Отчёт о ознакомительной практике в баре "Дублин"

 

Введение 

    Одним из важнейших видов услуг в  технологии туристской деятельности является питание. Ресторанный бизнес создаёт условия для достижения социальных целей развития туризма. В ресторанном бизнесе сосредоточена значительная часть материально-технической базы туриндустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, качества обслуживания существенным образом зависит степень удовлетворения туристов. Туристическая индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, продовольственные магазины и т. п.

    Эти предприятия находятся как в  собственности туристских фирм, так  и на правах аренды. Большинство  из них являются частью туристско-гостиничного блока (гостиницы), реже они работают в автономном (самостоятельном) режиме.

    По  форме обслуживания предприятия  подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание.

    По  режиму питания туристов данные предприятия  предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть peaлизованы как в номере, так и на предприятии питания.

    Данные  услуги подразделяются на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе обслуживание торжественных приемов, банкетов и др.

    Кроме того, предприятия питания специализируются на национальных блюдах;

    Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, -режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

    В зависимости от степени технической  оснащенности, качества и объема предоставляемых  услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия туристической индустрии питания подразделяются на категории.

 

    

    Глава I. Общая характеристика баров 

    Бар – специализированное предприятие  для быстрого обслуживания посетителей  за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

    История возникновения бара начинается с  XVIII века и ведёт к дальнему западу Соединённых Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя посетителям бокал напитка и сандвич.

    За  многие годы бары потерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах  «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

    В настоящее время бар – предприятие, которое организует отдых посетителей  в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть трансляции спортивных мероприятий, организовать банкет и т.д.

    В зависимости от ассортимента реализуемых  напитков и закусок бары делятся  на пивные, винные, коктейль-бары и др.

    Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класс – «люкс», высший и первый.

    Бары  класса «люкс» и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления.

    Штат  баров «люкс» и высшей категории  укомплектован высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующую колориту предприятия.

    Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском  и иностранном языках.

    Бары  первой категории  предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления – коктейли. Обслуживание обеспечивается барменами и официантами.

    Пивной  бар. Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2-3 наименований, холодные и горячие закуски. Также в меню включаются холодные закуски в следующем ассортименте: сыр (твёрдых сортов), чипсы, солёные фисташки, вобла вяленая и копчёная, колбаса сырокопчёная, полукопчёная, креветки, раки, горячие закуски – сосиски, сардельки с гарниром и др. В пивных барах рекомендуются фруктовые и минеральные воды. Реализация алкогольных напитков в пивных барах не допуcкается.

    В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки в ассортименте – коньяки, водка, ликёры, виски, ром, а также смеси из них – крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши и т.д. Кроме этих напитков в меню предусматриваются вина в ассортименте, безалкогольные напитки – соки,, фруктовая и минеральная вода. Организуется продажа табачных изделий. К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются закуски (из грибов, канапе, дольки сосисок,  поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина, крекеры, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия, фисташки и т.п.

    В коктейль-баре изготовляются и реализуются смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны. К коктейлям подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., сырные палочки, оливки, маслины, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), разнообразные кондитерские изделия.

    Посетители  обслуживаются в залах малой вместимости барменами (за стойкой), в залах большой вместимости – барменами (за стойками) и официантами (за столиками).

    Этот  вид баров размещается обычно при ресторанах и гостиницах.

    Гриль- бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей.  Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бара расположено различное тепловое оборудование: гриль., решпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей. Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

    Молочные  бары специализируются на приготовлении и продажи молочных и сливочных коктейлей, мороженного, изделий из творога и т.п.  Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, соки, минеральные  и фруктовые воды. Клиентов обслуживает бармен. С ним же производится расчёт. В молочных барах устанавливаются миксеры для приготовления коктейлей, холодильник и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырёхместные столики и несколько низких столиков для детей. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают в основном в дневное время.

 

Глава II. Характеристика бара “Дублин» 

    Бар «Дублин» был открыт 18 мая 2007 года Шиловым  Максимом Владимировичем. Это заведение  можно по праву назвать частью Ирландской республики, расположенной в центре нашего города. Визитной карточкой бара является конечно употребление пенного пивного напитка. Здесь каждый истинный любитель пива будет приятно удивлён нестандартностью, а иногда и уникальностью дизайнерских решений, привезённых из далёкой столицы.

