Значение лечебного питания в жизни человека

Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исключаются бульоны, ассортимент соусов для лечебного  питания сравнительно невелик. В  некоторых холодных блюдах соусы  заменяют сметаной, растительным маслом. Часто горячие блюда подают со сливочным маслом вместо соуса ( № 1, 2, 5, 9) или сметаной (№ 1, 2, 5, 7/10). Соусы  на мясном, рыбном и грибном бульонах используют для блюд диеты № 2 и  частично № 9. Молочные, сметанные, фруктовые  и белые соусы на овощном отваре — для диет № 1, 5, 7/10. Муку для соусов подсушивают и растирают с  маслом.В соусы для диет № 5, 7/10 лук предварительно отваривают и уменьшают количество сельдерея, петрушки (для диеты № 1 их исключают).Томатную пасту и лимонную кислоту используют только при изготовлении соусов для диет № 7/10 и № 9. Для этих диет можно использовать уксус винный или фруктовый, а применение спиртового уксуса эссенции запрещено. Белые соусы диеты № 2 можно заправить огуречным и капустным рассолом или лимонной кислотой. Крупяные и макаронные блюда часто подают с фруктово-ягодными соусами (№ 2, 5, 7/10).Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) — как обычно, но без пассерования муки или заменяют ее крахмалом; польский и голландский соусы — без зелени петрушки, а для диеты № 1 — и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заменяя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой.

Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для  диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Изделия из отрубей. Для диеты  № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье  из отрубей и овсяной крупы. Тесто  из отрубей готовят следующим  образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и  дают постоять 15—20 мин. Отрубное тесто  нельзя раскатывать. Поэтому изделия  из него формуют вручную. Это тесто  используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек.Для приготовления овсяного печенья овсяную крупу или "Геркулес" подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и размалывают. Полученную муку просеивают, добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде шариков и выпекают. В тесто для печенья можно добавить творог и изюм (№ 5).

Меню лечебного питания  составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей  в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут  быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них  уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду  также разные: для диет № 1, 2, 5 —  молочные, для диеты № 7/10 — сметанный  с луком, для диеты №9 — томатный.В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню, прежде всего, должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием  в нем количества углеводов.                                                                                                 Примерное меню диеты № 9.

1-й завтрак: творог  нежирный с молоком, каша гречневая  рассыпчатая, чай.

2-й завтрак: отвар пшеничных  отрубей.

Обед: щи из свежей капусты  вегетарианские с растительным маслом, мясо отварное с соусом молочным, тушеная  морковь, желе фруктовое.

Полдник: яблоки свежие.

Ужин: шницель капустный, рыба отварная, запеченная в молочном соусе, чай.

На ночь: кефир.

Примерное меню диеты № 5.

1-й завтрак: творог  с сахаром и сметаной, каша  овсяная молочная, чай.

2-й завтрак: яблоко  печеное.

Обед: суп из сборных овощей вегетарианский на растительном масле, кура отварная в молочном соусе, рис  отварной, компот из сухофруктов.

Полдник: отвар шиповника.

Ужин: рыба отварная с соусом белым на овощном отваре, картофельное пюре, ватрушка с творогом, чай.

На ночь: кефир.                                                                                                      

СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ  С ПЕЧЕНЬЕМ, ПАРОВОЕ

(блюдо для желудочных больных)

Творога - 120 г, печенья - 20 г, сахара - 15 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, масла  сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.                                                                          Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10-15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать к столу со сметаной.                                                                                                                                                                                                                                          ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ

(блюдо при болезнях сердца, почек и при гипертонии)

Чернослива - 60 г, творога - 60 г, 1 яичный желток, манной крупы - 5 г, сахара - 10 г, орехов грецких очищенных - 25 г, сметаны - 50 г, масла сливочного-3г.                                                                                                                 Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в духовом шкафу. Сметану на половину выпарить, полить ею чернослив и подать к столу.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ

   (блюдо при истощении, после тяжелых заболеваний и операций)

Баранины - 150 г, масла сливочного - 25 г, риса - 60 г, чернослива - 20 г, изюма - 20 г, лука репчатого - 10 г, лаврового  листа - 1 листик.                                        Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне или в духовом шкафу не менее 2 часов).

                                                                                                                                 МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ

(блюдо для больных ожирением, сахарным диабетом)

Тыквы - 150 г, ревеня - 100 г, сахарин - по вкусу.

Тыкву испечь и протереть  сквозь сито. Ревень очистить, очень  мелко нашинковать, смешать с  тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми сливками.

                                                                                                                                         2.1.1.Составление технологических карт на блюда и кулинарные изделия лечебного питания.                                                                                                                      Директор     Ф.И.О.             "____"_________2012год                                                                                                                                                                                    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9                                                                                                                        (питание детей по гипоаллергенной диете)

Наименование блюда: Каша гречневая с молоком

Вес готового блюда: 100/100

Рецептура № 61 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  лечебного питания

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав			Калорийность
			Б	Ж	У
Крупа гречневая ядрица	35,0	35,0	4,41	1,14	22,12	116,9
Молоко пастеризованное 1,2% не жирности	105,0	105,0	2,94	3,36	4,94	60,8
Масло крестьянское несоленое	5,0	5,0	0,04	3,36	0,07	33,0
Вода питьевая	66,5	66,5	0,00	0,00	0,00	0,00
Всего			7,4	8,1	27,1	210,7

Технология приготовления

В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную поджаренную  или промытую крупу, перемешивают и  варят при слабом кипении до полного  поглощения воды крупой. Доводят до готовности при слабом нагреве под  закрытой крышкой. Молоко кипятят и  при отпуске подают отдельно или  заливают молоком кашу.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускается посторонние  запахи и привкусы.

Зав.производством:                   подпись                          Ф.И.О.

                                                                                            Директор     Ф.И.О.                                    "____"_________2012год                                                                                                                                                                                                                 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Наименование блюда: Компот из сухофруктов

Вес готового блюда: 200 г

Наименование продуктов	Вес брутто	Вес нетто	Химический состав			Калорийность
			Б	Ж	У
Смесь сухофруктов	25	30,5
Сахар песок	15	15
Вода	190	190
Всего			0,56		27,89	113,79

Технология приготовления

Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести  до кипения, добавить сахар. Время варки  сухофруктов: груш-1-2 часа; яблок-20-30 минут; чернослива, кураги, изума-10-20 минут.

Требование к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены  до готовности. Цвет светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.