Отчет по практике ОАО "Магнитогорский молочный комбинат"

Молоко высшего  и первого сорта идет на выработку  пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке.

У молока очень небольшой  срок хранения. Если, например, древесина  может долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать.

Для приготовления  кисломолочных продуктов используются следующие виды заквасок:

• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков;
• концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;
• концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС
• термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1

Применяемые пищевые  добавки:

·    сахар – песок;

·    ванилин;

·    изюм;

·    желатин пищевой;

·    кислота лимонная;

·     соль поваренная пищевая.

 

7.Технология изготовления кефира 

 Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют следующее сырье и  основные материалы:

• Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;
• Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;
• Молоко цельное с массовой долей жира 20 и 25%;
• Молоко обезжиренное;
• Вода;
• Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На «Магнитогорском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие  операции:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
• розлив, хранение, транспортирование и реализация.

7.1 Описание технологических операций

7.1.1 Приемка и подготовка сырья, нормализация

Молоко и другое сырье принимают по массе и  качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при  сквашивании молока с низким содержанием  жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

·    добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;

·    сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси  по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной  по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или  сгущенного обезжиренного молока в  соответствии с рецептурой.

7.1.2 Пастеризация, гомогенизация и охлаждение

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45°С, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5-6 минут (или 85-89°С с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь  гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей  консистенции. Затем молоко охлаждают  до температуры заквашивания – 20-25°С.

7.1.3 Заквашивание и сквашивание смеси

В пастеризованную  и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с  закваской ее оставляют в покое  в резервуаре для сквашивания  на 8-12 часов.

По окончании  сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2°С. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Перемешанный и  охлажденный молочный сгусток оставляют  в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания  созревания должно пройти не менее 24 ч.

7.1.4 Розлив, хранение и транспортирование

Перед началом розлива  кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и  маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта  на кефир.

В реализацию кефир  должен поступать с температурой не выше 6°С. Срок хранения кефира в пакетах при температуре 0-6°С должен составлять не более 72 ч.

7.1.5 Упаковка и маркировка

Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят массовую долю жира кефира. 

7.2 Дефекты при производстве кефира

Кислый вкус возникает  при повышении кислотности в  результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования  малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Металлический привкус  появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Тягучая или чрезмерно  слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного  веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

Жидкая консистенция возможна при нарушении технологии выработки кефира. 

 

8. Технология изготовления сметаны

Сметана – это  кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых стрептококков, и  созревания при низких температурах.

Сметана является исконно  русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким  содержанием жира. В ней также  содержатся белки и углеводы. Биологическая  ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными  привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее  сырье и материалы:

• молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 20°Т;
• молоко обезжиренное кислотностью не больше 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3;
• молоко коровье обезжиренное;
• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20°Т;
• сливки  высшего сорта;
• масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое;
• закваску для сметаны;
• концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
• вода питьевая.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

При выработке сметаны  резервуарным способом можно применять  ускоренную технологию производства.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

• приемка и хранение сырья;
• подготовка сырья и приготовление смеси;
• нормализация сливок;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
• заквашивание и сквашивание сливок;
• перемешивание сквашенных сливок;
• упаковка и маркировка;
• охлаждение и созревание сметаны.

8.1 Описание технологических операций

8.1.1 Подготовка сырья и приготовление смеси

Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны  с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или  пластических сливок составляют смесь  по приведенным рецептурам. Сливочное  масло и пластические сливки перед  использованием при необходимости  зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают  в соответствии с технологической  инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

8.1.2 Нормализация сливок

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают  с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она  приготовлена (цельное, обезжиренное).

 

8.1.3 Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 2-10 минут или 76±2°С с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

Допускается проводить  пастеризацию при температуре 94±2°С с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2°С более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.

Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа  при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с  однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию  сливок до их пастеризации.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры  заквашивания и направляют в резервуар  для сквашивания.

8.1.4 Заквашивание и сквашивание

При выработке сметаны  используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных  молочнокислых стрептококках, ( температура заквашивания 28±2°С). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 30±2°С не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5°Т.

По окончании  процесса сквашивания включают мешалку  и сливки перемешивают до получения  однородной консистенции в течение 3-15 минут.

Сквашенные сливки температурой 16-32 °С фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

8.1.5 Охлаждение и созревание

Сметану охлаждают  в хладостатных камерах до температуры 6±2°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.