    Атмосфера бара «Дублин» настраивает на дружеское общение, а лёгкая музыка с позитивным настроем поможет расслабиться и насладиться вкусом свежего пива, приготовленного по чешским, немецким и ирландским рецептам. Дизайн паба «Дублин» располагает к себе и напоминает гостям пивницы домашнюю обстановку среди близких им друзей. Одним из главных преимуществ паба является максимальный комфорт. Гости могут провести незабываемый вечер как на удобных диванчиках, выполненных в стиле настоящей Ирландии, так и у барной стойки, где им будут предложены разнообразные напитки.

    Кроме традиционных закусок к пиву, таких  как сосиски фисташки, крекеры  и сардельки, в баре неплохо  представлена  японская кухня (суши и ролы), всевозможные десерты, салаты, чай, кофе и безалкогольные коктейли. Но главной фишкой предприятия, безусловно, является пиво. 
Немаловажной особенностью бара «Дублин» является и его персонал, для которого каждый посетитель является не только уникальным клиентом, но и хорошим другом, пожелания и предпочтения которого будут тотчас исполнены.

    Бар предоставляет своим посетителям  все условия для настоящего отдыха и прекрасного времяпрепровождения и располагается на двух этажах с комфортабельным балконом. На втором этаже паба «Дублин» посетителям предоставляется возможность насладиться просмотром спортивных мероприятий на большом плазменном экране.

    Бар «Дублин» является таким местом, куда хочется возвращаться снова и снова, погружаясь тем самым в уникальную атмосферу отдыха не только в одиночестве после трудового дня, но и весёлой компанией близких Вам людей.

 

    

    Глава III. Анализ деятельности бара.

1. Организационно-правовая форма предприятия и форма собственности

 

    Организационно-правовая форма рассматриваемого предприятия  – индивидуальное предпринимательство. Индивидуальным предпринимателем является физическое лицо (гражданин), которое лично ведет дело от своего имени, на свой счет и свой риск, самостоятельно принимает хозяйственные решения. Индивидуальный предприниматель несет личную полную ответственность за результаты своей деятельности. Это означает, что в случае образования долга предприниматель расплачивается всем своим имуществом. При этом предприниматель трудится сам, не привлекая дополнительную рабочую силу. Такое предпринимательство классифицируется как индивидуальная трудовая деятельность и регистрируется в местных органах власти, осуществляется на основе патента, а предприниматель уплачивает налоги как физическое лицо.

    Однако  предприниматель может привлечь дополнительную рабочую силу и зарегистрировать индивидуальное (семейное) частное предприятие. Для этого представляется устав предприятия, отражающий его цель и виды деятельности. При этом действует система налогообложения для предприятий и имущественная ответственность распространяется лишь на капитал данного предприятия.

    Индивидуальный  предприниматель может использовать в предпринимательской деятельности собственное имущество и по договору имущество других лиц. Он может взять  деньги в займы, получить кредит у банков, других организаций или частных лиц.

    Индивидуальный  предприниматель самостоятельно распределяет прибыль от своей деятельности, оставшуюся после уплаты налогов.

    В случае смерти предпринимателя его  права и обязанности переходят  к его наследникам-правопреемникам.

    Индивидуальная  предпринимательская деятельность прекращается по решению самого предпринимателя или суда. Суд вправе прекратить индивидуальную деятельность в случае признания предпринимателя банкротом или нарушителем действующего законодательства. С момента вынесения такого решения утрачивает силу его регистрация в качестве индивидуального предпринимателя 

2. Структура управления

 

    Это только на первый взгляд может показаться, что организационная структура бара предельно проста. Что вся структура бара заключается в команде поваров и официантов, над которыми стоит владелец заведения. Но на самом деле все несколько сложнее.

1. Само собой, во главе предприятия стоит сам владелец. На него возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность , контролирует культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учёта, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор имеет право  распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания
2. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия.
3. Управляющий должен обеспечивать выполнение чёткого снабжения предприятия сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создавать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности
4. Заведующий производством несёт полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии и изготовления, проверка готовой продукции. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учётом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставляет отчёты об использовании товарно-материальных ценностей
5. Бухгалтерия, как известно, является святая святым для бара, как и для любого предприятия. Бухгалтерия включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.
6. Контроль над работой персонала осуществляется администратором. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной. Администратор обязан контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения фирменной одежды. Администратор обеспечивает подготовку зала перед открытием. В течение дня администратор находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием бара инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречает гостей и помогает им в выборе мест. Перед закрытием администратор следит за уборкой зала, сдачей официантами в кассу выручки за день. Также администратор составляет график работы официантов и других работников и контролирует его выполнение.
7. В сервисную группу входят официанты и бармены.
8. Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики.
9. Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы управляющему.
10. Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят водители.