Значение лечебного питания в жизни человека

В пище больного довольно часто  рекомендуют ограничивать количество поваренной соли; не следует поэтому  класть соль в блюда по собственному вкусу, а надо придерживаться нормы: для супов - 0,5 г на 100 г супа, для  вторых мясных и рыбных блюд - 1 г  на 100 г чистого веса сырого продукта, для каш - 1,5 г на 100 г крупы, в  яичные блюда - 0,25 г на одно яйцо, в  блюда из творога - 1 г на 100 г продукта, в тесто - 0,75 г на 100 г муки, в  соусы - 0,3-0,5 г на 100 г соуса.

Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще  большую рыхлость мясного фарша, каши, можно их, кроме того, тщательно  размешать, выбить, а в некоторые  блюда ввести взбитый белок. Рекомендуется  также для получения нежных каш  крупу предварительно промыть, подсушить  в духовом шкафу, а затем смолоть  в кофейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тщательно выбить.

Часто при лечебном питании  требуется удалить экстрактивные  вещества из мяса и рыбы; для этого  продукты отваривают в воде или готовят  на пару; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных  веществ и минеральных солей  при этом способе варки уменьшается. В домашних условиях легко приготовить  паровые котлеты в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного  воды и вставляют кверху дном сито; когда вода закипит, кладут котлету  на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой  омлет: массу для омлета помещают в чашку или формочку, которую  ставят в кастрюлю с кипящей водой.Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улучшить добавлением соусов, разрешенных по диете.

В этом разделе книги приводятся такие блюда, которые по рецептуре  или по способу приготовления  имеют свои особенности, обусловленные  требованиями лечебного питания. В  каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ приготовления; блюда распределены по группам, применительно к наиболее часто встречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача назначаться и при других болезнях. Чтобы обеспечить полноценность блюда, количество продуктов в раскладках указано в граммах чистым весом, т. е. после удаления отходов - костей, кожуры, шелухи и т. п.     Для супов указывается также количество воды, но следует учитывать, что, в зависимости от размера посуды и силы огня, при варке происходит не всегда одинаковое выкипание. Для приготовления супа берут обычно до 700 куб.см жидкости (около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипания доливают при варке кипяток с таким расчетом, чтобы готового супа получилось около 450-500 куб.см (2 стакана).

Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное  меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где  это особо необходимо, также и  количество продуктов. Это меню, кроме  меню при расстройствах кишечника, составлено для хронических больных, которым предписывается более или менее постоянная диета. Пользоваться этим меню следует только по специальному указанию врача.

При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот, основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии. Первичная обработка сырых продуктов, если не имеется специальных указаний, должна производиться так же, как при приготовлении блюд общего рационального питания, приведенных в книге.                                  

2 Практическая часть                                                                                                                                                                                     2.1 Характеристика технологии приготовления  блюд и кулинарных изделий лечебного питания    Правила и нормы отпуска                                                                                         Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9.Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с

медом.             Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь, припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок  ограничен: салаты рыбные, заливная и  фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты  № 9 — кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок  входят салаты с майонезом (диета  № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты  № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Супы. Особенности приготовления  первых диетических блюд заключается  в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а  мясо заливают свежей водой и варят  до готовности.

Так же варят вторичный  рыбный бульон Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны. С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых  супов из круп очень трудоемко, так  как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема  получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для  детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или  молоке.

На рыбном и грибном  бульонах готовят супы только для  диет № 2 и 9. При этом для диеты  № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты  № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и  иногда для диеты № 2. Готовят  их на одном молоке и на молоке с  водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают  в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые  супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для  диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными  заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так  как содержат много солей калия  при сравнительно невысоком содержании натрия.Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все  овощные блюда готовят в протертом  виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты  № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для  диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

При изготовлении блюд лечебного  питания очень часто овощи  комбинируют с творогом (морковник  и картофельные блюда с творогом) с яблоками, курагой и т. д.

Блюда из круп и макарон. Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы  их приготовления те же, что и  на обычных предприятиях общественного  питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят  и рассыпчатые каши. Особенностью является приготовление каш с  добавлением овощей: манная и рисовая  каша с протертой морковью, пшенная  с тыквой и т. д. Иногда каши после  варки протирают (диеты № 1 и 2).Готовят  большое количество кулинарных изделий  из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для  диет №5и7/10в каши и изделия из них добавляют чернослив, сушеные  фрукты.Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают.

Яичные и творожные  блюда. Яичные и творожные блюда  лечебного питания готовят как  обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более  нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный  протертый, паровые пудинги и  т. п.).

Из творога готовят  запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому  их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут  части с небольшим содержанием  соединительной ткани: вырезку, толстый  и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при  зачистке мяса тщательно освобождают  от сухожилий и используют для  приготовления рубленых блюд.Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий) а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Гарниры и соусы. При подборе  гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать  от общих правил, учитывая особенности  диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки  жареные (№ 9), салат из помидоров и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д.Для блюд диеты № 1 используют в качестве гарниров вязкую овсяную протертую кашу, вязкие каши из гречневой крупы и "Геркулеса", отварные макароны, картофель в молоке, овощное пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквенное, кабачковое), отварные кабачки. К блюдам диеты № 2, кроме тех гарниров, которые используют для диеты № 1, подают макароны в томате и с овощами, припущенный рис, морковь, тушенную в сметане или тушенную с яблоками, и т. п. Для диет № 5 и 7/10 подходят в качестве гарниров различные каши, отварной картофель с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с черносливом, и т. д. Для диеты № 9 используют гарниры из отварной и тушеной в сметане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквы, баклажанов.