Отчет по практике в ООО "Милена"

Сырье, которое хранится на складе, перед  замесом  полуфабрикатов 

проходит  определенную  подготовку,  в  результате  которой  улучшаются   его санитарное состояние  и технологические свойства. При  этом сырье очищают  от примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде.

Качество сырья напрямую влияет на качество готовой продукции. Каждая партия поступающего продовольственного сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

   Если упаковка  повреждена, то подсчитывают количество  повреждений. Если возникают сомнения  в соответствии качества сырья  в поврежденных местах качеству  всей партии, составляют пробу  из таких мест и проводят  соответствующие анализы.

 Таблица 2. Требование к качеству сырья

Наименование сырья	Показатель качества	норматив	фактически	Название НД, регламентирующего качество	Название метода исследования
Пшеничная хлебопекарная  мука высшего сорта	Цвет муки	Белый или с кремовым оттенком	белый	ГОСТ  27558 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса  и хруста»	Определение цвета
	Запах муки	Свойственный пшеничной муке, без посторенних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный пшеничной муке, без посторенних запахов, не затхлый, не плесневый	ГОСТ  27558 «Мука и  отруби. Методы определения цвета,  запаха, вкуса и хруста»	Определение запаха, вкуса  и хруста
	Вкус муки	Свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов	Свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов	ГОСТ  27558 «Мука и  отруби. Методы определения цвета,  запаха, вкуса и хруста»	Определение запаха, вкуса  и хруста
Пищевая поваренная соль	Вкус соли	Соленый, без постороннего привкуса	Соленый, без постороннего привкуса	ГОСТ 13685            « Соль поваренная. Методы испытаний»	Определение органолептических  показателей
	Цвет соли	белый	белый	ГОСТ 13685           « Соль поваренная. Методы испытаний»	Определение органолептических  показателей
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	Цвет дрожжей	Равномерный, без пятен, светлый  цвет с желтоватым или с сероватым  оттенком	Светлый цвет с сероватым  оттенком, равномерный, без пятен	ГОСТ 171-81  « Дрожжи хлебопекарные  прессованные. Технические   условия  »	Определение органолептических  показателей
	Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться	Плотная, легко ломаются и не мажутся	ГОСТ 171-81  « Дрожжи хлебопекарные  прессованные. Технические   условия  »	Определение органолептических  показателей
	Подъемная сила (подъем теста  до 70мм), мин, не более	70	70	ГОСТ 171-81  « Дрожжи хлебопекарные  прессованные. Технические   условия  »	1.Определение подъемной  силы.      2. определение подъемной  силы дрожжей (ускоренный метод).

Производства хлебобулочных изделий, пирогов не должно противоречить правилам, которые установлены в СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Российским законодательством  предусмотрено обязательное подтверждение  соответствия утвержденным стандартам в форме принятия сертификата  или декларации соответствия. Форма  сертификации выбирается в зависимости  от вида хлебной продукции и соотносится  с правилами сертификации хлеба, прописанными в следующих документах:

• постановление Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 г. №305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля над качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий»;
• письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека № 0100/6229-06-32 «О выдаче сертификатов качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий» от 07.06.2006 г.
• письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека №0100/6341-06-23 «О сертификатах качества» от 08.06.2006 г.

Согласно перечисленным  выше нормативным документам, обязательной сертификации подлежат хлеб и хлебобулочные  изделия, импортируемые и экспортируемые с/на территорию Российской Федерации. В случаях, не перечисленных выше, на хлеб и изделия из хлеба должна быть оформлена декларация о соответствии, а также свидетельство о государственной регистрации в органах Роспотребнадзора. Этот документ с недавних пор заменяет гигиенический сертификат.

Производство хлебобулочных изделий на ООО «Милена» осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по производству хлебобулочных изделий».

Информация об основных технологических  процессах и технологическом  оборудовании, применяемом для производства, представлена в виде таблиц.

