hагайбакского pайонов. Эти два завода осуществляют  сбоp, пеpвичную

обpаботку и отгpузку молока на ОАО"Магнитогоpский молочный комбинат".     

ОАО "Магнитогоpский молочный комбинат" обеспечивал  цельномолоч-

чной пpодукцией в объеме 91087т в год население

г.Магнитогоpска  и близлежащих pайонов.      

Новый кисломолочный напиток "Биокефир" был исследо-

ван в 4-м  городском медобъединении на наличие лечебного эффекта при

лечении болезней желудочно-кишечного тракта. Получено положительное

заключение  медобъединения, кроме "Биокефира" еще и напиток "Бифидок".     

В 2007 году молкомбинат освоил выпуск экологически чистого про-

дукта - йогурта  с "живыми" бактериями (без красителей,ароматизаторов

и консервантов). В качестве фруктовых добавок  используется натураль-

ное варенье  совхозв "Радужный" Агаповского  района, йогурт Магнитогор-

ского молкомбината в 2008 году получил свидетельство участника "100

лучших  товаров России" в г.Москва.     

За 2009 год приобретено 3 автомата упаковки в полиэтиленовую

пленку, создана  собственная торговая марка, арендовано 30 торговых

прилавков в существующих торговых точках, создана сеть торговых ларьков

и павильонов .

 

 

2. Дезинфекция оборудования

Все технологическое  оборудование комбината в исправном  состоянии, дезинфекция осуществляется паром и дезинфицирующими средствами.

Паром комбинат обеспечен  от собственной котельной. В котельной  установлено два котла (один резервный). Пар используется для работы пастеризационной установки, нагрева продукции в  емкостных аппаратах, пропаривания трубопроводов, емкостей, для работы моечно-дезинфекционных установок.

3. Теплоснабжение, холодоснабжение, водоснабжение предприятия

Теплоснабжение предприятия. Теплоснабжение предприятия осуществляется собственной котельной, имеющей два паровых котла ДКВГ 10/13, один из которых рабочий другой в резерве. Установленная мощность котельной 19,5 гигаккал в час. Фактическая мощность – 6,5-10 гигаккал в час. Паропроводы имеют давление 13 атм, производственные – 6,5 атм. Годовой расход газа по договору с газоснабжающей компанией «Новотэк» 4,080 тысяч нормальных м³ в год. Месячный расход зависит от сезона, летом – 400000 м³ в месяц, внесезон – 270000-320000 м³ в месяц. Цена газа - 3200 рублей за 1000 м³. Годовая выработка тепла котельной 25000-28000 гигаккал в год.

Таким образом, котельная  вырабатывает горячую воду, которая  через теплообменник распределяется по цехам завода.

Водоснабжение и водоотведение. Предприятие имеет централизованное водоснабжение от МП ТР «Водоканал», по договору. Расход воды – 280000 м³ в год и варьируется в зависимости от сезона. Цена 1 м³ в месяц: водоснабжение 1 м³ -16,12 рублей, водоотведение – 13,8 рублей.

В виде вспомогательного водоснабжения  запроектирована скважина, но так  как вода из неё не имеет питьевого  качества, она применяется как  техническая (промывка канализации, подпитка градирни).

Объем сточных вод предприятия  составляет 23000 м³. Своих очистных сооружений у ГМК нет, однако по договору с МП ТР «Водоканал» предприятие должно сбрасывать воды соответствующего качества. Контроль ведется по двенадцати показателям.  По очистке вод ГМК осуществляет следующие мероприятия: нейтрализацию сточных вод, сбор первых порций смывных вод, очищение канализационной сети специальными химическими средствами.

Холодоснабжение предприятия. Ледяная вода вырабатывается в специальном  оборотном баке ледяной воды. Бак  имеет объём 200 м³. Установка включает двадцать спиральных компрессоров ZF48 и четыре насоса. Вода поступает с t=2-15 ºС, а на выходе имеет t=0-2 ºС. Вода циркулирует в замкнутом контуре, что обеспечивает оборотное водоснабжение.

В холодильных камерах  предприятия осуществляется фреоновое  охлаждение F404 или F22, при помощи компрессоров Copland. На ГМК имеется две низкотемпературных камеры (t=-22 ºС), две среднетемпературные (t=0-(-3) ºС) и отдел готовой продукции(t=2-5 ºС).

