Организация и управления качеством продукции

     где т -- масса растворителя, пипетки, в г;

     q -- плотность растворителя при температуре 20 °С, определенная по п. 4.2.2, в г/см³.

     2.2. Проведение анализа

     2.2.1 Хорошо измельченную навеску  хлебобулочных изделий 
около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают 
в маленькую ступку. Затем приливают 4 см³ растворителя, который набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой 
груши. Все содержимое ступки энергично растирают в течение 
3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр. 
Первые 2--3 капли фильтрата отбрасывают, а последующий 
фильтрат в количестве 2--3 капель помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.

     2.2.2. Определение коэффициента преломления  проводят при 20±0,2°С.

     2.3. Обработка результатов

     2.3.1. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

     *"

     Х = Vр*уж/((Пр-Прж)/(Прж-Пж))*100*100/(100- W),

     где Vр -- объем растворителя, взятый для извлечения жира, в см

     уж - относительная плотность жира при 20є С;

     Пр - коэффициент преломления растворителя;

     Прж - коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

     Пж - коэффициент преломления жира;

     т - масса вещества в г;

     W - влажность продукта в %.

     Вычисление  производят с точностью до 0,1 %.

     За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать 0,5 % в одной лаборатории и 1 % в разных.

     При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления  и плотности жиров, сведённых  в таблицы.

     Примечания

     1.Если  в исследуемом изделии находится  неизвестный жир или имеется  смесь жиров, поступают следующим  образом: 5-10 г измельчённого изделия  заливают трёхкратным количеством  растворителя (хлороформа, тетрахлоруглерода и др.), взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жиров или неизвестного жира.

     2.Для  смеси жиров или для неизвестного  жира плотность принимается равной 0,925.

     3.При  хорошем растирании навески с  растворителем в ступке, когда  смесь перенесена на фильтр, разрешается  стекающие из воронки капли  раствора жира в растворитель  наносить на призму рефрактометра,  не дожидаясь, когда профильтруется  вся смесь. 

     2.4.2. Вся работа с органическими  растворителями приводится в  вытяжном шкафу или хорошо  вентилируемой камере.

     2.2.3. Определение пористости

     Данное  исследование проводят по ГОСТу 5669-51 хлеб и хлебобулочные изделия, определение пористости.

     Настоящий стандарт распространяется на хлеб и  хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает  метод определения пористости мякиша.

     Под пористостью понимают отношение  объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

     Отбор проб производят по ГОСТ 5667--65.

     1. Проведение анализа

     Из  середины лабораторного образца  вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7--8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки палиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы обо-док его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

     Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и  хлеба из смеси муки -- четыре выемки, объемом 27 см³ каждая.

     Примечание: в штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три - четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

     Приготовленные  выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 г.

     2. Обработка результатов

     Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле

     Х = (V-т /Q) *100 / V

     где V -- общий объем выемок хлеба, см³; т -- масса навесок, г; q -- плотность беспористой массы мякиша.

     Плотность беспористой массы (q) принимают для хлебобулочных изделий и хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки-- 1,21; из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта - 1,23;из смеси пшеничной муки первого и второго сортов--1,28; ржаных заварных сортов и пеклеванного-- 1,27; пшеничного второго сорта-- 1,26; пшеничного высшего и первого сортов-- 1,31. Вычисление производят с точностью до 1,0 %.

     2.2.4. Определение кислотности

     Производится  по ГОСТу 5670-51 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения кислотности.

     Настоящий стандарт распространяется на хлеб и  хлебобулочные изделия и устанавливает  методы определения кислотности  мякиша.

     Под градусом кислотности понимают объем  в см³ 1 моль/дм³ (1н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлеба и хлебобулочных изделий.

     Отбор проб производят по ГОСТ 5667--65.

     Подготовка  к анализу

     а) Весовых и штучных изделий  массой более 500 г.

     Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают  пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и  подкорочный слой общей толщиной около 1 см,

     У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную  часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5см. Затем отрезают кусок  массой около 70 г, у которого срезают  корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

     б) Штучных изделий массой 500--200 г.

     Изделия разрезают пополам по ширине и  от одной половины отрезают кусок  массой около 70 г, у которого срезают  корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

     в) Штучных изделий массой менее 200 г.

     Берут целые булочки, с которых срезают  корки слоем около 1 см.

     Из  кусков изделий, приготовленных по подпунктам, а и б, и мякиша, приготовленного по подпункту а, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

     3. Проведение анализа.

     Ускоренный  метод

     25 г измельченного мякиша отвешивают  с погрешностью до 0,05 г. Навеску  помещают в сухую бутылку (типа  молочной) вместимостью 500 см³,с хорошо пригнанной пробкой.

     Мерную  колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

     Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с хлебом, который  после этого быстро растирают  деревянной лопаточкой до получения  однородной массы, без заметных кусочков нерастертого хлеба.

     К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой  и энергично встряхивают в  течение 3 мин.

     После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин, отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой  стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 -- 150 см³ каждая и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2--3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

     4. Обработка результатов

     4.1. Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле

     Х = 25*50*4* V / 250*10

     где V -- объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см³; 1/₁₀ -- приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм³; 4 --коэффициент, приводящий к 100 г навески; 25 -- масса навески испытуемого продукта, г; 250 -- объем воды, взятый для извлечения кислот, см³; 50 -- объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см³.

     За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать 0,3 град.

     Допускаемые расхождения между результатами определений кислотности одного образца, выполненных в одной  лаборатории или одновременно в  разных - лабораториях, не должны превышать 0,5 град.

     Примечание: в случае, использования питьевой воды, вместо дистиллированной, обязательно  ее предварительное титрование с  последующим изменением результата титрования фильтрата на результат титрования питьевой воды. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.

     2.3. Пути повышения эффективности деятельности

     ООО «Трусовский хлебозавод»: предложения и рекомендации

     На  основе проведённой работы можно  сказать, что достаточно полно была исследована работа ООО «Трусовского хлебозавода» по организации выпуска качественной продукции и за его контролем. На основе изученного материала можно выдвинуть следующие предложения:

     1) Для дальнейшего увеличения объемов  продаж хлебобулочных изделий  необходимо расширять номенклатуру  выпускаемой продукции, либо как-то  обновить существующую. В ближайшем  будущем эти цели будут достигнуты, так как ожидается появление  хлебобулочных изделий, приготовленных  по абсолютно новым рецептурам.

     2) Необходимо увеличить количество  точек по городу занимающихся  реализацией продукции только  этого завода.

     3) Необходимо стремиться к снижению  издержек и как следствие к  снижению себестоимости продукции  и соответственно цены реализации. Этого можно достичь, занявшись  поиском новых поставщиков сырья  более дешевого, но не уступающего  по качеству.

     4) Проблема качества продукции  сегодня затрагивает не только  технические, организационные, экономические,  но и социальные и нравственные  стороны жизни человека. Поэтому  необходимо внедрение в производство  оптимальных систем управления  качеством продукции. 

     Система управления качеством - совокупность организационной  структуры, методик, процессов и  ресурсов, необходимых для осуществления  общего его руководства качеством. Под системой следует понимать некоторое  сложное организованное целое.

     Рассматривая  определение понятия «система управления качеством» необходимо отметить, как  рекомендацию данному предприятию, следующие важные моменты:

     1. Должна быть однозначно сформулирована  цель (задача), для достижения (решения)  которой создаётся данная система.

     2. Система должна быть спроектированной, т.е. в ней должен быть чётко  установленный порядок для входящих  в систему компонентов.

     3. Потоки энергии, материалов, информации  и других ресурсов должны распределяться  в системе в соответствии с  планом.