Историческая справка профессии повар

Содержание

Введение 1

Историческая справка профессии повар. 3

Краткая схема профессиограммы. 5

Глава 1. Общая характеристика профессии 5

Глава 2. Общая характеристика трудовой деятельности человека 7

Глава 3. Требование профессии к человеку (Профессионально важные качества) 8

Глава 4. Результаты исследования 10

Тест Липмана 10

Опросник  для выявления  профессионально важных качеств, разработанный  Тихоновым А. П и Колодий Л. Н. 12

Письменный  опрос 16

Наблюдение. 17

Заключение 18

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 Актуальность

Как известно каждая профессиональная деятельность предъявляет свои определенные требования к человеку. Помимо определенных знаний, умений и навыков, человеку для успешной реализации себя в выбранной профессии нужны и определенные психические свойства и качества. Без минимального набора этих качеств личность просто не сможет реализовать себя в выбранной профессиональной деятельности. Поэтому для каждой специальности разрабатываются профессиограммы, которые позволяют выявить эти определенные психические свойства, а так же дать рекомендации для их развития.

 

Целью данной работы является составить профессиограмму по профессии  повар.

 

Задачи:

1. Теоретическое усвоение понятий, используемых при разработке профессиограммы;
2. Проведение исследования с целью получения эмпирического материала;
3. На основе собранного эмпирического материала, разработка краткой психологической профессиограмме профессии повар;
4. Разработка рекомендаций по улучшению психических свойств и качеств.

Выборка: повара европейской  и японоской кухни, работающие в  ресторане «Радиан Холл»

 

Используемые методы и  методики:

1. Тест Липмана
2. Опросник профессионально важных качеств Тихонова и Колодий
3. Интервью
4. Наблюдение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Историческая справка  профессии повар 

Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.

Разновидности профессии

1. Шеф -повар

Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2. Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

3. Повар-технолог

Организует процесс приготовления  продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для  получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

4. Повар-кулинар

Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и  полуфабрикаты, осуществляет приготовление  блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный  режим, определяет готовность блюд, изделий  по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая схема психологической  профессиограммы.

Глава 1. Общая характеристика профессии.

1. Название профессии по официально принятой номенклатуре -  повар
2. «Рабочий пост» - повар
3. Формула профессии согласно уровневой классификации Е. А. Климова:

1 ярус – по различиям  в объекте труда: «человек - техника» (Ч - Т)

2 ярус – по целям  труда: преобразующие профессии (П)

3 ярус – по орудиям  труда: профессия ручного труда (Р)

4 ярус – по условиям  труда: работа в условиях повышенной материальной ответственности (П)

    Формула профессии: П – Р – П – Ч –Т

4. Обучение: Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах. Срок обучения 2 – 3 года.

• Краткая характеристика основных обязанностей:

• Технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий, особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;
• Правила оформления и подачи порционных блюд и блюд на заказ;
• Правила составления банкетного меню;
• Приготовление различных видов теста и изделий из него;
• Основы, значение и технологию приготовления диетического и детского питания;
• Признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения;
• Условия, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;
• Выход готовых изделий;
• Санитарно-гигиенические правила содержания продуктов, кухни, и служебных помещений;
• Правила личной гигиены;
• Правила использования и назначения оборудования, производственного инвентаря, инструментов измерительных приборов, посуды, тары;
• Соблюдать правила охраны труда, внутреннего распорядка и требований пожарной безопасности.

5. Степень ответственности – высокая. Повар несет ответственность:

• За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
• За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
• За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Общая характеристика трудовой деятельности человека.

1. Цель трудовой деятельности: производство продукции.
2. Средства профессиональной деятельности (орудия): повар использует ручные инструменты (ножи, "поварскую иглу", черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты, холодильные установки).
3. Предметные и социальные условия труда составляют среду на рабочем месте профессионала. К ним относятся:

• Санитарно-гигиенические условия:

Труд повара относится к разряду физическому труду средней тяжести..

У поваров 8-часовой рабочий день в одну или две смены (в зависимости от распорядка работы учреждения). В частных кафе или ресторанах режим и темп работы повар устанавливает сам, исходя из потребностей и возможностей. Работает в помещении, но условия микроклимата неблагоприятные: температура воздуха достигает 25-32С, повышенная влажность воздуха, сквозняки, перепады температуры воздуха, связанные с необходимостью переходов из горячих в холодные цеха. Во время работы у плиты влияет инфракрасное (тепловое) излучение.

• Социальные условия благоприятные, доступность получения профессионального обучения, легкость трудового переустройства.
• Эстетические условия: чистая работа, так как работают с продуктами.

4. Режим труда – по форме организации деятельности: смешанный.

5. Вид труда: коллективный (совместный) труд.
6. Темп рабочих операций: средний.
7. Характерные функциональные и психологические состояния в процессе труда: Напряженность и стрессовость труда.

 

 

Глава 3. Требование профессии  к человеку (Профессионально важные качества)

1. Медицинские и психологические противопоказания к данному виду деятельности:

Профессия повара противопоказана людям, страдающим: сердечнососудистыми заболеваниями, ревматизмом, кожными заболеваниями, головокружением, нервно-психическими заболеваниями, легочными заболеваниями: туберкулез, хроническая пневмония, бронхит, ларингит, тонзиллит, гипертония, язвенная болезнь, гастрит, колит, заболевания почек и мочевыводящих путей, сахарный диабет.

2. Требования к профессионально важным качествам:

Физическая выносливость, хорошие долговременная и образная память, объемный и линейный глазомер, подвижность пальцев рук, хорошая  зрительно-двигательная координация, умение концентрировать внимание, тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее  воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид  и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная  память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.

3. Личностные качества:

• терпеливость и выдержанность;

• доброжелательность и приветливость;
• ответственность;
• аккуратность;
• оригинальность;
• творческое начало;

• изобретательность;
• расторопность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Результаты исследования

Тест Липмана

Группа психологических  свойств профессионала	1	2	3	4	5	6	7	8	9	Итог
Аттенциональные (внимание)	3,8	4,8	4,2	3,4	5	4	4,2	4	3,4	36,8
Наблюдательность	2,8	3,8	3,6	3	4,4	4,8	4,2	3,4	4,2	34,2
Мнемические (память)	3	3	2	3,75	3,8	4,4	2,5	4,1	3,6	30,1
Моторные (двигательные)	2,1	3,5	2,2	2,6	3,6	3,9	2,1	4,4	3,8	28,2
Сенсорные (органы чувств)	1,6	3,2	2	2,6	2,6	2,4	1,6	3,8	3,4	23,2
Имажинитивные (воображение)	2,6	3,6	3	3	5	4,6	1,6	3,6	5	32
Мыслительные (интеллектуальные)	2	3,25	3,5	3,6	4,9	4,1	2,25	3,75	4	31,4
Эмоциональные	2,5	3,1	3,6	3	3,85	3,85	3,85	5	5	33,8
Волевые	3,1	3,4	4	3,6	4,1	3,8	3,1	4,7	4,6	34,4
Речевые	1	2,1	2,5	1,5	3,7	3,6	2,7	3,6	4,3	25
Коммуникативные	1,6	2,7	3,8	3,2	4,8	3,7	2,9	4,6	5	32,3
Характерны для сложных  видов деятельности	1,8	3,4	3,8	3,2	3,8	4,4	5	5	4,2	34,6