Трудовые ресурсы ООО «Ямато»

Рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет  более успешно осуществлять реконструкцию  и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.

Показатель производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.

Плановая функция является важнейшей, т. к. с помощью показателей производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат сопоставляется с их необходимым количеством, рассчитываются расходы по заработной палате.

Учетная функция проявляется в измерении и оценке, поиске возможных резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения темпов роста производительности труда и средней заработной платы.

Стимулирующая функция реализуется через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда[8,c.64]

Производительность труда  в общественном питании измеряется двумя показателями: выработкой и  трудоемкостью.

Выработка измеряется объемом  выполненных работ и услуг  в единицу времени или на одного работника. Это наиболее распространенный и универсальный показатель производительности труда, который рассчитывается по формулам:

, или  , (9)

где: П – производительность труда;

О – объем товарооборота  предприятия общественного питания;

Т – суммарные затраты  времени на выполнение данного объема товарооборота;

Ч – среднесписочная численность  работников.

Трудоемкость – это  затраты рабочего времени на реализацию продукции на определенную сумму. Является обратным показателем выработки  и определяется по формуле:

(10)

Производительность труда  исчисляется тремя методами: в  натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения  производительности труда зависит  от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой  продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор  определяется наличием цехового деления[2,c.145].

Натуральный метод измерения  производительности труда используется в общественном питании для определения  количества продукции, произведенной  в единицу времени. Данный метод  является наиболее точным, однако применяется  он лишь в тех случаях, когда предприятие  или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать  в соответствующих натуральных  единицах. Такую продукцию выпускают  кондитерские, мясорыбные, овощные  цехи.

Стоимостной метод измерения  производительности является наиболее распространенным и состоит в  расчете среднего объема товарооборота  на одного работника производства.

Измерение производительности труда в стоимостном выражении  связано с тем, что предприятия  реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных  цен, что затрудняет использование  натуральных показателей.

Трудовой метод измерения  производительности труда является наименее распространенным и состоит  в расчете затрат рабочего времени  на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях - заготовочных, в которых преобладает производственная функция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Трудовые ресурсы предприятия общественного питания ООО «Ямато»
1. Краткая характеристика хозяйственной деятельности ООО «Ямато»

Ресторан, он же суши-бар, «Ямато» в городе Арсеньеве является одним из сети ресторанов «Ямато» в Приморском крае. Данное предприятие начало свою деятельность в апреле 2011 года. Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и российским законодательством. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей. Вид деятельности предприятия −  розничная торговля и организация общественного питания. Предприятие заключает многочисленные сделки с различными компаниями – поставщиками продукции для покупки: алкогольной продукции (вино, ликеры, виски, коньяк, водка, пиво), безалкогольных напитков (соки, воды), морепродуктов, овощей и фруктов, чая, кофе, оборудования, кухонных инструментов и принадлежностей. Так же заключен договор с ООО «Мир упаковки» для доставки: упаковочных бумажных пакетов, пластиковых контейнеров, сборных коробок для доставки пиццы, одноразовой посуды, салфеток, трубочек и украшений для коктейлей, фирменных упаковок для деревянных палочек, фирменных упаковок для жвачки.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования. Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты. Предприятие обеспечивает, гарантированный законом, минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном российским законодательством.

Продолжительность рабочего дня составляет 14 часов. Ресторан начинает свою работу с 11.00 часов дня и до 01.00 часа ночи. В будние дни с 11.00 до 16.00 клиентам помимо основного меню предоставлено специальное предложение  для комплексного обеда. Постоянные посетители имеют возможность получить скидочную дисконтную карту. В основном зале ресторана 8 столов. 3 стола с мягкими диванами на 4-6 человек, 4 стола в середине зала на 4человек и один стол на 2 человека. Помимо этого имеются отдельные закрытые кабинки. Вместительность самой большой кабинки составляет от 6 до 10 человек. Более удобной, романтичной и интересной  но не менее вместительной является вторая кабинка, полностью отделанная мягким ковровым покрытием, вокруг всего стола – мягкий диван, установлен кондиционер. Третья кабинка вмещает в себя от 4 до 6 человек, является самой маленькой из всех предложенных, но идеально подходит для семейного ужина, тихой беседы тет-а-тет. Кабинки предоставляются за отдельную плату. Так же в ресторане имеется возможность заранее резервировать столы, кабинки и делать предварительный заказ блюд. Так же в ресторане хорошо налажена система доставки на дом. Заказ совершается по телефону и оплачивается при получении. Доставка на сумму более 999 рублей доставляется за счет предприятия. Курение в ресторане запрещено, так же запрещено распитие спиртных напитков лицам не достигших 21 года.

Ресторан «Ямато» предлагает широкий выбор блюд, как холодных, так и горячих. Кухня в основном японская. Ввод новых блюд совершается  примерно раз в три-четыре месяца. Бар предоставляет гостям широкий  выбор коктейлей и спиртных напитков, безалкогольных коктейлей, чая и  кофе.

