Отчёт по практике суши бара "Милано"

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ»  г. ОРСКА ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

СУШИ-БАР «МИЛАНО» Г.ОРСК.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент  группы 330

Попов Л. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Орск 2013г.

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение 3

Глава 1. Ознакомление с предприятием 4

1. Действующая     нормативная     технологическая     документация     на предприятии 5
2. Структура аппарата управления 6
3. Штатное расписание 6
4. Ознакомление   с   цехами,   организация  рабочих  мест,   наличием   и состоянием технологического оборудования 7
5. Моечная кухонной и столовой посуды ..8
6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 10
7. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений 
         …………………………………………………………………………11
8. Требования к условиям работы в производственных помещениях 13

 

Глава 2. Работа в качестве дублера руководителя предприятия 15

2.1. Сертификация услуг 17

 

Глава 3. Работа в качестве дублера бригадира 18

 

Глава 4. Работа в качестве дублера заведующего производства 20

1. Материальная ответственность на предприятии 23
2. Оперативное планирование 25

 

Глава 5. Работа в качестве дублера метрдотеля 26

6. Заключение 28
7. Список используемой литературы 29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная  деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг

предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства.

Целью данной работы является, приобретение практических знаний о технологических процессах обработки сырья, оформления и отпуск кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности. Ознакомление с производственным процессом производства продукции на предприятии.

 

Задачи работы:

1. Ознакомление с предприятием общественного питания в целом и 
   особенностью работы отдельных структурных подразделений;
2. Приобретение практических навыков работы в качестве дублера;
3. Ознакомление с организацией работы по технике безопасности, 
   соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии;

 

 

 

 

 

 

Глава 1  Ознакомление с предприятием

Предприятие общественного питания  OOO “Радуга 2000” кафе  открытого типа. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков.

ООО “Радуга 2000” рассчитана на 50 посадочных мест. В состав здания входит: административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. Схема расположения производственных помещений приведена в приложении 1.

К административным помещениям относят кабинет управляющего, бухгалтерия.

К бытовым  помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.

Кафе имеет световую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты и умывальник для рук.

Интерьер  зала выдержан в современном японском стиле светлых оттенков . При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером столовой. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в столовой имеется система кондиционирования воздуха.

Данное кафе расположено по адресу: Оренбургская область, г. Орск,   проспект Ленина 111а Телефон: (3537)34-08-30

       По ассортименту реализуемой продукции относится к кафе общего типа, а по месту расположения - к общедоступной. Суши-бар предназначен для обеспечения продукцией массового спроса .

Время работы с 11-00 до 23-00 часов. Без перерыва и выходных.

Цель  работы кафе - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Действующая нормативная технологическая  документация на предприятии общественного питания

1. Нормативные акты органов исполнительной власти:

• ГОСТ   Р.    507649-95    «Услуги    общественного    питания:    Общие требования»;
• ГОСТ    Р.    500762-95    «Общественное    питание.    Классификация предприятий»;

- ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, 
реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ     Р.50935-96     «Общественное     питание.     Требования     к обслуживающему персоналу»;

- СанПиН 2.3.6.1079-01  «санитарно-эпидемиологические требования к 
организациям        общественного        питания,         изготовлению         и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

• СанПиН   42-123-4111786   «Санитарные   правила.   Условия,   сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
• СанПиН   2.3.2.560-96   «Гигиенические   требования      к   качеству   и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

2. ТТК (технико-технологическая карта)

Вырабатывается на новый вид продукции, вырабатываемой и реализуемый на данном предприятии. ТТК включает:

• наименование изделия и область применения;
• перечень сырья, необходимого для приготовления блюда, требования к 
  качеству с указанием ГОСТов, ОСТов;
• наличие сертификата соответствия или удостоверения качества;
• нормы закладки сырья с указанием массы брутто и нетто;
• выход п.ф. и готовой продукции;
• описание технологического процесса с указанием параметров процесса 
  обеспечивающие выполнение требования без опасности установленных НД;
• требования к оформлению, подаче, реализации, хранению блюд;
• органолептические показатели;
• показатели энергетической ценности с указанием содержания белков, 
  жиров, углеводов, минеральных веществ, калорийность;

Для каждой ТТК установлен срок действия, указывается разработчик. Подписывается руководителем предприятия, калькулятором. Примеры ТТК приведены в приложении 2.

        

 

         

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Структура аппарата управления кафе Суши-Бар «Милано»

 

 

 

 

 

Повара

Из  этой схемы понятно, что директор отдает распоряжения бухгалтерии, заведующему производству. Заведующий производством отдает распоряжение поварам. Затем, как выполнится работы, заведующий производством отдает отчет о работе в бухгалтерию, а те в свою очередь отчитываются перед директором.

 

1.3. Штатное расписание столовой:

 

Наименование должностей	Численность
директор	1
бухгалтер	1
зав. производством	1
повар-бригадир	1
Повар	4
Кассир	1
официант	3
пасудомойщица	1
Уборщик помещений	1
ИТОГО	14

 

 

1.4. Ознакомление с цехами, организация рабочих мест, наличием и состоянием технологического оборудования

На  данном предприятии организована цеховая структура производства. Главный цех - кухня. Она разделена на участки по приготовлению риса и десертных блюд, по обработке рыбы и морепродуктов.

1. Для раздачи готовых блюд используют чистую  сухую посуду и 
столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов 
запрещается.

2. Раздаточный   инвентарь   должен   быть  чистым,    в   достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.  Моечная кухонной и столовой посуды

Моечная кухонной и столовой посуды оснащена 2-мя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, также имеется ванна для мойки столовой посуды. Подача горячей воды осуществляется водонагревателем. Также имеются стеллажи для сушки посуды и инвентаря.

 

Режим мытья столовой посуды, стеклянной посуды и приборов

Режим мытья столовой посуды:

Механическое   удаление   остатков   пищи                          щеткой в специальные баки для отходов

Мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств

 

Мытье в воде с температурой не ниже 40°С с                         добавлением моющих средств в количестве, в два раза                меньшем, чем в 1-ой

 

Ополаскивание посуды, помещенной в металлические  сетки с ручками, горячей проточной  водой с температурой не ниже 65 С  или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой

Просушивание    посуды    на    решетчатых стеллажах

Столовую  посуду  с  трещинами,   отбитыми  краями  использовать  не разрешается

Подносы моют горячей водой с моющими  средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

Режим мытья стеклянной посуды и  столовых приборов

Мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств

Ополаскивание      проточной      водой      с температурой не ниже 40°С

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе

Разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами

В конце  рабочего дня производится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 С в течении 10 минут. Пример    должностной    инструкции    мойщика    посуды    приведен    в приложении 3.

 

1.6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

1. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнена   из 
   материалов,  разрешенных  органами  и  учреждениями  госсанэпидслужбы  в 
   установленном порядке.
2. При работе технологического оборудования исключается возможность 
   контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
3. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере 
   его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

4. В   целях   предупреждения   инфекционных   заболеваний   разделочный 
   инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
5. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба,  «Зелень».
6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, 
   доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью 
   горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной 
   водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
7. Для приготовления в основном  используется посуда из жаропрочной керамики, для хранения готовой пищи   используются посуда из пищевого пластика. Дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
8. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с 
   поврежденной эмалью не используют.
9. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с 
   применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной 
   воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 
   мин.Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не 
   менее 0,5 м от пола.                                                                                         
10. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают 
    в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, 
    дезинфицируют    (или    кипятят),    промывают    проточной    водой,    затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
11. В моечных отделениях вывешена инструкция о правилах мытья посуды и 
    инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и 
    дезинфицирующих средств.