Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга»

 

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей 

Количество  порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции 

          При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

          Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

    Но  так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

• холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
• горячие закуски – 1 наименование,
• вторые блюда – 1 – 2 наименования,
• сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
• фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
• горячие напитки – 1 – 2 наименования,
• холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

 

    В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

   3.3 Составление расчетного  меню ресторана «Волга».

      Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

      Количество  порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

      Меню  составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

      Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

      Холодные  блюда и закуски:

• рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
• мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
• салаты и винегреты,
• сыры, масло сливочное, молочные продукты,
• открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

      Горячие закуски

      Первые  блюда:

• прозрачные,
• заправочные,
• пюреобразные,
• молочные,
• холодные, сладкие

      Вторые  горячие рыбные блюда:

• рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

      Вторые горячие мясные блюда:

• из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
• блюда из рубленой массы,
• из домашней птицы и дичи,
• из субпродуктов

      Блюда из овощей:

• отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

      Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

      Блюда из яиц и творога

      Сладкие блюда (холодные и горячие)

      Горячие напитки

      Холодные  напитки

      Мучные  кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

      Фрукты  порциями

      Алкогольные напитки

      Табачные  изделия 

      Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

      При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

• нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
4. следует учитывать безотходность технологии

• если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

• изготовление макарон по-флотски,
• использование творога из непастеризованного молока,
• приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,
• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,
• переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,
• использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,
• приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,
• приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,
• приготовление сушеной и вяленой рыбы

8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

      Учитывая  все вышесказанное, составляется планово-расчетное  меню проектируемого ресторана.

 

       Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»

    Примечание:

    Количество  условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент  трудоемкости блюда 

Количество условных блюд реализуемых в ресторане  за день составляет 16509 штук. 

4. Расчет  количества сырья

 

          Выбор методики расчета  в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

          Для предприятий  общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

            Расчет  сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию). 

                                                         q  ·  n

Q  =  -----------   (3)

                                                 1000 

где Q –  количество сырья данного вида, кг

       q   - норма сырья на одно  блюдо, г

       n  - количество блюд данного  вида, шт 

            Расчет выполняют  для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

            Расчет всего сырья  сводят в сырьевую ведомость, которую  выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

            Следует учитывать, что если продукт поступает в  виде сырья, то норму его принимают  в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката –  массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

      Таблица 8.  Сырьевая ведомость