Внутренняя среда ресторана

Внутренняя среда ресторана «Юлмар»

Структура организации

А) Маркетинг – это процесс, состоящий из определения потребностей покупателей, осмысления этих потребностей с точки зрения производственных возможностей организации, планирования   и управления разработкой изделий и услуг, ценовой политикой и продвижением товаров к покупателям.

Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру  производства;

-производственные помещения должны  размещаться по ходу технологического  процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства  и последовательность осуществления  технологических процессов;

- правильно разместить оборудование  и т.д

можно говорить о маркетинге на стадии предпроизводства и производства и о маркетинге на стадии реализации.

На стадии предпроизводства и производства - это маркетинговые исследования, позволяющие получать необходимую информацию о рынке. Эта информация является основой для планирования рыночной стратегии, производственных программ.

Данные воронежского статистического ежегодника за январь-декабрь 2012 года

	Число предприятий		Среднесписочная численность ( без внешних совместителей)		Оборот организаций
	единиц	в % к итогу	человек	в % к итогу	млн рублей	в % к итогу
Гостиницы и рестораны	100	2.9	3362	2.2	2999.4	1.7

 

 

Из статистики мы видим рост данных показателей, что несомненно говорит нам о том, что данная сфера услуг успешно развивается и является прибыльным делом.

Согласно данным агентства «ИнтерРейтинг», в Воронеже на один ресторан приходится 3040 жителей. При этом в Москве этот показатель — 3339 человек на одно заведение.

Рестораторы, прежде всего, отмечают увеличение числа заведений средней ценовой категории, что подтверждается анализом предприятий быстрого обслуживания, проведенным в апреле Международным агентством социальных и маркетинговых исследований (МАСМИ): не только растет спрос на эти заведения, но и меняется культура питания. По оценкам МАСМИ, 25% респондентов посещают предприятия общественного питания два-три раза в неделю, 19% - почти каждый день, 5% - больше чем один раз в день. Среди опрошенных есть категория потребителей (10%), которая не готовит дома только раз в две-три недели, 6% делают это еще реже - раз в месяц, 4% обедают и ужинают вне дома не чаще, чем раз в полгода.

В стране все еще не развита культура завтраков вне дома (всего 2%). Больше всего людей посещают рестораны быстрого питания и столовые с целью пообедать (49%). Зато радует другая цифра - почти 30% предпочитают поужинать где-нибудь в кафе или пиццерии. На долю совсем поздних ужинов приходится крайне мало ответов, что можно объяснить: в сущности, это сделать негде.

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль -- кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается -- в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Можно выделить пять основных задач ресторанного маркетинга:

- информирование посетителей о  ресторане;

- расширение круга посетителей  ресторана;

- привлечение целевой группы  посетителей;

- увеличение дохода с клиента;

- удержание клиентов.

Цель продвижения - стимулирование спроса и улучшение образа ресторана.

Продвижение представляет собой специальную активность, которая рассчитана на формирование и стимулирование интереса к услугам ресторана.

Основные виды продвижения:

- реклама;

- паблисити ("PR");

- стимулирование сбыта;

- персональные продажи.

Реклама

Для start up нашего ресторана, который только вошел на рынок, чрезвычайно важно инвестировать первоначальные средства на рекламу и маркетинг. Эти инвестиции на ранней стадии необходимы для презентации вашей марки рынку и привлечения внимания вашего сегмента посетителей.

 

Для начала ресторану понадобиться:

Вывеска                                                   $5 000

Меню                                                       $1 000-$1 500

Веб- сайт                                                  $2 000-$5 000

Флаеры, купоны, постеры и др.        $5 000

PR (в том числе в Интернете)             $15 000 – $30 000 (с расчетом на 6 месяцев)

 

В первые 6 месяцев работы ресторана необходимо интенсивно проводить PR вашего заведения для ознакомления рынка с новым рестораном: новостные ленты, event, сарафанное радио, интервью, отзывы известных людей, отзывы довольных посетителей и т.д.

 

Торжественное открытие ресторана (праздничное оформление помещения, подготовка мероприятия и шоу-программы, фото- и видеосъемка):$15 000

 

Общие расходы на маркетинг и рекламу ресторана: $ 43 000 -$ 61500

 

Таким образом, в среднем ресторану для успешного старта в первые 6 месяцев нужно вложить в рекламу и маркетинг $ 43 тыс. – $ 61, 5 тыс.

 

Многие представители малого бизнеса считают, что расходы на маркетинг– это прерогатива больших компаний. На самом деле разница заключается исключительно в размере инвестиций.

 

Без маркетинга и рекламы новому ресторану придется очень сложно. О марке ресторана рынок совсем ничего не знает, а, соответственно, ресторан будет простаивать, ежедневно испытывая недостаток клиентов. Решить эту проблему помогает именно маркетинг и реклама ресторана, которые имеют достаточно инструментов для привлечения вашего целевого сегмента.

 

Наружная реклама - каждый ресторан должен иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Дополнительно, для удобства нахождения ресторана можно разместить панель - кронштейны, штендеры, зазывал (например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.).

Реклама внутри ресторана - к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях.

