Организация и управления качеством продукции

     Обращение и хранение. После входного контроля изделия обычно поступают на склад, ожидая своего использования. Они должны быть сохранены и защищены от неправильного обращения, повреждения и несанкционированного применения. Рекомендуется ограничить вход во все складские помещения (открыть только уполномоченному персоналу), проводить постоянный мониторинг складских запасов, контролировать условия хранения. Обычно мониторинг запасов - функция персонала по контролю качества, однако целесообразно, если бы эту функцию взяло на себя подведомственное подразделение, в первую очередь отвечающее за качество продукции.

     Специальные процессы. К ним относятся те процессы, которые невозможно проконтролировать путем проверки и испытаний готовой продукции. Для них требуется непрерывный или периодический мониторинг. Специальные процессы разделяются на две категории: относящиеся к производству - сварка, литье, перемешивание бетона, нанесение защитных покрытий, термообработка и относящиеся к контролю и испытаниям - рентгенография, контроль магнитным порошком, цветная дефектоскопия, ультразвуковой контроль, испытания под давлением. Невозможность проверки качества специального процесса обычным путем можно пояснить на примере нанесения защитного покрытия - окраски: при контроле готовой продукции устанавливается только корректность толщины и цвета покрытия. При этом нельзя утверждать, что обработка поверхности базового материала, толщины грунтовки, подслоев и верхнего слоя, а также технологические режимы - время, температура и влажность соответствовали спецификациям.

     Поэтому необходимо:

     * устанавливать документированные  процедуры, гарантирующие проведение  специальных процессов в контролируемых  условиях, квалифицированным персоналом  и с использованием калиброванного  оборудования, в соответствии с  контрактными документами, стандартами  и

     регулирующими требованиями:

     * вести текущие записи о персонале,  оборудовании и процессах в  соответствии с требованиями  применяемых документов и стандартов.

     Сохранность, упаковка и отгрузка. Если требования к сохранности, упаковке и отгрузке не определены контрактом, должна быть разработана система эффективности этой функции. Методы обеспечения сохранности и упаковки включаются в план контроля и испытаний. До отгрузки приемлемость изделия подтверждается установлением адекватности обеспечения сохранности и корректности документации.

     Методы  транспортирования должны гарантировать  доставку изделия к месту назначения в сохранности.

     Изделия, на соответствующие  ТУ. Любой процесс контроля может выявить изделия, не соответствующие ТУ. Их идентифицируют как несоответствующие ТУ клеймом, маркировкой или клейким ярлыком и отделяют от годных изделий. Должна быть скомплектована документация, идентифицирующая изделие, природу дефекта или несоответствия, которая передается в соответствующий отдел для рассмотрения и принятия решения в отношении изделия, сдать в отходы, отремонтировать или переделать, использовать, как есть.

     Записи (регистрируемые данные). Все стандарты по обеспечению качества содержат требование контролировать регистрируемые данные:

     * отчеты по результатам аудита;

     * результаты контроля, производимого в соответствии с планом контроля и испытаний;

     * данные о надежности источника  поставок;

     * сертификаты на материалы;

     * данные о проверке контрольно-измерительного и испытательного оборудования;

     * документация на изделия, несоответствующие  ТУ;

     * информацию о корректирующих  действиях;

     * результаты контроля складских  запасов;

     * результаты испытаний и проверок, проводимых заказчиками и регулирующими  органами или иной третьей стороной;

     * данные об аттестации персонала;

     * протоколы функциональных испытаний;

     * протоколы установочных и предпусковых  испытаний. Все отчеты, протоколы  и другие записи хранятся в  течение срока, установленного  законодательством или контрактными документами, условиях, обеспечивающих их надежную защиту от повреждения и утери. Обычно это помещения со стальными дверями, защищенные от воды и возгорания. По согласованию с заказчиком используются и другие способы хранения: компьютеризированное хранение, хранение микрофильмов.

     Аудит и корректирующие действия. Подразделение обеспечения качества на самых ранних стадиях производственного процесса должно проверять наличие процедур, позволяющих контролировать выполнение работы, и затем держать под постоянным контролем их соблюдение и эффективность. Информация о любом несоответствии, выявленном при проверках, должна быть правильно адресована для принятия корректирующих мер, и сделаны шаги, предупреждающие возникновение несоответствий в будущем.

     1.3. Методы определения уровня качества продукции

     Для определения уровня качества продукции  и соответствие его стандартам и  техническим условиям применяются  следующие методы:

     1. Измерительный метод - при помощи  инструментов, приборов.

     2. Регистрационный метод - основан на регистрации и подсчете: числа определенных событий (например, отказов при испытаниях) или предметов (например, стандартизированных, унифицированных, оригинальных, защищенных патентами).

     3. Вычислительный метод - основывается  на применении специальных математических  моделей для определения показателя  качества продукции.

     4. Органолептический метод - предусматривает  анализ восприятия человеческих  органов чувств - зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания. Точность и достоверность  найденных значений зависят от  квалификации, навыков и способности  лиц, их определяющих.

     5. Социологический метод - осуществляется  на основе сбора и анализа  мнений о продукции ее фактических  или возможных потребителей.

     6. Экспертный метод - реализуется  группой специалистов, например  технологов, дегустаторов.

     Предприятие по своему усмотрению может выбрать  один или несколько методов (или  же всю их совокупность) определения  качества продукции для получения  более точных результатов контроля.

