Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2010 в 00:38, курсовая работа
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»…......................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»...................................................................................8 3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке.…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
Список использованной литературы..................................................................................49
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей
определяется суммированием количества
потребителей за каждый час работы
предприятия общественного
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Все данные для расчета количества посетителей
в проектируемом предприятии общественного
питания сводятся в таблицу 1
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час | Процент загрузки зала, % | Количество посетителей, чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 7-8 | 2 | 50 | 200 |
| 8-9 | 2 | 60 | 240 |
| 9-10 | 2 | 80 | 320 |
| 10-11 | Перерыв | ||
| 11-12 | 1,5 | 60 | 180 |
| 12-13 | 1,5 | 70 | 210 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 240 |
| 14-15 | 1 | 100 | 200 |
| 15-16 | 1 | 90 | 180 |
| 16-17 | 1 | 70 | 140 |
| 17-18 | Перерыв | ||
| 18-19 | 1 | 60 | 120 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 80 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 90 |
| 21-22 | 0,5 | 100 | 100 |
| 22-23 | 0,5 | 100 | 100 |
| 23-24 | 0,5 | 80 | 80 |
| Итого | - | - | 2480 |
3.2.Расчет количества реализуемых блюд
В
предприятиях общественного питания
со свободным выбором общее
n = N · m (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2
Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | |||
| Холодных и горячих закусок | Супов | Вторых блюд | Сладких блюд | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Ресторан общедоступный | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 |
| Ресторан при гостинице | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Кафе с самообслуживанием | 1,9 | 0,65 | 0,08 | 1 | 0,17 |
| Кафе с обслуживанием официантами | 2,1 | 0,8 | 0,1 | 1 | 0,2 |
| Кафе молочное | 1,9 | 0,5 | 0,1 | 1 | 0,3 |
| Кафе кондитерское | 0,7 | 0,2 | 0,5 | ||
| Кафе молодежное с обслуживанием официантами | 2,25 | 0,64 | 0,08 | 1 | 0,53 |
| Кафе мороженое | 1 | 1 | |||
| Закусочная с самообслуживанием | 1,75 | 0,53 | 0,15 | 1 | 0,07 |
| Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 1 | - |
| Сосисочные, пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,9 | - |
| Шашлычная с обслуживанием официантами | 1,8 | 0,6 | 0,2 | 1 | - |
| Буфеты | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,15 | |
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3
Таблица 3. Расчет количества блюд
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные и горячие закуски | 3 |
0,9 | 2232 |
| Первые блюда | 0,6 | 1488 | |
| Вторые блюда | 1,2 | 2976 | |
| Сладкие блюда | 0,3 | 744 |
Расчет
количества реализуемых
блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение
холодных и горячих закусок, рассчитанных
в таблице 3, принимается как 90 : 10,
то есть 90 % от общего количества блюд составляют
холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Холодные
блюда и закуски:
|
100 | 20 20 50 5 5 |
2009 | 402 402 1005 100 100 |
15 | 3 4 5 1 2 |
| Горячие закуски | 100 | 100 | 223 | 223 | 3 | 3 |
Первые
блюда:
|
100 | 20 80 |
1488 | 298 1190 |
4 | 1 3 |
Вторые
горячие блюда:
|
100 | 20 50 10 10 10 |
2976 | 597 1488 297 297 297 |
15 | 3 6 2 2 2 |
Сладкие:
|
100 | 80 20 |
744 | 596 148 |
5 | 3 2 |
Расчет прочей продукции
собственного производства
и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
| Наименование продуктов | Ресторан | |
| Общедоступный | При вокзале | |
| 1 | 2 | 3 |
Горячие
напитки, л:
|
0,05
0,01 0,035 0,005 |
0,07
0,028 0,014 0,028 |
Холодные
напитки, л:
|
0,25
0,09 0,14 0,02 |
0,1
0,05 0,04 0,01 |
| Коктейли, л. | 0,03 | 0,03 |
Хлебобулочные
изделий, г:
|
150
50 100 |
150
60 90 |
| Мучные кондитерские изделия, шт. | 0,5 | 1 |
| Конфеты, печенье, кг | 0,02 | 0,02 |
| Фрукты, кг | 0,075 | 0,075 |
Вино-водочные
изделия, л:
|
0,1
0,02 0,01 0,5 0,02 |
0,1
0,02 0,01 0,5 0,02 |
| Пиво, л | 0,05 | 0,05 |
| Табачные изделия, шт. | 0,1 | 0,1 |
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Горячие
напитки, л:
Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки Кондит.изделия |
0,01 0,035 0,005 0,09 0,14 0,02 0,5 |
2480 | 24,8 86,8 12,4 223,2 347,2 49,6 1240 |
0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 1 |
124 868 62 1116 1736 248 1240 |