Интернет - при грамотной организации и "раскрутке" сайта Интернет может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан. Сайт должен регулярно обновляться и содержать свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушен-акциях, публикациях. Хорошо если сайт предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков. Или, например, сам владелец или шеф-повар порекомендует отдельные блюда из меню.

Почтовая рассылка. Целесообразна в тех случаях, когда вы примерно представляете, кто является основными клиентами ресторана. Рассылку нужно ориентировать именно на целевую аудиторию.

Реклама в средствах массовой информации - может быть эффективна при яркости и неординарности рекламного макета. Это особенно важно сейчас, когда наблюдается пресыщение рекламной информацией. Рекламирование ресторана неотделимо от его концепции - расскажите людям о своей уникальной идее, «фишке», а не одном из многочисленных мест с едой и столиками.

Сувенирная продукция - фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. - должны соответствовать стилю вашего ресторана. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

PR (паблик рилейшнз).

Основная цель PR - создать мнение, имидж.

PR - это технология позволяющая  создать благоприятное/соответствующее  мнение о ресторане у значимого  для бизнеса окружения, в которое  могут входить как клиенты, так  и представители власти и другие  заинтересованные группы. PR включает  в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до  прямого лоббирования заведения  и организации промоушн-акций.

 

Стимулирование сбыта.

Этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к ресторану.

Скидки по поводу. Здесь все зависит от вашей фантазии. Преподнесите гостям сюрприз в честь того, что предусмотрено годовым календарем или лично Вашего заведения. Хорошо работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.).

Купоны. Способы распространения купонов многообразны: по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане. На купоне должны быть четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия.

Возмещение с отсрочкой. Представляет собой купон со скидкой, который он может предъявить при повторном приходе в ресторан или при определенном заказе.

Премия. Она может быть в любой форме - денежной, в виде презента какого-то блюда или напитка.

Награды постоянным клиентам. Также форма может варьироваться. Наиболее удобен этот метод с применением карт.

Конкурсы, лотереи, игры. Розыгрыши должны проводиться честно и публично, а призы - не вызывать разочарования.

Стимулирование в самом торговом зале ресторана или непосредственной близости. Предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка и т.п. - примеры использования этого инструмента стимулирования.

Персональные продажи.

Это, собственно, потенциал и компетентность Вашего персонала. Именно они создают «лицо» ресторана, формируют атмосферу гостеприимности в ресторане и отношения с клиентами, стимулируют размер и состав заказа, и что важно, повторность посещений. Навыки грамотного общения и обслуживания клиента, знания этикета, психологии общения с клиентом, возможно техники речи формируются при проведении комплекса активных методов обучения - семинаров, тренингов, практических занятий и тестов, которые специально разработаны профессиональным психологом и практикующими рестораторами. 

Параметры оценки	Сильные стороны	Слабые стороны
Организация	1. Персонал ресторана  Юлмар будет иметь соответствующий  уровень знаний, приемов и навыков  работы, необходимых для качественного  и полного обслуживания клиентов;   2.В ресторане «Юлмар»  предполагается отсутствие текучки  кадров;   3. Ресторан Юлмар организует  тренинги для своих сотрудников  с целью повышения квалификации;   4.4  В ресторанах Юлмар  предполагается заинтересованность  персонала в развитии и расширении  предприятия.	Отсутствие четкой стратегии
Производство	1.  Хорошее качество  предоставляемых продуктов;   2. Надежные каналы поставки;   3. Наличие лицензий на  все виды алкогольных напитков;	Устаревшие производственные мощности
Финансы	1. финансовая устойчивость  предприятий находится на высоком  уровне;   2. высокая степень оборота  капитала в ресторане	Высокие издержки производства

 

 

Инновации

1 В ресторане Юлмар  перечень блюд периодически дополняется  новшествами шеф-повара 2. В ресторане Юлмар  используются последние новинки  техники в данной сфере 3 Использование широкого  спектра инноваций в ресторанном  бизнесе

Изменение меню не всегда приводит к увеличению потока потребителей, т.к. существуют постоянные клиенты, которые посещают ресторан именно из-за какого-то понравившегося блюда

 

 

Определение рыночных возможностей и угроз

 

Параметры оценки	Возможности	Угрозы
Факторы спроса	1.А Большая емкость  рынка;   1.Б Расширение доли  рынка за счет сокращения числа  конкурентов в период кризиса.	1.1 Уменьшение спроса на  услуги ресторанов в связи  с началом кризиса;   1.2 Высокий темп роста  рынка.
Факторы конкуренции	2.А Возможность уменьшения  числа конкурентов в связи  с началом кризиса;   2. Б Установление сотрудничества  с конкурента-   ми.	2.1 Наличие товаров-заменителей;   2.2 Снижение барьеров входа  на рынок (достаточно иметь финансовое  обеспечение для занятия деятельностью), увеличение числа конкурентов.
Факторы сбыта	3. А Небольшое количество  посредников и их высокая надежность;   3.Б Выгодные условия  поставки продуктов и обору- дования (скидки);   3.В Фиксированные цены  и условия платежа.	3.1 Увеличение количества  посредников и снижение их  надежности;   3.2 Недостаточные сети  распределения;   3.3 Изменение условий поставок  материалов и комплектующих в  худшую сторону;   3.4 Низкая скорость поставок;   3.5 Плавающие цены и  изменение условий платежа.