Внутренняя среда ресторана

 

Анализ данной таблицы говорит о том, что в ресторане работает квалифицированный персонал, работники имеют высокий уровень образования. Кроме того, все работники довольно молодые (до 45 лет), что говорит о том, что в ресторане применяются новые методы и методики достижения желаемого результата, за счет этого ресторан развивается более прогрессивно.

Заведующая производством следит, чтобы у поваров на рабочих местах были технологические карты на каждое блюдо в соответствие с меню. Так как в ресторане нет технолога, поэтому ей приходится составлять технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Она составляет меню, изучает спрос на новые блюда.

Заведующая производством составляет график работы производственных работников, расписание штатных собраний и санитарных дней.

Организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности производственной деятельности.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда.

Также заведующая производством ответственна за соблюдением работниками внутренних правил санитарного состояния кухни и подсобных помещений в соответствии с требованиями СанПиНа, она инспектирует санитарное состояние кухни, подсобных помещений, проводит подготовительные мероприятия к сертификации и аккредитации услуг общественного питания.

Менеджер службы питания

В крупных заведениях отвечает за коммерческий успех предприятия, а также участвует в составлении меню (наряду с шеф-поваром) для того, чтобы достичь желаемой прибыли, производит закупки продуктов питания и напитков, набирает, инструктирует и тренирует персонал.

Менеджер ресторана 
В заведениях с несколькими барами и ресторанами, таких, как крупные отели, каждое предприятие имеет своего собственного менеджера, находящегося в подчинении менеджера службы питания. Менеджер ресторана несет ответственность за работу всего персонала и следит за соблюдением стандартов, установленных менеджером службы питания. Составлением графика работы персонала занимается либо менеджер ресторана, либо метрдотель.

Метрдотель 
Руководит работой официантов, следит за качеством подготовки к приему гостей, обслуживания и уборки. В небольших заведениях также может заниматься бронированием столиков, встречей и размещением гостей. В крупных ресторанах существует должность метрдотеля по бронированию с теми же обязанностями.

Бригадир 
Несет ответственность за определенную группу столиков (станцию), принимает заказы и обслуживает столики своей станции. В крупных заведениях ему помогают менее опытные официанты. Каждая станция может иметь собственный подсобный стол, называемый также станцией официанта.

Официант  
Если станция обслуживается бригадой официантов, во главе ее находится бригадир. Менее опытные сотрудники выполняют такие обязанности, как порционная подача блюд или подача соусов. Иногда к выполнению простейших действий привлекают помощников официантов. Помощников официантов не следует путать с помощниками повара. В наши дни официант часто ответственен за все, что происходит с гостями за столиком от прибытия до ухода. Таким образом, деятельность отдельного работника зачастую важнее, чем его работа в бригаде.

Сомелье 
Обязанности сомелье включают в себя подачу посетителям алкогольных напитков. Он должен прекрасно разбираться в ассортименте вин, предлагаемых заведением, уметь рекомендовать вина к различным блюдам и, конечно, знать, как подавать спиртные напитки гостям.

 

 

Д) Финансовые ресурсы ( внутренние, внешние)

 

 

Проект финансируется за счет 100% средств банковского займа в размере 15млн рублей.

 

Запрашиваемые параметры банковского займа

Ставка – 19% годовых 

Льготный период – 5 мес., необходимый на завершение инвестиционного

периода (окончание ремонтных работ, заказ, доставка, и монтаж оборудования,

а также и решение организационных вопросов – получение разрешений,

лицензирование). Льготный период включает также первый месяц реализации

проекта.

Проценты по кредиту за льготный период выплачиваются ежемесячно равными

долями в течение срока погашения основного долга.

 

 

 

 

Дизайн и интерьер ресторана Юлмар

Каждый ресторатор старается найти свою «изюминку», в том числе и в текстильном оформлении заведения. Для оформления окон используются органза с классическим и авангардным рисунком и ткани, имитирующие натуральный шелк. - В весеннем сезоне предпочтение отдается легким, воздушным тканям нарядных оттенков в сочетании с тяжелыми полотнами.

Для того, чтобы подчеркнуть стиль и изысканность ресторана, текстильное оформление окон и гармонирует  между собой, а также сочетаться с интерьером заведения. Основными элементами оформления стола являются скатерти и салфетки.

Столовое белье выполняет не только декоративные, но и практические функции.

Под каждой скатертью будет лежать протектор, или мулетон, сделанный из специального материала, благодаря которому скатерть не скользит и не деформируется. Кроме того, мулетон защищает столешницу от различных повреждений. Поверх скатерти- наперон, меньший по размеру, чем скатерть. Благодаря наперону скатерть приходится стирать гораздо реже.

салфетка-ручник, полагается каждому посетителю. Салфетка выполнена из льна.