Отчёт по практике суши бара "Милано"

 

 

1.7. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На  данном предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организованы производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На  данном предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производство — это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное  производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех — обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный  участок — часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки  делятся на различие места.

Рабочее место — часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Состав  помещений предприятий общественного  питания и требования к

ним   определяются   соответствующими   СанПиНами,   выделены   следующие  . основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции ;  в состав производственной группы входят основной (заготовочный) цех,  специализированный (кондитерский) и вспомогательный (моечные);

•административно-бытовая  группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала и др.). Все группы помещений связаны между собой;

•взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

•следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

•компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СанПиНов, санитарным и противопожарным правилам;

•все  производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они изолированы от входов в жилые помещения;

•компоновка торговых помещении производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 8.Требования к условиям работы в производственных помещениях

1. Условия   труда   работников   организаций   отвечают   требованиям действующих     нормативных     документов     в     области     гигиены     труда, утвержденных в установленном порядке.

Санитарно-бытовое  обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами , строительными нормами для административных и бытовых зданий.

На  данном предприятии имеются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещении 
для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к 
микроклимату производственных помещений.

3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры 
микроклимата в производственных помещениях соответствуют оптимальным 
значениям санитарных норм.

4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения 
оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с 
требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная  система вентиляции выполнена с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются  мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения  (туалеты) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции.

5. Оборудование    и    моечные    ванны,    являющиеся    источниками повышенных   выделений   влаги,   тепла,   газов   оборудованы   локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

6. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих 
местах  от  производственного  оборудования  не  превышают  70  Вт/м² при облучаемой   поверхности   тела   человека   25-50   %.   Для   предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

• применять секционно-модульное оборудование;
• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
• своевременно   выключать   секции  электроплит  или  переключать  на меньшую мощность;
• на рабочих местах у плит, жарочных шкафов и другого оборудования, 
  работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
• регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

 

7. Содержание     вредных     веществ     в     воздухе     рабочей     зоны производственных    помещений    не    превышает    предельно    допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
8. Для    предотвращения    образования    и    попадания    в    воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

 

• строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
• при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других 
сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной 
вытяжной вентиляцией;  • все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

9. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для 
посетителей   обеспечены   отоплением   (водяным   или   другими   видами)   в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями санитарных правил.

Нагревательные  приборы регулярно очищают от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.

10. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, 
складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях 
соответствуют      требованиям,      предъявляемым      к  естественному      и искусственному   освещению,   а   также   требованиям   настоящих санитарных правил.

11. Показатели    освещенности    для    производственных    помещений соответствуют установленным нормам.

12. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и 
    проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
13. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях 
    устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде. 
    Пример трудового договора приведен в приложении 4.
14. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением 
    тяжестей, механизируются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2

Работа в качестве дублера руководителя предприятия

Руководитель  предприятия руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других производственных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий, согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Пример положения о едином порядке оформления приема и увольнения работников приведены в приложении 5.

Способствует  наилучшему использованию знаний и  опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам - своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.

 

Руководитель предприятия знает:

• Конституцию Российской Федерации;
• Трудовой кодекс РФ,
• законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли;
• постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации;
• профиль, специализацию и особенности структуры организации;
• перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации;
• возможности производственных мощностей организации;
• методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров;
• основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;
• правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

 

 

 

 

Директор обладает следующими качествами:

• Врожденное стремление к управлению людьми;
• Уверенность в себе;
• Умение ценить время подчиненных;
• Требовательность и строгость;
• Умение поощрять и наказывать;
• Вежливость и приветливость;
• Чувство юмора;
• Умение говорить и молчать;
• Интерес к подчиненным;
• Способность находить пути решения проблемы;
• Умение подобрать и расставить подчиненных;
• Умение отдавать распоряжения;
• Умение увлечь других предстоящей работой;
• Умение влиять на других людей.

 

Директор кафэ - это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он обладает необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы столовой, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимно выгоды - необходимое качество эффективности и получения прибыли.

Работая в качестве дублера руководителя, научился принимать управленческие решения. Организовывала структуру работы подразделения. Нес полную ответственность за выполнение принятых решений и за качество выполняемой работы.

 

 

 

 

 

2.1. Сертификация услуг

При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденными постановлением Госстандарта РФ от 5 августа 1997 г. №17. При сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, и т.д., а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг. Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Основные требования при сертификации услуг общественного питания -обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.