1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.
2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.
3. Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

     Цены  на блюда в предприятиях общественного  питания могут устанавливаться  и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются  на основе заданных пропорций между  основными элементами цены.  

     2.4 Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие

                2.4.1 Издержки ресторана «ПАЛЬМА»

     Расширение  межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация  туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения  качества обслуживания клиентов.

     Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повысил их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом ресторан «ПАЛЬМА» руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, ресторан «ПАЛЬМА» одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

     В отличие от других отраслей материального  производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются  без стоимости сырья, используемого  для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и  продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так  же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства  ресторана «ПАЛЬМА» представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек представлено на рисунке 2: 
 

                Рисунок 2. Формирование издержек ресторана «ПАЛЬМА» 

     На  этом рисунке отражены присущие отрасли  стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление  издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

     В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством  собственной продукции (затраты  на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

     Издержки  обращения представляют собой затраты  на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости  торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков  обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных  залов, износу столовой посуды и т.д.).

     Однако  в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники ресторана «ПАЛЬМА» выполняют одновременно различные функции. Поэтому определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой рестораном «ПАЛЬМА», осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

     2.4.2 Структура продажной цены на готовую продукцию

     Особенностью  ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных  источников. Продукты могут быть закуплены  непосредственно у предприятий  изготовителей (по свободным отпускным  ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи в ресторане «ПАЛЬМА»  сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного ресторана «ПАЛЬМА».

     Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении  блюд, поступают на предприятие в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке – 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 3132 р. (2850 / 0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.

     Аналогично  определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производства Венгрии) по цене 1400 р. за банку. На банке указана масса брутто – 340 г., масса нетто – 285 г. Розничная цена за 1 кг. консервированной кукурузы составит 4912 р. (1400 р./285 кг.). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг. чистого веса.

     Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторане «ПАЛЬМА» складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторане «ПАЛЬМА» наглядно иллюстрирует рисунок 2: 

     Рисунок 3. Сущность и порядок ценообразования в ресторане «ПАЛЬМА»  

     Таким образом, цены на продукцию ресторана «ПАЛЬМА» складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

     Каждое  предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры  наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах  к стоимости их набора по розничным  ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс – 250; 2) Высшей категории – 200; 3) Первой категории – 150; 4) Второй категории – 70; 5) Третьей категории – 40.

     На  блюда, реализуемые в обеденное  время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.

     Конкретные  размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

     Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки  собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах: 1) На полуфабрикаты – 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50; 3) На кондитерские изделия – 60.

     Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье  и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для  приготовления продукции собственного производства.

     На  соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные  напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые  в розлив, применяется наценка  в размере 20 % к розничной цене.

     Пиво  и газированные слабоалкогольные напитки  отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными  наценками к розничным ценам  в процентах: 1) На предприятиях люкс, высшей и первой категории – 100; 2) Второй категории – 40; 3) Третьей категории – 20.

     При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.

     При использовании винно-водочных изделий  для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а  также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется  наценка в размере 100 %.

     Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной  цены и фактической ёмкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением  наценки.

     При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий  определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.

     Одной из особенностей работы предприятий  общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции  собственного производства, продаются  покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и  др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия  общественного питания по отпускным  ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением  торговой надбавки, т.е. по розничным  ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия.

     Таким образом, розничные цены на продукцию  собственного производства, в ресторане «ПАЛЬМА» складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок. 

     2.5 Включение в калькуляцию кондиционного сырья в ресторане «ПАЛЬМА»

         В ресторане «ПАЛЬМА» сырьё включается в калькуляцию по нормам вложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Кроме того, ресторан «ПАЛЬМА» выпускает фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, придерживаясь рекомендаций о порядке их разработки и утверждения. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса, контроля за движением и сохранностью продуктов, определения розничных цен на продукцию собственного производства и являются обязательными для всех предприятий общественного питания.

     Указанные в сборнике рецептур нормы даны на кондиционное сырьё и продукты, т.е. отвечающие требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических  условий, медико-биологических и  санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.

     Рецептуры, помещённые в Сборнике рецептур, составлены по трём, двум и одному вариантам (колонкам). Выбор варианта рецептур предоставлен ресторану «ПАЛЬМА» и зависит от сложившегося спроса, ассортимента, сортности сырья и производственных возможностей кухни.