Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга»

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2010 в 00:38, курсовая работа

Краткое описание

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»…......................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»...................................................................................8 3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке.…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
Список использованной литературы..................................................................................49

Скачать в ZIP (108.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсач РГТЭУ готовый111.doc

— 705.50 Кб (Скачать)
 
       
Характеристика Значение
Артикул 2786
Страна Франция
Упаковка 1
Длина 1260
Ширина 404
Высота 545
Мощность  электрическая 1,5
Производитель Robot-Coupe
Назначение Овощерезка  в комплекте с воронкой с рычагом
Напряжение 380
Производительность 60
Материал нерж. сталь

       При расчете коэффициент использования  машины составил не более 0,5, а именно 0,296  и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

         
 
 
 
 
 

     5.4 Расчет холодильного оборудования 

    Основным  холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический  расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

    Требуемая вместимость определяется по формуле: 

    V = Σ Y / ρ × y              (6)

где

    V – требуемый объем шкафа, м3

    Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

    ρ – плотность продуктов, кг/м3

    y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

    Расчет  количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице  14 и 15

Таблица 14.  Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Наименование  сырья Масса сырья Плотность продуктов, кг/дм3 Полезный объем, дм3
За  день ½ часть
1 2 3 4 5
Петрушка (корень) 10,337 5,169 0,35 14,767
Огурцы  свежие 32,307 16,154 0,35 46,153
Салат зеленый 20,401 10,201 0,35 29,144
Лук зеленый 22,903 11,452 0,35 32,719
Помидоры  свежие 105,988 52,994 0,6 88,323
Щавель 51,982 25,991 0,35 74,260
Баклажаны 15,806 7,903 0,6 13,172
Яблоки 3,240 1,620 0,55 2,945
Лимон 10,626 5,313 0,55 9,660
Итого - - - 321,088
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование  сырья Масса сырья Плотность продуктов, кг/дм3 Полезный  объем, дм3
За  день 1/4
1 2 3 4 5
Лук репчатый шинкованный 74,432 18,608 0,35 53,165
Петрушка (корень) обработанная 7,753 1,938 0,35 5,538
Огурцы  свежие шинкованные 30,692 7,673 0,35 21,923
Салат зеленый обработанный 13,669 3,417 0,35 9,763
Лук зеленый обработанный 18,322 4,581 0,35 13,087
Чеснок очищенный 0,806 0,201 0,42 0,480
Помидоры  свежие обработанные 103,868 25,967 0,6 43,278
Белокочанная  капуста шинкованная 19,056 4,764 0,6 7,940
Щавель обработанный 39,506 9,877 0,35 28,219
Баклажаны шинкованные 13,435 3,359 0,6 5,598
Тыква шинкованная 8,970 2,242 0,6 3,737
Грибы белые свежие шинкованные 9,070 2,267 0,6 3,779
Яблоки обработанные 2,268 0,567 0,55 1,031
Лимон нарезанный 9,563 2,391 0,55 4,347
Итого - - - 201,886
 
 

    V1 = 321,088 / 0,7 =  458,7

    V2 = 201,886 / 0,7 = 288,41

    Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,

    ШХ-0,4 М -  для полуфабрикатов.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5. 5 Расчет численности производственных работников. 

    Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле: 

    N1 = S n / Hb × l          (7)

где

    n – кол-во изготовляемых п/ф

    Hb – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)

      Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном  сокращенном рабочем дне). 

    Расчет  численности производственных работников сводим в таблицу 16. 

    Таблица 16.    Расчет численности производственных работников

Наименование  выпускаемых п/ф Количество  п/ф, Норма выработки на одного работника в смену Количество  производственных работников
кг, шт
1 2 3 4
Морковь шинкованная 21,185 150 0,124
Морковь очищенная 4,560 300 0,013
Лук репчатый шинкованный 88,609 300 0,259
Петрушка (корень) шинкованная 10,337 36 0,252
Картофель очищенный 208,919 257 0,713
Картофель шинкованный 152,706 200 0,670
Огурцы  свежие шинкованные 32,307 500 0,057
Салат зеленый обработанный 20,401 300 0,060
Лук зеленый обработанный 22,903 150 0,134
Чеснок  очищенный 1,033 36 0,025
Помидоры  свежие обработанные 105,988 300 0,310
Белокочанная капуста шинкованная 23,820 200 0,104
Свекла  шинкованная 31,760 200 0,139
Свекла  обработанная 6,876 300 0,020
Щавель  обработанный 51,982 36 1,267
Баклажаны шинкованные 15,806 150 0,092
Тыква обработанная 12,814 150 0,075
Грибы белые свежие шинкованные 11,934 300 0,035
Яблоки  обработанные 3,240 150 0,019
Лимон шинкованный 10,626 150 0,062
Итого - - 4,430
 

    В цехе работает 5 поваров

    График  выхода на работу представлен на рис. 1

    Рассчитываем  общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

    N2 = N1 × k                  (8)

где N1 – явочная численность поваров

    k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

    N2 = 5 × 1, 32 = 7 человек 
 

      

    Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха 

    5.6 Расчет немеханического оборудования 

    Расчет  немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

    Расчет  столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

    Длина производственных столов определяется по формуле: 

    L = N × l                (8)

Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек

    l -длина рабочего места на одного работника, м

    Расчет  кол-ва производственных столов сводим в таблицу 17

Таблица 17.   Расчет кол-ва производственных столов

Наименование

операций

 Количество  работников, выполняющих  данную операцию Норма длины стола для  данной операции, м Расчетная длина стола, м Принятая  марка стола Количество  столов
1 2 3 4 5 6
Обработка овощей, фруктов 3 1,2 3,6 СП-1200 3
Обработка зелени, фруктов 2 1,5 3 СПМ-1500 2

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга»