Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга»

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2010 в 00:38, курсовая работа

Краткое описание

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»…......................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»...................................................................................8 3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке.…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
Список использованной литературы..................................................................................49

Скачать в ZIP (108.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсач РГТЭУ готовый111.doc

— 705.50 Кб (Скачать)

      5. Расчет овощного цеха 

      5.1 Составление производственной программы цеха. 

      Производственная  программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. 

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование  сырья и п/ф, поступающих  в цех Кулинарное  использование Количество  порций Норма продукта на 1 порцию, кг Масса сырья брутто, кг
Наименование  блюд Наименование  вырабатываемых п/ф
1 2 3 4 5 6
Морковь Студень из рыбы Шинкованная 130 0,013 1,638
Паштет  из печени Шинкованная 70 0,014 0,98
Студень из говядины Шинкованная 80 0,006 0,48
Винегрет  с кальмарами Промытая 240 0,019 4,56
Борщ Шинкованная 397 0,02 7,94
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Шинкованная 210 0,014 2,94
Говядина  тушеная в красном кисло-сладком  соусе с кашей рассыпчатой Шинкованная 242 0,001 0,36
Плов  с мясом Шинкованная 260 0,019 4,94
Бульон  мясной прозрачный Шинкованная 298 0,006 1,907
Лук репчатый Студень из рыбы Шинкованный 130 0,012 1,56
Паштет  из печени Шинкованный 70 0,018 1,246
Студень из говядины Шинкованный 80 0,006 0,48
  Грибы маринованные с луком Шинкованный 160 0,024 3,808
  Рыба запеченная под молочным соусом Шинкованный 74 0,019 1,406
  Шашлык из говядины Шинкованный 95 0,054 5,13
  Борщ Шинкованный 397 0,019 7,622
  Щи из щавеля Шинкованный 395 0,01 3,792
  Солянка сборная мясная Шинкованный 398 0,048 18,945
  Осетр жаренный на вертеле Шинкованный 187 0,03 5,61
  Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Шинкованный 210 0,009 1,806
  Карп фаршированный  с картофельным пюре в сметанном  соусе Шинкованный 200 0,017 3,4
  Бифштекс с  луком и картофелем жаренным во фритюре Шинкованный 240 0,14 33,6
  Бефстроганов  с картофелем отварным Шинкованный 265 0,057 15,105
  Азу Шинкованный 246 0,042 10,332
Говядина  тушеная в красном кисло-сладком  соусе с кашей рассыпчатой Шинкованный 242 0,001 0,339
  Плов с мясом Шинкованный 260 0,024 6,24
Бульон  мясной прозрачный Шинкованный 298 0,006 1,788
Петрушка (корень) Студень из рыбы Шинкованный 130 0,011 1,378
Студень из говядины Шинкованный 80 0,005 0,384
Борщ Шинкованный 397 0,005 2,064
Щи  из щавеля Шинкованный 395 0,005 2,054
Судак по-русски с картофелем отварным в  томатном соусе Шинкованный 210 0,012 2,52
Говядина  тушеная в красном кисло-сладком  соусе с кашей рассыпчатой Шинкованный 242 0,001 0,387
Бульон  мясной прозрачный Шинкованный 298 0,005 1,55
Картофель Сельдь с  картофелем и маслом Очищенный 138 0,137 18,906
Салат "Столичный" Очищенный 230 0,027 6,21
  Салат рыбный Очищенный 170 0,027 4,59
  Винегрет с  кальмарами Очищенный 240 0,043 10,404
  Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Очищенный 210 0,196 41,108
  Карп фаршированный  с картофельным пюре в сметанном  соусе Очищенный 200 0,166 33,21
  Бифштекс с  луком и картофелем жаренным во фритюре Шинкованный 240 0,5 119,988
  Лангет с  помидорами и картофельными крокетами Очищенный 235 0,181 42,617
  Бефстроганов  с картофелем отварным Очищенный 265 0,196 51,874
  Азу Шинкованный 246 0,133 32,718
Огурцы  свежие Крабы со сметаной Шинкованные 134 0,056 7,504
  Салат зеленый с огурцами и помидорами Шинкованные 205 0,063 12,833
  Салат "Столичный" Шинкованные 230 0,025 5,75
  Салат рыбный Шинкованные 170 0,031 5,27
  Канапе с  икрой и севрюгой Шинкованные 50 0,019 0,95
Салат зеленый Салат зеленый  с огурцами и помидорами Обработанный 205 0,072 14,801
  Салат "Столичный" Обработанный 230 0,014 3,22
  Салат рыбный Обработанный 170 0,014 2,38
Лук зеленый Крабы со сметаной Шинкованный 134 0,019 2,546
  Винегрет с  кальмарами Шинкованный 240 0,028 6,768
  Шашлык из говядины Шинкованный 95 0,025 2,375
  Щи из щавеля Шинкованный 395 0,01 4,108
  Осетр жаренный на вертеле Шинкованный 187 0,038 7,106
Чеснок Студень из рыбы Очищенный 130 0,003 0,338
  Студень из говядины Очищенный 80 0,001 0,06
  Карп фаршированный  с картофельным пюре в сметанном соусе Очищенный 200 0,001 0,1
   Азу Очищенный 246 0,001 0,246
  Баклажаны тушеные  с помидорами Очищенный 148 0,002 0,289
Помидоры  свежие Салат зеленый  с огурцами и помидорами Обработанные 205 0,059 12,054
  Салат рыбный Обработанные 170 0,029 4,93
  Шашлык из говядины Обработанные 95 0,118 11,21
   Осетр жаренный  на вертеле Обработанные 187 0,1 18,7
  Лангет с  помидорами и картофельными крокетами  Обработанные 235 0,149 35,1
   Азу Обработанные 246 0,047 11,562
  Баклажаны тушеные с помидорами Обработанные 148 0,084 12,432
Белокочанная  капуста свежая Борщ Обработанная, удаление кочерыжки 397 0,06 23,82
Свекла Борщ Шинкованная 397 0,08 31,76
  Винегрет с  кальмарами Промытая 240 0,029 6,876
Щавель Щи из щавеля Обработанный 395 0,132 51,982
Баклажаны Баклажаны тушеные с помидорами Очищенные, 148 0,107 15,806
шинкованные
Тыква Тыква маринованная Очищенная от кожи и зерен,

нарезанная

 149 0,086 12,814
Грибы белые свежие Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Обработанные 210 0,018 3,78
  Грибы в сметанном  соусе Обработанные 54 0,151 8,154
Яблоки  Яблоки по-киевски Обработанные, удаление сердцевины 36 0,09 3,24
Лимон Шашлык из говядины Обработанные 95 0,011 1,045
  Солянка сборная мясная Обработанные 398 0,006 2,547
  Осетр жаренный на вертеле Обработанные 187 0,022 4,114
  Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе Обработанные 210 0,008 1,68
Чай с лимоном Обработанные 124 0,01 1,24
 
 
 

    5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 

    Расчет  выхода полуфабрикатов и отходов  при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

    Результаты  расчетов приведены в таблице  10

Таблица 10.    Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование  сырья Масса сырья брутто, кг Наименование  операций по обработке  овощей Наименование  вырабатываемых п/ф Отходы Количество  п/ф, кг
   
% кг
1 2 3 4 5 6 7
Морковь 21,185 Очистка,            шинкование Шинкованная 25 5,296 15,889
  4,560 Обработка Обработанная 5 0,228 4,332
Лук репчатый 88,609 Шинкование Шинкованный 16 14,177 74,432
Петрушка (корень) 10,337 Шинкование Шинкованная 25 2,584 7,753
Картофель 208,919 Очистка Очищенный 25 52,230 156,689
  152,706 Шинкование Шинкованный 25 38,177 114,530
Огурцы  свежие 32,307 Шинкование Шинкованные 5 1,615 30,692
Салат зеленый 20,401 Переборка Обработанный 33 6,732 13,669
Лук зеленый 22,903 Шинкование Шинкованный 20 4,581 18,322
Чеснок 1,033 Очистка Очищенный 22 0,227 0,806
Помидоры  свежие 105,988 Обработка Обработанные 2 2,120 103,868
Белокочанная  капуста 23,820 Обработка,

