Отчет по прохождению производственной практики в ООО «Бар ресторан Палуба»

Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).

Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола - на 15 см.

 

     Создание  нормальных условий  для хранения продуктов предусматривает  соблюдение определенного режима  и сроков хранения. 

 

5 Анализ производственной деятельности  предприятия.

 

5.1 Ассортимент и технология приготовления  блюд, кулинарных и кондитерских  изделий.

 

     Учитывая  довольно широкий спектр  обслуживания в кафе, ассортимент  изготовляемых  блюд довольно  большой. При работе в  штатном  режиме столовая использует циклическое  дневное меню, в который  ежедневно  входят два супа, несколько вторых  блюд, а так же салаты, выпечка  и напитки. При обслуживании банкетов  разнообразие ассортимента гораздо  шире. Блюда готовятся поварами  на основе данных имеющихся  в технологических карт, в которых  записаны входящие ингредиенты, нормы закладки их, описан процесс  приготовления с указанием времени  и температурного режима обработки, а так же указаны данные  для контроля за качеством  конечного продукта.

 

     Большинство технологических карт  составлены на основе карт  приведенных в сборнике рецептуры. Однако из-за разницы в качестве  сырья, изменения и усовершенствования  технологического оборудования  и изобретения новых приемов  обработки пищи, на сегодняшний  день и на момент составления  сборника рецептур, некоторые технологические  карты приходится изменять и  дорабатывать, изменяя нормы закладки, режимы и время тепловой обработки  и т.д.

 

5.2 Ознакомление с организацией  труда на производстве

 

     Одним из главных направлений  организации  труда является разработка  рациональных форм разделения  и кооперации труда, которые в  наибольшей мере соответствовали  бы технике, культурному и техническому  уровню работников.

 

     Разделение  труда между работниками  производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая  обработка продуктов, приготовление  холодных блюд.

 

     Требования  к производственному  персоналу  полностью соответствует  ОСТам 28-1-95 «Общие требования к  производственному  персоналу». Заведующий  производством осуществляет контроль  за:

 

     - работой в цехах (график выхода  на работу)

 

     - правильностью эксплуатации оборудования

 

     - соблюдение производственной и  технологической дисциплины ( наблюдения  за работниками, предоставление  работникам технологических карт, проведение инструктажа)

 

     - нормами выхода полуфабрикатов  и готовой кулинарной продукции

 

     - соблюдение норм и правил  личной  гигиены

 

     - нормы охраны труда и техники  безопасности.

 

     В кафе применяется линейный  и одновременно суммированный  график выхода на работу. Это  объясняет своей спецификой работы  кафе. Весь рабочий персонал выходит  на работу одновременно.

 

5.3 Ознакомление с порядком отпуска  готовой продукции с                                  производства. Оформление сопроводительной  документации 

 

     Качество  готовых блюд, кулинарных  и кондитерских изделий зависит  от качества поступающего сырья  и п\ф, правильного хранения.

 

     Важнейшим условием выпуска блюд  высокого качества является четкое  соблюдение работниками  норм  закладки сырья и осуществления  технологического процесса в  строгом соответствии с установленными  требованиями. Этому способствует  также на рабочих местах у  поваров наличие технологических  карт. Повышение качества пищи  зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное  дело.

     Качество  блюд и кулинарных  изделий оценивают  по органолептическим  показателям и в зависимости  от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

 

     В « ПАЛУБЕ»» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

 

     Подписывают накладную лица отпустившие  товар. С обратной стороны ставится  штамп  удостоверения качества  на кулинарную, мучную и кондитерскую  продукцию. В штампе указывают, что  продукция согласно накладной  № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению» и Сборник рецептур.

 

     Предприятие изготовитель имеет  сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации  продукции, количество продукции, подпись  директора организации. Накладная  выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

 

 

 

 

 

 

 

   Заключение.

 

     При прохождении практики в  баре ресторане «палуба»  были отточены и усовершенствованы  навыки работы в горячем и холодном цехах, изучено устройство складского хозяйства в заведении.

 

     Так же в заключении можно сделать несколько выводов и предложений по организации производственной деятельности предприятия:

 

- усовершенствовать  рабочий график  для того, чтобы  не было переработок;

 

- разнообразить  организацию досуга  посетителей;

 

- более четко  организовать рабочий  процесс;

 

- организовать  зал для некурящих;

 

- увеличить количество растений  в зале для курящих.

 

     Бару ресторану «Палуба» срочно требуется разработать рекламную политику предприятия.

 

     Изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видеорекламу, раздавать  флаера. Сделать современной  наружную рекламу предприятия.