Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2012 в 16:18, отчет по практике
Основная цель практики: изучение технологического процесса пищевого производства и влияние отдельных этапов на формирование качества готовой продукции, получение информации и приобретение практических навыков.
Задачи практики:
1.Изучение организации хозяйственных связей на предприятии;
2.Ознакомление с производственной деятельностью предприятия с ассортиментом производимых товаров;
3.Изучение сырьевой базы, основных поставщиков сырья, сырья используемого для производства товаров;
4.Изучение технологических процессов производства товаров;
5.Изучение организации, форм и методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
6.Закрепление знаний по основам стандартизации и сертификации товаров;
7.Приобретение навыков оценки качества потребительских товаров;
Введение…………………………………………………………………………….3
1.Общая характеристика предприятия……………………………………………4
2.Характеристика ассртимента выпускаемой продукции, структура ассортимента и факторы, влияющие на формирование ассортимента…………5
3.Анализ технологического процесса производства…………………………….7
4. Организация контроля за технологическим процессом..…………………….15
5.Контроль качества готовой продукции………………………………..……….16
6.Хранение товаров на складах готовой продукции…………………………….22
7.Порядок отпуска готовой продукции…………………………………………..24
Заключение………………………………………………………………………...26
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний хлебобулочных изделий. О доброкачественности изделий и правильность организации технологического процесса можно определить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху). Разрезав изделие на части определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием изделий одного вида, отмечая отклонения от установленной массы. Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Более точные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм сырья.
Таблица 7. Требования качества готовой продукции
Наименование продукции |
Показатель качества |
Норматив |
Фактически |
Название нормативного документа, регламентирующего качество |
Название метода исследования |
Булочка «Домашняя» в ассортименте |
Внешний вид:
1)форма и поверхность
2) цвет
|
1)соответствующие виду изделия
2)от светло-желтого до темно-коричневого |
1)овальная форма, поверхность неровная
2)светло-желтый
|
ГОСТ 52462- 2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» |
Органолептические методы посредством органов чувств |
Состояние мякиша (пропечен-ность, промес, пористость)
|
пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса
|
пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, слой, соприкасающийся с начинкой увлажнен |
|||
вкус
|
свойственный данному изделию, без постороннего привкуса (при использовании пищевых добавок –привкус, свойственный внесенным добавкам) |
свойственный данному изделию, без постороннего привкуса
|
Органолептические методы посредством органов чувств | ||
запах |
свойственный данному изделию, без постороннего запаха (при использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам) |
свойственный данному изделию, без постороннего привкуса |
Органолептические методы посредством органов чувств |
Отклонение от требований
нормативно-технической
Хлебные изделия могут иметь несколько дефектов, из которых один является основным, а остальные сопутствующими. Установить действительную причину дефекта и устранить ее не всегда легко, в связи с тем, что один и тот же дефект может быть вызван различными основными и побочными причинами.
Таблица 8. Дефекты
Наименование дефекта |
Характерные признаки дефекта |
Причины возникновения |
Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации |
Неправильная форма |
При недостаточной расстойке булочки бывают малого объема, имеет сильную выпуклую верхнюю корочку. При избыточной расстойке булочки имеют блинообразную форму, а формовой - верхнюю вогнутую корочку |
Недобродившее или перебродившее тесто или тесто во время выпечки прогревалось не правильно, неправильная укладка теста при перевозке и хранении |
Допускается в реализацию |
Горелая корка |
Обуглившаяся корка |
При слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечки |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Трещины и надрывы |
Возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются |
При слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечки |
Допускается в реализацию |
Бледная корка |
Недостаточное подрумянивание хлеба |
Выпечка из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре в печи, перебродившее тесто |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Непромес |
Участки мякиша содержащие муку, кусочки соли или корочки |
От размоченного и добавленного в тесто булочек |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
закал |
Беспористый влажный слой мякиша расположенный около нижней корки, иногда у боковой |
Резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность булочек, слишком высокая или низкая температура печи, плотная укладка горячих булочек |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Крошливость мякиша |
Чрезмерная рассыпчатость мякиша при надкусе |
Недостаток воды в булочке или длительное хранение выпеченных булочек |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Неравномерная пористость |
Неравномерное распределение |
Из добродившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Непропеченность мякиша |
Булочка становится не эластичным, при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно |
Плохое качество муки, излишнее качество воды в тесте или при недостаточной проминке его во время брожения |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Ненормальный вкус |
Излишне кислый, пресный, соленый, горький |
В результате нарушения рецептуры выпечки булочек из недобродившего или перебродившего теста, при использовании недоброкачественного сырья |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Черствение булочек |
Мякиш жесткий, грубый, крошащийся, корка теряет упругость становится морщинистой и резинистой |
Недоброкачественная мука |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Хруст |
Ощущение характерного хруста при разжевывании |
Наличие в булочках песка |
Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта |
Меловая |
Возникают белые пятна, которые
через некоторое время ми, напоминающими мел |
Изменение состояния крахмала и белков |
Не допускается в реализацию |
Картофельная болезнь |
Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную массу |
Вызывается бактериями картофельной палочки, содержащимися в муке. Появляется при антисанитарном состояния цеха |
Не допускается в реализацию |
Плесневение |
Появляются зеленая, черная или серая плесень, придающая булочкам неприятный вкус и аромат |
Вызывается дрожжевыми грибками при длительном и не правильном хранении булочек |
Не допускается в реализацию |
6.Хранение товаров на складах готовой продукции
Укладка в лотки хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище (склад) располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные
для перевозки хлеба и
Для хранения хлебобулочных изделий установлены максимальные сроки (таблица 9). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлебобулочных изделий из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлебобулочные изделия стерилны, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Таблица 9. Сроки хранения хлебобулочных изделий
Изделия |
Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии, час |
Сроки реализации в торговле, час |
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки |
14 |
36 |
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г |
10 |
24 |
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее |
6 |
16 |
Организацией работы сбыта занимается начальник ООО «Милена». Он принимает заявки, составляет план работы на день.
Поступающие заявки от магазинов фиксируются и оформляются у руководителя пекарни, затем передаются в склад готовой продукции. На сформированную по заявке продукцию выдается товарная накладная. Она содержит следующую информацию:
Вся продукция доставляется в торговую сеть автомобильным транспортом.
Заключение
В период прохождения мной товароведно- технологической практики я ознакомилась и изучила:
1. Технологический процесс, этапы производства, рецептуры приготовления кондитерских изделий;
2. Ассортимент изготавливаемой продукции на предприятии;
3.Сырье для производства продукции;
4.Оборудование для производства продукции;
5. Правила приемки и хранения сырья;
6. Требования предъявляемые к показателям качества сырья;
7. Производственные этапы контроля продукции;
8. Возможные дефекты, возникающие при нарушении технологического процесса;
9. Влияние отдельных операций на формирование качества продукции;
Ассортимент ООО «Милена» достаточно широк, что вызвано наличием конкурентов. Несмотря на это качество производимой продукции высокое. Это достигается благодаря соблюдению технологических рецептур и использованию качественного сырья. На предприятии организован должным образом контроль технологического процесса и контроль качества готовой продукции, что позволяет выявить дефекты и не допустить реализацию продукции ненадлежащего качества. Большое внимание уделяют и хранению готовой продукции, так как это тоже имеет огромное значение. Все помещения оборудованы согласно требованиям нормативной документации, работники допускаются к производству при условии соблюдения санитарных норм и правил.