шинкование

 Шинкованная 20 4,764 19,056
Свекла 31,760 Шинкование Шинкованная 25 7,940 23,820
  6,876 Обработка Обработанная 5 0,344 6,532
Щавель 51,982 Переборка Обработанный 24 12,476 39,506
Баклажаны 15,806 Очистка и нарезание Шинкованные 15 2,371 13,435
Тыква 12,814 Очистка от кожи и семян,

нарезание

 Шинкованная 30 3,844 8,970
Грибы белые свежие 11,934 Обработка,

нарезание

 Шинкованные 24 2,864 9,070
Яблоки 3,240 Очистка от кожи и сердцевины Обработанные 30 0,972 2,268
Лимон 10,626 Обработка Обработанный 10 1,063 9,563
 

    5.3 Расчет механического оборудования. 

    Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению. 

Таблица 11.    Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование  сырья Блюда, в которых они  используются Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг Вид

нарезки 
 

  		 Способ

нарезки 
 

1 2 3 4 5
Морковь    
 
 Студень из рыбы 1,638 Соломка Механический
Паштет  из печени 0,98 Соломка Механический
Студень из говядины 0,48 Соломка Механический
Судак по-русски с картофелем отварным в  томатном соусе 2,94 Измельченная Механический
Борщ 7,94 Соломка Механический
Плов  с мясом 4,94 Ломтики Механический
Бульон  мясной прозрачный 1,907 Измельченная Механический
Лук репчатый                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Студень из рыбы 1,56 Шинкованный Механический
Паштет  из печени 1,246 Шинкованный Механический
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 0,48 Шинкование Механический
Грибы маринованные с луком 3,808 Кольца Механический
Рыба  запеченная под молочным соусом 1,406 Шинкованный Механический
Шашлык  из говядины 5,13 Кольца Механический
Борщ 7,622 Шинкованный Механический
Щи  из щавеля 3,792 Шинкованный Механический
Солянка сборная мясная 18,945 Шинкованный Механический
Осетр жаренный на вертеле 5,61 Шинкованный Механический
Судак по-русски с картофелем отварным в  томатном соусе 1,806 Шинкованный Механический
Карп  фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе 3,4 Шинкованный Механический
Бифштекс  с луком и картофелем жаренным во фритюре 33,6 Кольца Механический
Бефстроганов  с картофелем отварным 15,105 Шинкованный Механический
Азу 10,332 Шинкованный Механический
Говядина  тушеная в красном кисло-сладком  соусе с кашей рассыпчатой 0,339 Шинкование Механический
Плов  с мясом 6,24 Шинкованный Механический
Бульон  мясной прозрачный 1,788 Шинкованный Механический
Петрушка    
 Студень из рыбы 1,378 Шинкованная Вручную
Студень из говядины 0,384 Шинкованная Вручную
Борщ 2,064 Шинкованная Вручную
Щи  из щавеля 2,054 Шинкованная Вручную
Судак по-русски с картофелем отварным в  томатном соусе 2,52 Шинкованная Вручную
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой 0,387 Шинкованная Вручную
Бульон  мясной прозрачный 1,55 Шинкованная Вручную
  Картофель  Азу 32,718 Соломка Механический
Бифштекс  с луком и картофелем жаренным во фритюре 119,988 Ломтики Механический
Огурцы  свежие     
 
 
 Крабы со сметаной 7,504 Ломтики Механический
Салат зеленый с огурцами и помидорами 12,833 Ломтики Механический
Салат "Столичный" 5,75 Ломтики Механический
Салат рыбный 5,27 Ломтики Механический
Канапе  с икрой и севрюгой 0,95 Дольки Вручную
Салат зеленый   
 Салат зеленый  с огурцами и помидорами 14,801 Измельченный Вручную
Салат "Столичный" 3,22 Измельченный Вручную
Салат рыбный 2,38 Измельченный Вручную
Лук зеленый     
 