Таблица 3. Технология производства теста дрожжевого

Название операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный продукт
замес теста	20 мин	тестомесильные машины	перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой	крутое тесто

 Таблица 4. Технология производства хлебобулочных изделий

Название операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный продукт
замес теста	20 мин	тестомесильные машины	перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой	крутое тесто
подготовка начинки	_______	вручную	выемка сгущенного молока из тары	сгущенка
разделка (формовка) теста	деление теста на куски; округление кусков теста; предварительная расстойка тестовых заготовок; окончательная расстойка тестовых заготовок	вручную	Для получения сначала  круглой формы изделий, затем  определенный формы для каждого изделия в отдельности.	_____
наполнение форм сгущенкой	_______	вручную	тесто наполняют начинкой и придают ему форму  полумесяца	полуфабрикат
Выпечка изделия	Температура выпекания 220 – 240С, продолжительность выпечки зависит  от массы и формы заготовок  и составляет 20 – 80 минут.	Духовой шкаф	получение готового продукта	булочка

 

 Таблица 5. Технология производства пирога 

Название операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный продукт
замес теста	20 мин	тестомесильные машины	перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой	крутое тесто
подготовка начинки	---------------	вручную	очистка мясного сырья  от костей и сухожилий, очистка рыбного сырья от костей, очистка картофеля, яиц, порезка сырья.	Начинка в ассортименте
разделка (формовка) теста	толщина теста приблизительно 5 мм	вручную	деление теста на куски  определенного размера и формы.	_____
наполнение форм начинкой	_______	вручную	тесто наполняют начинкой и придают ему  квадратную форму	полуфабрикат
выпечка изделия	Температура выпекания 200˚С	духовой шкаф	получение готового продукта	пирог

 

Таблица 6. Технология производства пиццы

Название операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный продукт
замес теста	время перемешивания 2- 30 мин	тестомесильные машины	перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой	однородная гомогенная масса -  тесто
подготовка начинки	______	вручную	измельчение сыра, колбасы, грибов, овощей
разделка (формовка) теста	толщина теста приблизительно 2-5 мм	многоцелевая машина	деление теста на куски  определенного размера и формы	______
наполнение форм	______	вручную	тесто покрывают томатной пастой, а поверх нее добавляют  ингредиенты.	тестовая заготовка с  начинкой
выпечка изделия	t=250~270°С 10-15 мин	пекарная камера	получение готового продукта	пицца

 

Готовая продукция упаковывается  в простой прозрачный полиэтиленовый мешочек без маркировки, дата производства указывается на ценнике. Это дает возможность предохранить изделия  от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его  свежести, повысить санитарно-гигиенические  условия его хранения и увеличить  сроки реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация контроля за технологическим процессом

Контроль технологического процесса производства обеспечивает своевременное  выявление отклонений от установленного технологического режима и позволяет  быстро устранить их. Мероприятия  по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и  индивидуальными предпринимателями, которые несут ответственность  за его своевременность, полноту  и достоверность. Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, определение качества полуфабрикатов, минутный расход основного и подсобного сырья, выполнение технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения, проверку веса кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки, укладки готового хлеба, определение количественных показателей технологического процесса.

Контроль технологического процесса осуществляется: сменным технологом-лаборантом, начальником смены, бригадиром, работниками  лаборатории. На данном предприятии контролирует технологический процесс начальник смены.

Результаты контроля фиксируются  в журнале «Контроля технологического процесса» и доводятся до сведения начальника смены (бригадира) или рабочего по принадлежности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Контроль качества готовой продукции

Контроль заключается  в проверке качества сырья, вспомогательных  материалов, готовой продукции и  соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлебобулочных изделий, проводится по договору с органами и учреждениями.  Порядок проведения  контроля производства и качества хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии  с инструкцией по контролю производства хлебобулочных изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству хлебобулочных изделий.

Отбор  проб  является  начальным  этапом   санитарно-эпидемиологической  экспертизы пищевых  продуктов. Чтобы определить качество сырья, готовых изделий из каждой однородной партии  готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность готовых изделий - для реализации. Средняя проба- часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования. Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий  на производстве. Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помешают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или  прижимаемой резиновой пробкой. На все пробы хлебобулочных изделий, взятых на предприятии общественного питания, составляется акт, служит основанием для списания изделий. После исследований, результаты записываются в бланк проведенных испытаний. Показатели анализируемого  изделия сравниваются с данными рецептуры для производства,  и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах, соответствуют установленным требованиям, а физико-химические показатели  имеют отклонения в допустимой норме.