Процесс управления отелем и предприятием питания

РоссийскАЯ  ФедерациЯ

Министерство  образования и науки 

  ФЕДЕРАТИВНОЕ Государственное БЮДЖЕТНОЕ  образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Тюменский государственный университет

Институт  математики, естественных наук и информационных технологий

кафедра социально-культурого сервиса и  туризма

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА   НА ТЕМУ:

 «ПРОЦЕСС  УПРАВЛЕНИЯ ОТЕЛЕМ И ПРЕДПРИЯТИЕМ  ПИТАНИЯ»

 

 

 

Выполнил:

студент группы 701 «а» 

Юмачикова Динара Наильевна

Проверил:

Гоцык Алексей Владиславович

 

 

Тюмень, 2012

 

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………..….3

Глава I. Общая  характеристика предприятий…………..………………………………...5

1.Предприятия размещения……………………………………..…………….….5

1.2 Классификация предприятий общественного питания ………..…….……8

1.3.Нормативно-правовые основы гостиничных услуг и услуг питания………12

II ГЛАВА.  Процесс управления отелем и предприятием питания..…………………..15

2.1 Составляющие процесса управления……………………………..………..15

2.2 Процесс управления предприятием питания……………………………..….16

2.3Типы организационных структур индустрии гостеприимства …………..18

Заключение………………………………………………………………………..22

Список использованной литературы…………………………………………………...23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее  время в экономике любой страны, в том числе и в нашей  стране все большее развитие получает сфера оказания услуг, т.е. служба сервиса в развитых странах получает дальнейшее развитие и значительно увеличивается доля сервиса в экономике страны, т.е. в валовом национальном продукте. В нашей стране рынок услуг развит слабо, что обуславливает исторически сложившимся отношением к сфере услуг, как к второстепенному объекту, по сравнению с промышленным и сельскохозяйственным производством и поэтому необходимо осознание того, что сфера услуг является одной из ведущих секторов экономики и необходимы инвестиции в развивающийся рынок услуг.

В курсовой работе больший акцент будет сделан на предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, дома отдыха и т.д.)и общественному питанию(ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая и др.), т.к. заявленная тема курсовой работы предполагает более глубокое изучение процесса управления гостиничными предприятиями и предприятиями питания.

На современном этапе гостиничная индустрия как отрасль экономики достаточно быстро развивается, а гостиничный бизнес в целом увеличивает ВВП любой страны. Следовательно, этот бизнес выгоден, если правильно им управлять и знать такую отрасль как менеджмент туризма.

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

 Отсюда следует  актуальность выбранной темы, т.к.  чтобы развивать эти отрасли необходимо владеть знаниями о процессах развития и управления данных сфер.

Объекты исследования - гостиничные предприятия и предприятия питания.

Предметы  исследования - управление  гостиничным предприятием и предприятиями питания.

Цель исследования - изучить особенности управления гостиничным предприятием и предприятием общественного питания.

Задачи исследования:

1.Описать общую характеристику предприятий общественного питания и гостиничных предприятий.

2. Описать особенности управления гостиницей и предприятием питания.

 
 

 

Глава I. Общая характеристика предприятий

1.1. Предприятия  размещения

Гостиничные предприятия классифицируют по различным критериям. Наиболее употребляемыми среди них являются следующие:

·        уровень комфорта;

·        вместимость;

·        функциональное значение;

·        месторасположение;

·        продолжительность работы;

·        обеспечение питанием;

·        продолжительность пребывания клиентов и другие.  

 Классификация гостиничных  предприятий по уровню комфорта играет огромную роль в решении вопросов управления качеством гостиничных услуг.

Уровень комфорта – это комплексный  критерий, слагаемыми которого являются:¹

·        состояние и структура номерного фонда: площадь номеров, доля одноместных (однокомнатных), многокомнатных номеров, номеров – апартаментов, наличие коммунальных удобств;

·        состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения и т.п.;

·        наличие, состояние и режим работы предприятий питания: ресторанов, кафе, баров и т.д.;

·        состояние здания, подъездных путей, обустройство прилегающей к гостинице территории;

·        информационное обеспечение и техническое оснащение, в том числе наличие телефонной, спутниковой связи, телевизоров, холодильников, мини-баров, мини-сейфов и т.д.;

·        обеспечение возможности предоставления ряда дополнительных услуг. 