 
 Крабы со сметаной 2,546 Шинкование Вручную
Винегрет  с кальмарами 6,768 Шинкование Вручную
Шашлык  из говядины 2,375 Шинкование Вручную
Щи  из щавеля 4,108 Шинкование Вручную
Осетр жаренный на вертеле 7,106 Шинкование Вручную
Помидоры  свежие       
 
 
 
 
 Салат зеленый  с огурцами и помидорами 12,054 Ломтики Вручную
Салат рыбный 4,93 Ломтики Вручную
Шашлык  из говядины 11,21 Дольки Вручную
  Осетр жаренный на вертеле 18,7 Кольца Вручную
Лангет  с помидорами и картофельными  крокетами 35,1 Ломтики Вручную
  Азу 11,562 Ломтики Вручную
Баклажаны тушеные с помидорами 12,432 Дольки Вручную
Белокочанная  капуста свежая Борщ 23,82 Шинкование Механический
  Свекла Борщ 31,76 Соломка Механический
Баклажаны Баклажаны тушеные  с помидорами 15,806 Кружочки Механический
Тыква Тыква маринованная 12,814 Кубики Механический
Грибы белые свежие  Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 3,78 Ломтики Механический
Грибы в сметанном соусе 8,154 Ломтики Механический
Лимон      
 
 
 Шашлык из говядины 1,045 Кружочки Механический
Солянка сборная мясная 2,547 Кружочки Механический
Осетр жаренный на вертеле 4,114 Дольки Механический
Судак по-русски с картофелем отварным в  томатном соусе 1,68 Дольки Механический
Чай с лимоном 1,24 Кружочки Механический
 

Основными критериями для подбора механического  оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

                Q

              τ  =  -----------               (4)      

                G

где  τ   -  время работы машины, час

       Q  - количество продуктов, подвергаемых  измельчению, кг

       G  - производительность выбранной  машины, кг/час 

                     τ

              η  =  -----       (5)     

                                    Т

где   η  - коэффициент использования оборудования

        τ   -  время работы машины, час

        Т   - время работы цеха, час 

      Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности. 
 

    Результаты  расчета универсального привода  приведены в таблице 12. 
 

    Таблица 12.   Расчет универсального привода

Наименование  сырья Наименование  операций Кол-во сырья, подвергаемого  обработке, кг Тип сменного механизма Производи-тельность  механизма Время работы машины, час Фактический коэффициент  использования
1 2 3 4 5 6 7
Картофель Очистка 361,625 МОК 150 150 2,411 0,134
Морковь Очистка 17,885 МОК 150 150 0,119 0,007
Свекла Очистка 31,76 МОК 150 150 0,212 0,012
Итого:           0,152
 

     При расчете коэффициент использования  машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.

     

    
Характеристика Значение
Наличие подставки в комплекте нет
Страна Россия
Упаковка 1
Длина 650
Ширина 450
Высота 930
Мощность  электрическая 0,75
Производитель Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо
Назначение для очистки  картофеля и др. корнеплодов от кожуры
Напряжение 380
Разовая загрузка 7
Производительность 150
Вес 46
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 13.    Расчет универсального привода

Наименование  сырья Наименование  операций Кол-во сырья, подвергаемого  обработке, кг Тип сменного механизма Производительность  механизма Время работы машины, час Фактиче          ский коэффициент  использования
1 2 3 4 5 6 7
Морковь Нарезание 15,889 CL-60 60 0,265 0,015
Лук репчатый Шинкование 74,432 CL-60 60 1,241 0,069
Картофель Шинкование 114,530 CL-60 60 1,909 0,106
Огурцы  свежие Нарезание 30,692 CL-60 60 0,512 0,028
Белокочанная капуста свежая Шинкование 19,056 CL-60 60 0,318 0,018
Свекла Нарезание 23,820 CL-60 60 0,397 0,022
Баклажаны Нарезание 13,435 CL-60 60 0,224 0,012
Тыква Нарезание 8,970 CL-60 60 0,149 0,008
Грибы белые свежие Нарезание 9,070 CL-60 60 0,151 0,008
Лимон Нарезание 9,563 CL-60 60 0,159 0,009
Итого           0,296

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга»