Организация и управления качеством продукции

     На  мякише хлеба встречаются следующие  дефекты: липкость, непромес, «закал» (уплотнённая беспористая полоса мякиша расположенная у нижней корки хлеба), наличие посторонних включений, разрывы пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша, посторонний не свойственный хлебу запах.

     Непромес. В хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба (мочки кристаллов нерастворённой соли). Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворённом виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм.

     «Закал» хлеба чаще всего встречается в ржаном хлебе и в хлебе их пшеничной обойной муки. Закал - это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца. Причина «закала» - это плохая рахрыхлённость слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропечённость или пониженное качество муки.

     Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в  один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

     Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.

     Сыропёклый липкий мякиш. Цвет мякиша тёмный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.

     Причиной  непропечённости мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ. Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.

     Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста, для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 С; добавить при замесе готовую опару или тесто; готовить густую опару с 65-70% муки о общего количества муки и более крепкой консистенции (43,44%); готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29°С) и увеличением кислотности; уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки; сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

     Липкий  мякиш может быть также от недостаточной  продолжительности выпечки, излишнего  количества воды в тесте.

     Хлеб  пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую фор-му. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

     Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом  количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто  из такой муки разжижается быстро.

     Способы устранения: увеличить кислотность опары, теста. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29°С; тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста; увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной -- до 2%; установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин; расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

     Дефекты внешнего вида, при наличии которых  идёт отбраковка готовой продукции, включают:

     · Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при  неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более  тщательно и правильно вести  ручную разделку.

     · Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте.

     · Бледная боковая корка с приписками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.

     · Верхняя корка формового хлеба  очень выпуклая и подорвана с  одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму  с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.

     · Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.

     · Корка матовая, сероватая, иногда с  трещинами -- получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение 
такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.

     · Небольшие трещины на поверхности  хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

     · Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш  недостаточно пропечен, липкий -- получается из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

     Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к  отбраковке готовой продукции, к  ним относятся:

     - Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.

     - Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.

     - Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

     - Хлеб с затхлым запахом -- результат испорченной муки. Посторонний запах обеспечивается наличием в муке примесей полыни, горчака.

       Хруст на зубах при разжевывании -- наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.

     - Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

     Одни  и те же дефекты хлеба и хлебобулочных  изделий могут быть обусловлены  плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом  процессе и неправильным режимом  хранения и транспортирования готовых  изделий. В результате этого контроль необходимо проводить в течении всего цикла производства продукции.

     На  данном предприятии ООО «Трусовский хлебзавод» Существует специальный отдел по контролю и управлению качеством продукции. В рамках этого отдела производится трёхэтапное наблюдение за всем циклом производства продукции:

     1 этап - производится проверкой сырья  поступившего на завод от поставщиков;

     2 этап - производится на фазе полуфабриката,  когда сырьё ещё не до конца  преобразовано в готовую продукцию;

     3 этап - осуществляется на этапе  готовой продукции. Именно на  этом этапе идёт отбраковка  продукции во избежание поступления  не качественной продукции потребителю.

     На  данном предприятии у произведённой  готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

     Все данные проверки проводятся по соответствующим  ГОСТам. Рассмотрим подробнее процесс контроля качества на этапе готовой продукции по первым трем параметрам.

     2.2.2. Определение массовой доли жира

     Производится  по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения массовой доли жира.

     Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, бараночные и сухарные изделия и  устанавливает методы определения  содержания в них жира:

     а) экстракционный метод с предварительным  гидролизом навески;

     б) экстракционно-весовой (ускоренный);

     в) рефрактометрический (ускоренный).

     Применение  методов предусматривается в  стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.

     На  заводе используют метод - в - рефрактометрический (ускоренный).

     1. Отбор проб и подготовка их  к анализу.

     Отбор образцов производят по ГОСТ 5667--65, ГОСТ 7128--81 и ГОСТ 8494--73.

     Из  лабораторного образца, отобранного  для общего анализа, выделяют для  определения жира не менее 300 г продукта.

     В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш «этих  изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).

     Из  изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную  отделку (обсыпку сахаром, маком  и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой  пробкой.

     2. Рефрактометрический способ (ускоренный)

     Метод основан на извлечении жира из навески  изделия соответствующим растворителем. Массовую долю жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления  растворителя и раствора жира в растворителе.

     2.1. Подготовка к анализу

     2.1.1. Определяют коэффициент преломления  бромнафталина- 
альфа или хлорнафталина-альфа при температуре 20 °С, наносят 
1--2 капли этого растворителя на призму рефрактометра.

     2.1.2 Плотность растворителей (q) в г/см³ при 20°С определяют пикнометром и вычисляют по формуле:

     q = т / q

     где q -- водное число пикнометра в г;

     т -- масса монобромнафталина в г.

     Взвешивание производят с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными  взвешиваниями должно быть не более 1 мг.

     2.1.3. Пипетки вместимостью 2--4 см³ калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г.

     Из  трёх взвешиваний берут среднее  арифметическое и вычисляют объём  пипетки (V) в см по формуле:

     V = т / q