   Указанные параметры оцениваются практически во всех имеющихся сегодня системах классификации гостиниц. Кроме того, ряд требований предъявляется к персоналу и его подготовке, образованию, квалификации, возрасту, состоянию здоровья, знанию языков, внешнему виду и поведению.    

 Классификация гостиниц по  уровню комфорта принята во  всем цивилизованном мире. В большинстве  европейских стран (Франция, Россия, Беларусь, Словения, Испания) она входит в компетенцию государственных структур и является предметом рассмотрения специальных законодательных актов.²    

 В других странах (Германия, Швейцария) классификация вводится  по инициативе представителей  гостиничного бизнеса  в рамках образованных ассоциаций и союзов, а также по согласованию с владельцами отелей.   

 Установление уровня комфорта  в настоящее время лежит в  основе более тридцати систем  классификации, наиболее распространенными среди которых являются следующие:

·        система «звезд» (европейская), базирующаяся на Французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории от одной до пяти звезд. Такая система применяется во Франции, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России и другие страны;

·        система букв (А, В, С, Д), используемая в  Греции;

·        система «корон», применяемая в Великобритании;

·        система категорий, используется в Италии и Израиле.   

 Наиболее распространенной  считается Французская национальная система классификации, устанавливающая для туристских отелей шесть категорий, среди которых пять категорий с присвоением определенного количества звезд (*,**,***,****,*****). Такая система позволяет наиболее полно охватить рынок гостиничных услуг.   

 Согласно классификации, принятой  в Германии, гостиничные предприятия  подразделяются на пять классов.  С целью гармонизации с европейской  системой здесь предусматривается  соответствие каждого класса  определенному количеству звезд:

·        туристский класс – «*»;

·        стандартный класс – «**»;

·        комфортный класс – «***»;

·        первый класс – «****»;

·        люкс – «*****»;

Классифицируются  гостиницы по разным признакам, например, по продолжительности работы, по обеспечению  питания, по уровню комфорта, по вместимости, по функциональному значению и т.д.

Типология гостиничных  предприятий, получившая распространение  в мировой практике гостиничной  индустрии:

• Отель люкс – по вместимости данный тип гостиниц относится к малым или средним предприятиям.
• Гостиница-аппартамент (апарт-отель) – по вместимости это предприятие малых или средних размеров (до 400 мест)
• Гостиница экономического класса – предприятие малой (до 150 мест) или средней (до 300 мест) вместимости.³
• Отель-курорт – предприятие со значительными различиями по вместимости, предлагающее полный набор услуг гостеприимства.⁴
• Мотель – простые одно и двухэтажные сооружения, расположенные вне городской застройки, у автомагистралей.
• Частная гостиница типа «ночлег и завтрак» - данный тип гостиничных предприятий широко распространен в США.
• Отель гарни – предприятие, предоставляющее клиентам ограниченное количество услуг: размещение и континентальный завтрак.

 

1.2. Классификация предприятий общественного питания

1. По характеру производства⁵

• Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.
• Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.
• Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.
• Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

 
2. По ассортименту выпускаемой  продукции

Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало.

3. По уровню обслуживания и  контингенту обслуживания

В зависимости от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия  определённого типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

В зависимости от контингента обслуживания

- общедоступные

- находящиеся на производственных  предприятиях, лечебных и учебных  заведениях

4. По времени и места функционирования

В зависимости от времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

В зависимости от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

5.По типу предприятия:

1. Ресторан⁶

Ресторан является наиболее комфортабельным  предприятием питания. Это объект общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

- по месту расположения (при  гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон-ресторан и т.д).

2. Бар

Бар – это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.    Столовая⁷

Столовая – это объект общественного  питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом..

Столовые классифицируются:

- по ассортименту реализуемой  продукции (общая и диетическая);

- по месту расположения (общедоступные  или по месту работы, учёбы);

- по обслуживаемому контингенту;

4.    Кафе

Кафе – это объект общественного  питания по организации питания  и досуга потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким  ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются:

- по ассортименту реализуемой  продукции ( кафе – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное),