Отчет по практике в ООО "Милена"

 

ФГБОУ ВПО УГАВМ

 

 

 

Кафедра управления качеством  с/х сырья

 и потребительских  товаров

 

 

 

ОТЧЁТ

О ПРОХОЖДЕНИИ ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРАКТИКИ В

ООО «МИЛЕНА»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                   Выполнила студентка

                                                                                   3 курса 31 б группы

                                                                                   Факультета товароведения 

                                                                                   Костенко И.В.

                                                                                   Проверила Саржан Е.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Троицк

2012

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………….3

1.Общая характеристика предприятия……………………………………………4

2.Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, структура ассортимента и факторы, влияющие на формирование ассортимента…………5

3.Анализ технологического процесса производства…………………………….7

4. Организация контроля за технологическим процессом..…………………….15

5.Контроль качества готовой продукции………………………………..……….16

6.Хранение товаров на складах готовой продукции…………………………….22

7.Порядок отпуска готовой  продукции…………………………………………..24

Заключение………………………………………………………………………...25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Основная цель практики: изучение технологического процесса пищевого производства и влияние отдельных этапов на формирование качества готовой продукции, получение информации и приобретение практических навыков. 

Задачи практики:

1.Изучение организации хозяйственных связей на предприятии;

2.Ознакомление с производственной деятельностью предприятия с ассортиментом производимых товаров;

3.Изучение сырьевой базы, основных поставщиков сырья, сырья используемого для производства товаров;

4.Изучение технологических процессов производства товаров;

5.Изучение организации,  форм и методов контроля качества  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции;

6.Закрепление знаний по  основам стандартизации и сертификации  товаров; 7.Приобретение навыков  оценки качества потребительских  товаров;  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общая характеристика  предприятия

В период с 6.08 по 31.08.2012 я проходила практику в ООО «Милена». ООО «Милена» находится по адресу 457100, Челябинская обл, г. Троицк, ул. Сибирская 6. Основным видом деятельности является производство хлебобулочных изделий, пирогов. Предприятие представляет собой здание, располагающееся в жилой зоне города, в районе ПАТП. Также на предприятии имеется столовая.

Предприятие создано в  целях удовлетворения общественных потребностей в результатах его  деятельности и получения прибыли. Для достижения этих целей предприятие  осуществляет:

- производство хлебобулочных изделий, пирогов

- розничная торговля

Организационная структура  данного предприятия выглядит следующим  образом: во главе ООО «Милена» находится директор, в подчинении которого трудится заместитель директора. Заместитель директора следит за работой остального персонала: бухгалтера, 2 пекарей и технического работника. Бухгалтер занимается учетом бухгалтерской документации, контролирует все важнейшие функции предприятия, проводит экономический анализ производственных процессов, осуществляет проверки и документальные ревизии. Пекари обеспечивают выполнение плана выпуска продукции, подготавливают заявку на необходимые продовольственные товары, обеспечивают их своевременное получение со склада, контролируют качество сырья, соблюдение технологии приготовления и санитарных правил, осуществляют правильную организацию производственного процесса. Технический работник убирает помещения и содержит их в чистоте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, структура ассортимента и факторы, влияющие на формирование ассортимента

Ассортимент выпускаемой  продукции:

• Тесто дрожжевое

Выпускается массой 1000гр. Состав: мука, жидкость (вода, сливки, молоко, смесь молока с водой), дрожжи, соль, сахар, маргарин, яйца, вкусовые вещества. Срок хранения: не должен превышать 12ч при температуре 4-8 ^оС.

• Булочка «Гребешок» со сгущенкой (ГОСТ 24557-89)

Выпускается массой 100гр. Состав: Мука хлебопекарная высшего сорта, маргарин столовый, дрожжи хлебопекарные  прессованные, соль поваренная пищевая, сахар - песок, яйцо куриное, антиокислитель Е300, улучшитель хлебопекарный Е920, вода питьевая, молоко сгущенное вареное. Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки - 7,4 г., жиры - 22,5 г., углеводы - 52,0 г. Энергетическая ценность в 100 г. продукта - 435 ккал. Срок хранения: 5 суток.

• Булочка «Домашняя» в ассортименте (ГОСТ 24557-89)

Выпускается массой 50/100гр. Состав: мука пшеничная, дрожжи, маргарин, вода, меланж, сахар, творог, курага или мак. Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки- 7,35, жиры-5,55, углеводы – 52,85. Энергетическая ценность: 304,50. Срок хранения: 32часа

• Пироги в ассортименте

Выпускается массой 1000/1500/3000гр. Состав: мука пшеничная, дрожжи, маргарин, масло подсолнечное, вода, соль, сахар, картофель, мясо, рыба, рис, капуста, яйца, курага. Пищевая ценность в 100г.продукта: белки -  12,1 г; жиры -  8,4 г; углеводы - 30,2  г. Энергетическая ценность: 247 ккал. Срок хранения: 48часов.