Электроснабжение предприятия  осуществляется от подстанции 98 ТР «Горэлектросеть» двумя фидерами 9836 и 9864, часть из которых проложены в земле, а часть по кабельной эстакаде. Общая протяженность составляет 2,8 м. Используется кабель ААШБ. Напряжение – 10 кВ. Граница балансовой принадлежности находится на контактных присоединениях кабельных наконечников фидеров на подстанции 98. Подстанция находится на балансе ГЭС, а распределительное устройство 10 кВ на балансе ГМК.

Согласованное напряжение в  соответствии с нормами ТУ 98 составляет 10±5 кВ. Разрешенная нагрузка по ТУ 2360 кВт. Категория электроснабжения II. Распределенное напряжение с РУ уходит на три трансформаторные станции, расположенные на территории ГМК: ТП1,ТП2,ТП3. Основной производственный корпус запитан от ТП2. ТП1 питает бак ледяной воды. ТП3 обеспечивает электроэнергией котельный цех.

Годовое потребление ГМК  составляет 5 млн. кВ часов в год. Месячное потребление составляет 350-620 кВ часов в месяц и зависит от сезона.

В качестве поставщика выступает  ООО «Магнитогорская энергокомпания». Тариф устанавливается федеральной службой по тарифам Челябинской области и на сегодняшний день составляет 3,1 рубля кВт/ч без НДС.

Также следует отметить, что предприятие контролирует качество отработанного воздуха. Для этого в цехе сушки молока установлены фильтры и уловители, на которых оседает взвесь сухого молока. Осуществляется контроль атмосферного воздуха отработанного котельной, где контролируется пятнадцать показателей. Если происходит превышение нормативных показателей, предприятию начисляется плата за негативное воздействие на окружающую среду.

 

 

4.Основные производственные и вспомогательные цеха

Основные производственные и вспомогательные цеха расположены в главном производственном корпусе предприятия:

1.  Цех приемки молока

2.  Аппаратный цех

3.  Цех приготовления кисломолочной продукции

4.  Цех выработки сметаны

5. Цех приготовления производственных заквасок

6.  Цех выработки мороженного

7.  Цех выработки масла

8.  Производственная лаборатория

9.   Цех мойки оборотной тары

10.   Творожный цех 

 

Вспомогательные цеха:

1.  Механическая служба (текущий и капитальный ремонт оборудования).

2.  Энергетическая служба (обслуживание и ремонт электроустановок производства).

3.  Аммиачная компрессорная (обеспечивает холодом основное производство и склад готовой продукции).

4.  Воздушная компрессорная (обеспечивает сжатым воздухом технологическое оборудование основного производства)

5.  Котельная (обеспечение тепловой энергией основного производства и обогрев производственных и административно-бытовых помещений в зимнее время).

6.  Склад готовой продукции (хранение готовой продукции).

7.  Гараж (транспортировка сырья от поставщиков, готовой продукции и т.д.).

8.  Тарный склад.

9.  Управление (администрация, бухгалтерия, плановый отдел, отдел кадров, отдел реализации, отдел снабжения, архив).

10.   Охрана.

5. Ассортимент

«Магнитогорский молочный комбинат» впускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Комбинат имеет широкий ассортимент товара,  продукция выпускается без консервантов.

Ассортимент выпускаемой  продукции соответствует имеющимся  условиям и согласован с центром  Госсанэпиднадзора:

• Йогурт "7 гномов"
• Кефир "Первый вкус"
• Масло сливочное пикантное (с вкусовыми добавками и ароматизированное)
• Массы сырковые "Первый вкус", "7 гномов"
• Молоко "Первый вкус"
• Простокваша "Первый вкус"
• Ряженка "Первый вкус"
• Сметана "Первый вкус"
• Снежок "Первый вкус"
• Сырки глазированные "Первый вкус", "7 гномов"
• Творог "Первый вкус"

 

Продукция рассчитана на представителей различных слоев  общества, пенсионеров,  средний класс, обеспеченных людей.  Продукция выпускается в крупной и мелкой упаковке.

Комбинат обеспечивает своей продукцией не только город Магнитогорск , но и близ лежащие районы.

За 2010г произведено цельномолочной продукции 48559 тонн. В том числе, молока пастеризованного в ассортименте - 22907т, кисломолочной продукции - 14523т, сметаны - 7660т, творожных изделий - 2573т, масла сливочного - 896т.

6. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Основным сырьем, которое используют на предприятии  при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное  и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, пищевые добавки и вода.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами  ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового  цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание  молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие  вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в  молоке тяжелых металлов, мышьяка  и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально  допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.