Процесс управления отелем и предприятием питания

- по специфике контингента посетителей  (детское кафе, молодёжное кафе)

Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания –это способ реализации потребителям продукции общественного  питания.

- самообслуживание;

-индивидуальное обслуживание официантами.

5.   Закусочная

Закусочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

1.3. Нормативно-правовые  основы гостиничных услуг и  услуг питания

Требования показателей качества услуг

При стандартизации гостиничных услуг пользуются "Правилами  предоставления гостиничных услуг  в РФ(в ред. Постановлений Правительства  РФ от 02.10.1999 N 1104, от 15.09.2000 N 693, от 01.02.2005 N 49)".

Требования  соответствия функциональному назначению складываются из разных видов совместимости:

1. функциональной(при  исполнении комплекса услуг, например  в туризме, где тур соединяет  услуги питания, проживания, перемещения,  экскурсии);⁸

2. информационной (достоверность, полнота объема, видов и формы представления информации), особенно важной в туристических услугах, при пассажирских перевозках и услугах связи.

К показателям  назначения услуг относят:

ассортимент услуг;

санитарию и  гигиену гостиниц;

охват диспансерным наблюдением (услуги медицины);

Общие для всех услуг показатели: точность и своевременность  исполнения, а также материальные затраты на них.

Особое место  в качестве услуг занимает качество обслуживания, так как любая услуга содержит этапы общения исполнителя  с потребителем.

В организациях общественного питания  любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, должны выполняться санитарные и технологические  нормы и правила.

Должны выполняться  требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:

• экологической безопасности – СНиП 2.08.02;

• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

• требования к освещению – СНиП 11-4.

Изготовляемые пищевые  продукты по безопасности и пищевой  ценности должны соответствовать установленным санитарным правилам, таким как:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061.

Санитарно-гигиенические  требования к предприятиям пищевой  промышленности основаны на соответствующих  санитарных правилах и нормах:

1) соблюдение санитарных требований к территории как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории;

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96).

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены и т. д.

Помимо санитарных правил, установленных для продукции, определенные требования предъявляются  и к персоналу организации общественного питания.

В соответствии со статьей 213 ТК РФ работники организаций  общественного питания должны проходить  обязательные медицинские осмотры  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний.

В соответствии с Федеральным законом  от 8 августа 2001 года № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» услуги общественного питания не лицензируются. Исключение составляют услуги по продаже алкогольной продукции, которые подлежат лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ „О техническом регулировании“.

Под сертификацией услуг общественного  питания следует понимать процедуру  подтверждения соответствия оказываемых  предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия. Обычно сертификат соответствия выдается на 1 год. При этом определяется, к какому классу относится ресторан.

Сертификация может быть и добровольной. Добровольная сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

За нарушение Правил оказания услуг  общественного питания, а также  санитарных и гигиенических правил к организациям может быть применена  административная, а в определенных случаях и уголовная ответственность, установленная в соответствии с требованиями Кодекса РФ об административных нарушениях (далее – КоАП) и Уголовного кодекса РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II ГЛАВА.  Процесс управления отелем и предприятием питания

2.1. Составляющие процесса управления.

 Деление единого процесса управления на относительно обособленные, но в то же время неразрывно связанные функции необходимо при описании системы управления как интегрированного процесса, направленного на достижение четко определенной цели.

Функции управляющей системы, т.е. менеджмента как такового, определяет всего несколько основных  видов функций:

  а) Планирование;

  б) Организация;

  в) Стимулирование /мотивация/;

  г) Контроль.

   Планирование -  процесс подготовки на перспективу решения о том, что должно быть сделано, как, когда, какие и сколько ресурсов должно быть использовано. Функция планирования отвечает на три вопроса:⁹

• где организация находится в настоящее время;
• куда она хочет двигаться;
• как организация собирается сделать это.

  Организация.

Этапы:

   1. структурная организация (включает  структуру полномочий и структуру  коммуникаций;

   2. организация процесса производства (включает организацию работы  персонала, работы во времени,  работы в пространстве).

  Мотивация - максимальное удовлетворение потребности работников организации в обмен на их эффективную работу.

  Этапы:

   1. определение потребности работников;

   2. предоставление возможности работнику  удовлетворить эти потребности  через хорошую работу.

Контроль - процесс обеспечения того, что организация действительно достигла своей цели.

Этапы:

    1.  установление стандартов;

    2. измерение того, что было фактически  достигнуто и сравнение достигнутого  с намеченными стандартами;     

     3. определение источников расхождения  и действий, необходимых для коррекции планов.

     Концепция  управленческого процесса применима  ко всем типам организаций,  поскольку процессный подход  определяет лишь основные общие  шаги при управлении и предоставляет  возможность их использования  и выбора содержания в зависимости от условий каждой конкретной фирмы.

    Без проявления функций управления  невозможно нормальное функционирование  организации или предприятия,  поэтому изучению и анализу  функций управления нужно уделять  достаточное внимание.

2.2. Процесс управления предприятием питания

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов

 Процесс  управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

 В функции  управления входят:

 — технологическая  и техническая подготовка производства  к обслуживанию;

 — технико-экономическое  планирование;

 — учет  и финансовая деятельность;

 — техническое  и продовольственное снабжение;

 — экономический  анализ производственно-финансовой  деятельности предприятия.

 Структура  управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

 Элементом  структуры служит орган управления  в лице администрации предприятия.

 Администрация  — группа должностных лиц во  главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.¹⁰

 Структура  аппарата управления и численность  административно-управленческого персонала  предприятия зависят от его  мощности, условий работы, класса  и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

 Ответственная  роль в управлении предприятием  принадлежит заведующему производством,  который отвечает за работу  всех производственных цехов  и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

Права и обязанности  администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами  внутреннего распорядка.

 На директора  возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

 В связи  с этим директор имеет право  распоряжаться материально-денежными  средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

 Директор  должен обеспечить выполнение  четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

 Заместитель  директора имеет те же права,  что и руководитель предприятия,  и несет такую же ответственность  за решение тех вопросов и  за те участки производства, которые  поручены ему директором.

 Заведующий  производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

 Заведующий  производством должен ежедневно  составлять меню с учетом имеющихся  продуктов и ассортиментного  минимума; обеспечивать соблюдение  на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и  техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

 Заведующему  производством предоставлено право:  требовать от работников строгого  соблюдения правил технологии  приготовления кулинарной продукции  и санитарных правил, расставлять  работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

2.3. Типы организационных структур индустрии гостеприимства

В управленческой практике индустрии гостеприимства наиболее распространены следующие типы организационных структур:

• линейный;
• функциональный;
• линейно-функциональный.

Линейная организационная  структура управления¹¹. Линейные связи в гостинице отражают движение управленческих решений и информации, исходящих от так называемого линейного менеджера, то есть лица, полностью отвечающего за деятельность гостиницы (как правило, небольшой) или ее структурных подразделений (в крупной). Это одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий все функции управления .

Преимущества  линейной организационной системы  управления:

1) единство и  четкость распоряжений;

2) согласованность действий исполнителей;

3) простота управления (один канал связи);