Отчет по практике в ООО «Барракуда - плюс»

Введение

Ресторан «Барракуда », юридическое  название  ООО «Барракуда - плюс» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения  города Уфы. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни  того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или  официальную встречу, просто отдохнуть  в кругу близких людей. Это  общедоступное предприятие общественного  питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления из различных  видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально- технического оснащения  в сочетании с организацией досуга.

Обьектом практики маркетинга является ООО «Барракуда - плюс».

Целью производственной практики является ознакомление с деятельностью  организации, а так же закрепление  теоретических знаний полученных в  процессе обучения и применение их на практике. Так же выявление недостатков  функционирования организации и  предложение мероприятий по их устранению.

Задачи которые были поставлены в ходе прохождения практики:

- ознакомление с основными  направлениями деятельности и  функционирования ООО «Барракуда - плюс» ;

- сбор, обработка и анализ  фактических данных о системе  стимулирования ООО «Барракуда - плюс» ;

- проанализировать кадровую  политику организации;

- ознакомиться с профессиональными  приемами и навыками работы, используя  при этом полученные теоретические  знания в университете.

Отчет состоит из введения, основной части состоящей из 3 глав, заключения списка литературы и приложения. В основной части изложены общая  характеристика организации, анализ кадровой политики и проведен подробный анализ системы стимулирования персонала. В заключительной части приводятся краткие выводы и итоги по результатам  выполненной работы.

 

 

1. Характеристика предприятия

 

Ресторан «Барракуда », юридическое  название ООО «Барракуда - плюс» - это  заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения  города Уфы.

Ресторан «Барракуда»  находится по адресу г. Уфа ул. Жукова, 29 в 

здании  Торгового центра «Простор »на четвертом этаже. Общая  площадь заведения составляет 302 кв.м. Торговый зал рассчитан на 80 посадочных мест. Ресторан «Барракуда » был открыт 6 октября 2008г.

Ресторан «Барракуда »  является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Барракуда - плюс») - учрежденное несколькими  лицами общество, уставный капитал  которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его  обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных  ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма  распространена среди мелких и средних  предприятий.

Участники ООО - ООО может  быть учреждено гражданами или юридическими лицами - одним или несколькими, количество участников ограничено законом ( не более 50), если участников больше, то ООО должно быть ликвидировано или преобразовано  в открытое акционерное общество (ОАО) или производственный кооператив. [1.C. 24]

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация  при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Барракуда » - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной  цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю  с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным. Таким образом основными целями ресторана « Барракуда »:

- качественный уровень  обслуживания.

- в будущем стать одним  из лучших ресторанов Уфы.

-приложить усилия для  поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым  благосостоянием своих сотрудников.

Таким образом, ресторан «Барракуда»  является заведением которое играет важную роль в организации отдыха. Основным направлением работы ресторана  «Барракуда» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной  обстановки в помещении, а также  повышение качественного обслуживания посетителей. Целостность и управляемость  ресторана, является необходимым условием его высокой финансовой устойчивости.

 

 

2. Организационная структура и кадровый состав

 

Представленные на современном  российском рынке рестораны значительно  отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и  организационной форме. 
         Тем не менее, можно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления любого предприятия, будь то классический ресторан как самостоятельное предприятие, и заведение, входящее в сеть, или небольшое кафе.

Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления  оперативной координации всей деятельности заведения. В некоторых ресторанах это должностное лицо называют управляющим, в других – директором или генеральным  директором. В крупных ресторанах у директора может быть один или  несколько заместителей.

Второй ключевой фигурой  является шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется  управляющему, но специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что  шеф-повар не может быть «проходной»  фигурой. Он должен быть лицом, которое  и принимает решения, и несет  серьезную ответственность. От него во многом зависит успех заведения. Поэтому в ведущих ресторанах управляющий и шеф-повар –  две равнозначные должности. Первый отвечает за зал, второй – за кухню.

В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню  строится обычная иерархическая  система управления. В подчинении управляющего находятся метрдотели, которые в свою очередь управляют  официантами, барменами, помощниками  официантов, а также техническая  служба ресторана, служба снабжения, склад, бухгалтерия, финансовая служба. Шеф-повар  руководит работниками кухни  – поварами. Заместителем и главным  помощником шеф-повара является су-шеф.

