Внутренняя среда ресторана

 

 

Очень большую опасность представляют для ресторанов следующие угрозы:

• Уменьшение спроса на услуги ресторанов в связи с началом кризиса:
• Снижение барьеров входа на рынок (достаточно иметь финансовое обеспечение для занятия деятельностью), увеличение числа конкурентов;
• Наличие товаров-заменителей;
• Снижение уровня доходов населения
• Высокий уровень безработицы, повсеместное сокращение числа работающих.

Эти угрозы требуют немедленного и обязательного устранения.

Такие угрозы как: настороженное отношение к новым организациям, низкий уровень законопослушности населения, высокий уровень инфляции, также должны находиться в поле зрения высшего руководства и должны быть устранены в первостепенном порядке.

 

Б) Снабжение включает приобретение, хранение и подготовку к использованию в процессе производства необходимых материально технических ресурсов.

Материально-техническое оснащение: оборудование по своему назначению соответствует своему технологическому назначению в каждом цехе. В наличии имеется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Все оборудование обслуживается механиком, числящимся в штате работников ресторана.

Пример принятия управленческого решения. Очень часто на предприятии возникают вопросы о несвоевременной поставке сырья. Для решения этой проблемы сначала выясняются причины задержки поставки сырья, может быть две причины этой проблемы:

- вина поставщика;

- вина заведующего складом.

При установлении вины поставщика директор связывается с поставщиком и выясняет причину одноразовой задержки поставки сырья - это может быть неисправность транспорта, авария в дороге или другие уважительные причины, в этом случае находится оптимальный вариант компенсации потерь и обсуждение вопросов дальнейшего сотрудничества.

Если задержка сырья по вине поставщика без уважительной причины повторяются несколько раз, то директор предприятия проводит поиск новых надежных поставщиков.

При выяснении причин задержки поступления сырья по вине заведующего складом - нет предварительной оплаты или нет заявки на сырье, директор выносит устный выговор - если это было единственный раз; при повторном неисполнении своих обязанностей заведующему складом выносится выговор с занесением в личную карточку работника. При постоянном невыполнении своих обязанностей заведующего складом увольняют.

Директор предприятия применяет демократический «участвующий» стиль. В этом стиле руководитель и подчиненные участвуют в процессе принятия решений через двустороннюю коммуникацию и оказание помощи (поддержка, поощрение). Подчиненные, с точки зрения руководства, обладают достаточными способностями и знаниями для выполнения поставленных задач

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания.

Производственный процесс является основой деятельности ресторана, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Эффективность организационно-технологического процесса и слаженная работа всего предприятия в первую очередь зависит от рациональности организации производственного процесса на предприятии, которая включает взаимосвязь производственных и вспомогательный помещений предприятия питания, количество и правильную расстановку оборудования, его загрузку на протяжении работы предприятия, зависящую от производственной программы, поэтому в первую очередь необходимо рассмотреть организацию производства продукции в ресторане.

Ресторан относится к предприятиям с цеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье с большим объемом производства.

Цеха делятся на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане имеются все вышеперечисленные типы цехов, а именно два заготовочных цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных цеха (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясой, рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.

Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

В овощном цехе производится технологический процесс обработки овощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.

В овощном цехе нет отдельного повара, так как предприятие небольшое. Первичной обработкой овощей по совместительству занимаются повара горячего цеха. Цех имеет искусственное освещение, допустимую температуру в интервале 18-230С и относительную влажность воздуха 60-70%.

Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов.

 

В) Производство и научно-техническое развитие – организация производственной и научно-технической деятельности фирмы по изготовлению конкурентной продукции  и оказанию услуг потребителям.

Организационно-технологическая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности:

- составление плана-меню, которое  с вечера отпечатывается и  утверждается у директора и  в бухгалтерии;

- оценка готовности к производственному  процессу персонала, проведение  собрание персонала перед началом  работы (обсуждение текущих вопросов, планирование технологического  процесса на рабочий день и  т.д.), выдача заданий исполнителям;

- расчет потребности в продуктах, выписывание продуктов, получение  их со склада, комплектование  продуктов по цехам и исполнителям;

- подготовка наряд-заказа по  цехам и исполнителям;

- доставка продуктов на рабочие  места

В ресторане осуществляется контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации.

 

Ежедневно по утрам и в конце рабочего дня в помещениях ресторана проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем месте и улучшает качество готовой продукции.

В ресторане функционирует несколько видов меню (меню со свободным выбором, меню бизнес-ланча, детское, тематические, которые составляются специально на непродолжительное время, например, постное меню).

Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

Раздачу на предприятии заменяют производственные столы, которые отделяют производственную зону и зону официантов. На раздаче размещается контрольно-кассовая машина с системой R-Keeper, над ней оборудована витрина с меню, картой вин и напитков. Повар раздатчик также отсутствует на данном предприятии. Каждый повар отвечает за свой фронт работы - то кто готовит холодные блюда и подает их, кто готовит горячие блюда также по мере готовности сам выставляет их на раздачу и т.д.

Технологический процесс обслуживания посетителей включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов. В ресторане применяется индивидуальный метод обслуживания. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказные блюда. В ходе обслуживания посетители могут сделать дополнительный заказ, нуждаются в консультации со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств попросить побыстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант постоянно находится в зале.

 

 Организация обслуживания в ресторане: подготовка к обслуживанию клиентов

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 .

 Вблизи закрепленной  за официантом группы столов  должны размещаться подсобные  столы-серванты для официантов. При  расстановке кресел необходимо  проследить за тем, чтобы сиденья  их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной  скатерти. При использовании круглых  столов необходимо обратить внимание  на то, чтобы кресла располагались  между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы.

Сервировка столов в ресторане – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.