     2. Аналитическая часть

     2.1. История развития  предприятия на  примере ООО «Трусовский хлебозавод»

     Общество  с ограниченной ответственностью «Трусовский хлебозавод» расположен на правом берегу р. Волга в Трусовском районе г. Астрахани.

     Хлебозавод  № 3 был оборудован в 1931 году в бывшем складе бочкотары Трусовского бондарного завода по приказу Комиссариата пищевой промышленности РСФСР от 21 марта 1930 года.

     На  заводе были установлены 2 печи системы  ХР с выдвижными подами, суточная мощность составляла 30 тонн хлебной продукции. В дальнейшем хлебозавод № 3 подвергся коренной реконструкций: был надстроен II этаж: для тестомесильного цеха, взамен устаревших печей с выдвижным подом были установлены 4 конвейерные печи системы ФТЛ-2, мощность завода возросла вдвое против довоенной, стала составлять 60 тонн в сутки. Это позволило сосредоточить выработку формового хлеба для правобережного района города на одном заводе и закрыть 4 пекарни: булочную № 8 в пос. им. Трусова, пекарни на судоремзаводах им. 10 лет Октябрьской революции, им. III Интернационала и в пос. Приволжье.

     В 1969-1970 гг. проводилась полная реконструкция  хлебозавода. Взамен печей ФТЛ-2 были установлены 4 технологические линии  на основе печей ХПА-40.

     В технологически линию входит: мучной бункер, тестомесильная машина, тестоделителъ, печь ХПА-40. Производственная мощность каждой линии 30-35 тонн в сутки. Технологические линии полностью механизированы, ручной труд остался только на укладке хлеба в вагонетки и погрузке хлеба в автомашины. Хлеб из печей по двум транспортерам подается на участок укладки. Хранение муки бестарное в бункерах.

     Доставка  муки в муковозах (спецмашинах) с  автоматической перекачкой в бункера.

     До 1992 года на хлебозаводе выпускался хлеб только двух видов: хлеб пшеничный 2 сорта, хлеб ржаной из обдирной муки.

     В настоящее время вырабатывается хлеб из муки I-II сортов, ржано-обдирной, хлеб смешанной валки, весом 900 гр.

     В целях расширения ассортимента в 1997-98 годах приобретено и пушено в  эксплуатацию четыре электропечи для  выработки хлеба весом 500 гр. и  булочных изделий с суточной производительностью  каждая 1, 5 тонн.

     Ассортимент выпускаемой продукции достиг 12 наименований.

     В декабре 1989 года коллектив хлебозавода  № 3 заключил договор об аренде предприятия  с Управлением, хлебопекарной промышленности «Астраханьхлебпром».

     В июне 1992 года, в соответствии с Программой приватизации, коллектив «Арендного предприятия хлебозавод № 3» произвел реорганизацию арендного предприятия  в «Товарищество с ограниченной ответственностью «Колос» и выкупил  у государства имущество хлебозавода, став полноправным его собственником.

     В марте 1997 года, зарегистрировав изменения  в Уставе, переименовался в ТОО  «Трусовский хлебозавод».

     В июне 1998 года по решению учредителей  и в соответствии с нормами  Гражданского Кодекса товарищество с ограниченной ответственностью было переименовано в общество с ограниченной ответственностью «Трусовский хлебозавод». Хлебозавод имеет свою розничную сеть по реализации хлебо-булочных изделий - 1 магазин на территории, прилегающей к хлебозаводу и 40 стационарных киосков во всех микрорайонах города Астрахани, 1 киоск в селе Разночиновка.

     В настоящее время хлебозавод полностью  отказался от услуг автопредприятия по доставке хлеба в торговую сеть. Создан собственный парк спец. автомобилей в количестве 15 автофургонов грузоподъемностью 1,5 тонн хлеба. Создана ремонтная база для автофургонов и построен теплый капитальный гараж рядом с территорией хлебозавода.

     В 1998 году предприятие участвовало  во Всероссийском конкурсе «Лучшие  предприятия России». Из 115 тысяч  предприятий-участников -было отобрано 27 предприятий-победителей. «Трусовский хлебозавод» стал победителем по номинации «За наивысшую экономическую эффективность» среди предприятий пищевой промышленности.

     По  итогам конкурса директор хлебозавода  был награжден «Почетной грамотой»  министерства экономики России.

     2.1.1. Производственная  структура ООО «Трусовский хлебозавод»

     Управление  предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. Структура предприятия и его  подразделений определяется предприятием самостоятельно.

     Данное предприятия построено по линейной производственной структуре. Линейная структура - представляет собой схему непосредственного подчинения по всем вопросам нижестоящих подразделений вышестоящим. Это система достаточно проста и может быть эффективна, если не велико число рассматриваемых вопросов и по ним могут быть даны решения в ближайших подразделениях.

     Предприятие возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет  полную ответственность за его состояния  и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях  и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает  и увольняет работников, применяет  меры поощрения и налагает взыскания  на работников предприятия, открывает  в банках счета предприятия. Все остальные отделы и начальники по иерархии в конечном счёте подчиняются директору.

     2.2. Организация и управление качеством.

     2.2.1. Дефекты хлебобулочных изделий

     На  данном предприятии большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий, каждое из которых требует тщательного  наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производится с целью избежание дефектов готовой продукции - хлебобулочных изделий. Существует множество дефектов. Рассматриваются самые распространённые дефекты и способы их ликвидации, если это возможно.

     Наиболее  распространёнными внешними дефектами  хлеба являются: пузыри и пятна  на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или  слишком тёмная окраска корки, выгнутая или вогнутая верхняя корка и  другие.