• Пицца

Выпускается 110гр. Состав: мука пшеничная, дрожжи, маргарин, масло подсолнечное, вода, соль, сахар, колбаса, огурец соленый, сыр, майонез.

Пищевая ценность в 100г. продукта: белки – 9,33г.; жиры- 8,95; углеводы – 30,93г. Энергетическая ценность: 242ккал. Срок хранения: 48часов.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров: 

-спрос;

-производство (включая поступление по импорту);

-ассортиментный профиль  пекарни;

-зона деятельности  пекарне;

-состояние  ее МТБ

Также при формировании ассортимента влияют:

1. Цена. Часто цена может выступать в качестве определяющего обстоятельства при совершении покупки.

2. Вкус. Потребители предпочитают продукты питания не только для того, чтобы утолить чувство голода, но и получить удовольствие от вкусовых ощущений.

3. Внешний вид. Он определяет отношение к товару при его приобретении, в особенности, если отсутствует возможность попробовать изделие.

4. Свежесть – соответственно качество и вкус одновременно.

5. Срок годности. Часто продукт нуждается в хранении в течение определенного периода времени, и тогда особую значимость приобретает срок годности.

6. Производитель. Потребители выбирают производителя, зарекомендовавшего себя на рынке, у которого есть имя и которому они доверяют.

7. Химический состав – то, из чего состоят продукты питания (например, колбасные изделия), имеет большое значение для здоровья человека и пользы его организму.

8. Фасовка. Когда товар нельзя делить в условиях торговли, большое значение приобретает фасовка продукции.

9. Упаковка товара – это его внешний вид, первое, что видит покупатель. Ее привлекательность играет особую роль.

10. Условия хранения. То, как хранится товар, обеспечивает его качество при последующем употреблении.

11. Место продажи. Фирмам необходимо следить за своим имиджем «проверенного склада». Хорошо зарекомендовавшие себя предприятие или магазин будут иметь успех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Анализ технологического процесса производства

Всё сырьё, применяемое в  хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и  вспомогательное. Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочных изделий.

К нему относятся: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, дрожжи, соль, вода. Вспомогательное сырьё – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относится: сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья. ООО «Милена» доставкой сырья занимается как самостоятельно, так и поставщиками. С ними ИП Нефедов А.А. заключает договоры на  куплю-продажу и поставки  сырья (приложение 3).

Таблица 1. Сырьевая база ООО «Милена»

Наименование сырья	Наименование поставщика
Основное:   Мука, дрожжи, соль	ОАО «Троицкий комбинат хлебопродуктов», ОАО «Мукомольный завод «Челябинск»
Вспомогательное: сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.	ОАО «ЧГМК», Компания «Продхолдинг», ОАО «Сибирский сахар – Челябинск»

При приемке товаров в ООО «Милена» устанавливают соответствие количества и качества сопроводительным документам.  Приемка товаров осуществляется материально-ответственным лицом на основании товаросопроводительных документов поставщика, предусмотренных условиями поставки товаров и правилами перевозки. На данном предприятии приемкой занимается директор и бухгалтер, которые выезжают самостоятельно на оптовые базы и склады. Приемка проводится на основании товарной накладной. Товарная накладная при получении товара на складе поставщика составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр остается у организации-поставщика и является основанием для списания товаров. Второй экземпляр передается организации-покупателю и является основанием для оприходования товара. Оприходование на    производстве сырья оформляется проставлением на товарной накладной штампа приемки и подписью начальника смены. Все сырье, поступающее на хлебопекарню, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.

ООО «Милена» имеет  сырьевой  склад,  где  хранится определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья. Сырье должно храниться в определенных условиях, обеспечивающих сохранность его качества:

• Муку, доставленную на предприятие с оптовой базы, хранят в отдельном складе,  который вмещает семисуточный  ее  запас,  что   позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает отдельными партиями (партия  — определенное количество  муки  одного  вида  и сорта,  изготовленное   одновременно   и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Муку доставляют тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. В ООО «Милена» муку доставляют тарным способом, то есть в мешках. Каждый  мешок с мукой имеет ярлык,  на  котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
• Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные  дрожжи,  а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. В ООО «Милена» используют прессованные дрожжи. Их рекомендуется  хранить  при  температуре  0—4   °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут. Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
• Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль  ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль  добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе.   Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом  сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в  сыром помещении он увлажняется.  Мешки  с  сахаром  укладывают  (на  стеллажах)  в штабеля по 8 рядов в высоту.

Молочные  продукты.  В хлебопечении  применяются   следующие   молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты  относятся к скоропортящемуся  сырью,  поэтому их   хранят   при пониженной температуре. Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом  нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических  бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при  такой  температуре  хранят  до  3  сут. Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой  6—8  °С—12— 18 ч. Срок хранения  творога   при температуре 0  °С—7  сут,  в замороженном состоянии—4— 6 мес. Сгущенное   молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до  8 мес. Замораживать его нельзя.