 

Организационная структура  ресторана «Барракуда» представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

Рис.1 Структура управления.

Иерархическая схема подчиненности. При этом можно выделить горизонтальное и вертикальное разделение. 

Сферы управления:

- к функциональной сфере  относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную  функцию по созданию подразделений.

- к территориальной сфере  относиться коммерческий директор, главный бухгалтер, заведующий  производством, администратор.

- к продуктовой сфере  относиться экспедитор, бухгалтер,  повар, бармен, официанты, технический  персонал. Так как у них разделение  управления по отделимым видам  продукции, производимой компанией. 

Таким образом, вертикальная дифференциация связанна с разделением  на уровне связи, построенным в иерархическом  порядке (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих  уровней).  
Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.  

3. Анализ эффективного использования труда

 

Под трудовыми ресурсами  организации понимают численность  и состав её персонала. От обеспеченности организации трудовыми ресурсами  и эффективности их использования  зависят объём, качество и своевременность  выполнения производственных задач, эффективность  использования машин, механизмов, оборудования, которые, в свою очередь, влияют на объём  производства продукции, её себестоимость, прибыль и ряд других финансово-экономических  показателей.

Основными задачами анализа  использования трудовых ресурсов являются:

1. Изучение и оценка состава и структуры работников организации.
2. Анализ использования рабочего времени.
3. Определение и изучение производительности труда и факторов ее определяющих.
4. Анализ влияния использования труда рабочих на объем выпуска продукции.
5. Изучение влияния на производительность труда рабочих экстенсивных и интенсивных факторов.
6. Выявление резервов более полного и эффективного использования трудовых ресурсов.

Источниками информации для  анализа трудовых ресурсов служат: форма статистической отчетности №  п-4 «Сведения о численности, заработной плате и движении работников», первичная  документация по труду: договоры, контракты, приказы (распоряжения) о приёме на работу и о прекращении трудового  договора, личная карточка, записка  о предоставлении отпуска, табель учёта  использования рабочего времени  и расчёта заработной платы, наряды на выполнение работ, нормы, расценки, простойные листки, лицевые счета, расчётно-платёжные  ведомости, платёжные ведомости, опросные листы, анкеты социологических исследований персонала и др. [2.C. 74] к функциональной сфере относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений.

Штат сотрудников ресторана  «Барракуда» составляет 65 человек  и представлен в таблице 4.

Таблица 4

Штат сотрудников ресторана

№	Наименование должности	Численность
1	Генеральный директор	1
2	Управляющий рестораном	4
3	Бухгалтер	4
4	Заведующий производством(Шеф-повар)	4
5	Повар	8
6	Помощник повара	4
7	Администратор зала	8
8	Бармен-кассир	8
9	Официант	16
10	Мойщица	4
	Всего человек	65

 

Качественная оценка трудового потенциала определяется следующими показателями:

1. Состоянием здоровья, физической дееспособностью трудоспособного населения;
2. Качеством трудоспособного населения с точки зрения уровня общеобразовательной и профессионально-квалификационной подготовки трудоспособного населения.

Проанализируем качественный состав персонала на 1 января 2010 года

В сети ресторанов «Барракуда»  характеризуется достаточно высокими показателями около 57 % занятых в  производстве услуг имеют высшее и неоконченное высшее образование, 23% имеют средне- специальное образование  и 20% среднее. (см. рис.1)

Рис. 1 Образование сотрудников  организации.

Высшее образование имеет  в основном административно- управляющий  персонал, среднее – обслуживающий  персонал. Что весьма закономерно, т.к. уровень выполняемой работы предъявляет  свои требования к качеству образования  сотрудников. Работа управляющего персонала  отличается, главным образом, по сложности, по наличию ответственности в  принятии решений, по масштабам, и по многим другим характеристикам. [3.C. 78]

Незаконченное высшее образование  имеет 13% персонала это объясняется  тем, что на такие должности как  бармен, официант и хостесс в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие  ВУЗ. Повара, младший персонал (помощник повара ,уборщицы ,мойщицы.) имеют среднее  образование (специальное либо общее).