Отчёт по практике суши бара "Милано"

Сертификат  соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно-технической документации. Для получения сертификата директор столовой должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала. Выдача производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний-контроля качества продукции.

В соответствии с правилами директор самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативной документации.

Если  деятельность предприятия общественного  питания подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Пример  сертификата соответствия и приложение к нему приведены в приложении 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3

Работа в качестве дублера бригадира

Бригадир  подчиняется непосредственно директору  предприятия общественного питания; или иному должностному лицу. На время отсутствия начальника цеха (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в уставном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Бригадир  осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество получения и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка (пример правил внутреннего распорядка приведен в приложении 7). Проводит работу по повышению квалификации работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бригадир  вправе: знакомиться с проектами решений руководства предприятий общественного питания, касающимся его деятельности. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. Привлекать всех специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач. Пример должностной инструкции бригадира приведен в приложении 8.

Работая в качестве дублера, начальника цеха научилась заполнять формы первичной  учетной документации. При осуществлении  операций в общественном питании  следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4

Работа  в качестве дублера заведующего  производства

Должностная  инструкция  заведующего  производства  представлена  в приложении 9.

На    предприятии    общественного    питания    заведующий    производством составляет следующие документы:

- Калькуляционная карточка, применяется для определения цены продажи 
отдельно     на     каждое     блюдо     (изделие)     с     помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. Пример калькуляционной карточки приведен в приложении 10.

• План-ме<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 14pt; text-decora