В конце весны 2012 года начала свою работу «детская площадка», расположенная  на территории торгового комплекса  «Арбат». Посетителям предложен  большой выбор мороженого, безалкогольных коктейлей. На ее территории установлены  столы с зонтами и стулья. На территории данной площадки запрещено распитие спиртных напитков и курения.

 

2. Анализ трудовых ресурсов ООО «Ямато»

Основным видом деятельности предприятия «Ямато» является общественное питание. Предоставление всех услуг обеспечивается персоналом, работающим на данном предприятии. Для начала классифицируем весь персонал по половозрастной принадлежности. Численность всех сотрудников составляет 30 человек. Из них 17 женщин и 13 мужчин. В процентном отношении см. диаграмму 1.

Диаграмма 1.

Половая принадлежность персонала.

Для деления по возрастной принадлежности было выбрано 4 категории  см. таблица 1.

Таблица 1.

Деление персонала на возрастные категории.

Возраст	Кол-во человек
20-25	15
25-35	5
35-40	6
40-50	4

Как видно из таблицы 1 большинство  персонала составляют работники  возрастом от 20 до 25 лет. 10 человек из 15 этой категории - студенты (очники и заочники), и совмещают свою учебу с работой. Большинство персонала из остальных категорий уже имеют высшее образование.

Для предприятий общественного  питания так же характерно деление работающих по категориям основанных на функциональном разделении труда. В данную классификацию включены следующие категории: работники кухни, работники зала и административно-обслуживающий персонал см. таблицу 2.

Таблица 2.

Деление персонала по функциональному разделению труда.

Категория	Количество человек
Кухня	12
Зал	10
Административно – обслуживающий  персонал	8

Как видно из таблицы работников кухни немного больше чем работников зала.  Это обусловлено тем, что  предприятие уделяет большое  внимание не только качеству и скорости приготовления блюд, но и обслуживанию гостей.

Далее целесообразно классифицировать весь работающий персонал по должностям см. таблицу 3.

Таблица 3.

Деление персонала по должностям.

Должность	Количество человек
Директор	1
Бухгалтер	1
Повар	12
Администратор зала	2
Бармен	2
Официант	6
Должность	Количество человек
Охранник	1
Водитель	1
Посудница	2
Уборщица	2

Из таблицы видно, что  большое количество человек относится  к категории «повар». В общественном питании в составе работников кухни весь рабочий персонал можно классифицировать по специальностям, таким как пекари, кондитеры, повара и т.д. см таблицу 4.

Таблица 4.

Классификация работников кухни  по специальностям.

Специальность	Количество человек
Шеф-повар	1
Повар горячих блюд	3
Повар холодных блюд (суши, роллы)	2
Повар - пиццерист	1
Пекарь	2
Кондитер	1
Помощник повара	2

Итак, мы рассмотрели классификацию  всего персонала ресторана «Ямато»  по категориям: половозрастной принадлежности, функциональному разделению труда, должностям и специальностям. Эти  классификации наиболее часто используются для анализа трудовых ресурсов предприятий  общественного питания. Каждый человек  выполняет отведенную ему работу, в совокупности от каждого зависит  конечное качество услуг оказанных  посетителям. Благодаря четкому  разделению персонала по должностям как кухни, так и зала, увеличивается  производительность труда, что в  конечном счете положительно сказывается  на работе всего предприятия.

Заключение

Во всей совокупности ресурсов предприятия общественного питания большое значение имеют трудовые ресурсы, благодаря которым обеспечивается процесс производства и предоставления услуг посетителям. От кадровой политики зависит качество использования рабочей силы и эффективность работы предприятия в целом.

Благодаря подробному анализу  трудовых ресурсов предприятия общественного  питания ООО «Ямато» можно  выделить следующие проблемы и рекомендации:

1. Из проведенных исследований, а именно, исследования возрастной принадлежности четко видно, что большинство работающих это люди возрастом от 20 до 25 лет. Так же большинство из данной возрастной категории – студенты. Это означает, что во время сессий эффективность их работы будет снижаться. Так же многие по окончанию учебы покинут данное место работы. Для решения данной проблемы наиболее эффективно будет в последующем осуществлять набор персонала уже имеющих высшее образование.
2. Из классификации по должностям можно проследить, что наиболее значимые должности как администратор зала, охранник, бармен, посудница имеют небольшое количество человек. График работы каждого сотрудника 2 дня через 2 или 3 дня через 3. При непредвиденных ситуациях или ухода одного сотрудника в отпуск может привести к нежелательным последствиям. Здесь рекомендуется увеличить количество сотрудников вышеперечисленных должностей на 1 человека.
3. Изучая обсуживающий персонал, было выявлено, что не хватает персонала для уборки кухни на протяжении всего рабочего дня. Каждый день на кухне работает 7 человек – поваров и одна посудница. Объем ее работы очень велик, поэтому рекомендуется увеличить количество посудниц на 2 человека, для работы по 2 посудницы в рабочей смене.