Значение лечебного питания в жизни человека

Введение

                                                                                                                                                                                                Актуальность выбранной темы заключается в том, что лечебное питание  помогает нормализовать ряд процессов в организме, уменьшает побочные действия от ряда препаратов, улучшает обменные процессы и помогает организму справиться с заболеванием.

Цель курсовой работы-систематизировать и закрепить теоретические знания в области технологии приготовления блюд лечебного питания, их ассортимента и классификации. Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании о другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих   терапевтических   мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых  диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться  следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных  и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки  пищи, режимом питания (количество приемов  пищи, время питания, распределение  суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия требует  дифференцированного и индивидуального  подхода. Только с учетом общих и  местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь  организм  в  целом.                      Основными задачами курсовой работы является: - изучить технологию приготовления блюд лечебного питания; -произвести классификацию и характеристику ассортимента блюд и изделий лечебного питания;- составить технологические карты и схемы приготовления блюд лечебного питания. Объем курсовой работы составил 33 страницы, в том числе 2 таблицы,3 технологические карты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1.Основна часть

 1.1.Значение лечебного питания в жизни человека

                                                                                                                                                                                                                                    Лечебное питание может быть главным методом лечения (при врожденных или приобретенных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ, например кишечных ферментопатиях) или одним из основных методов - при многих заболеваниях органов пищеварения и почек, ожирении, инсулинозависимом сахарном диабете и т.д. В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни: хронический активный гепатит, недостаточность кровообращения, подагра, мочекаменная болезнь, инсулин зависимый сахарный диабет и др.

При гипертонической болезни  лечебное питание - один из основных методов  лечения и вторичной профилактики (при не медикаментозной терапии) или обязательная, но дополняющая часть при лечении различными лекарствами.

 При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, после операций, при  ожоговой и лучевой болезни  лечебное питание способствует  повышению защитных сил организма,  нормальному восстановлению поврежденных  тканей, ускорению выздоровления,  предупреждению перехода болезни в хроническую форму. Питание может повысить эффективность лекарственной терапии и уменьшить вероятность неблагоприятного действия на организм ряда лекарств.                                                                                                                                                                      При лечебном питании особенно важно соблюдать режим и правильность  приема пищи:                                                                                                                                                                  -режим питания означает определенное время приема пищи, ее распределение в течение дня по калорийности, химическому составу, набору продуктов и объему.

- взрослым здоровым людям рекомендуется 3- или 4-разовое питание;

- промежутки между приемами пищи 4-5 часов;

- при некоторых заболеваниях показано 5-6-разовое питание;

- температура горячих блюд должна быть 55-62°, холодных - не ниже 12°С;

- пищу нужно хорошо пережевывать. Плохо пережеванная пища усиливает образование слизи в желудке, снижает кислотность и переваривающие свойства желудочного сока;

- нерегулярный и беспорядочный прием пищи нарушает работу желез органов пищеварения, ухудшает усвоение пищи и способствует развитию различных заболеваний, чаще всего желудочно-кишечного тракта.

 

1.2.Классификация и характеристика ассортимента лечебного питания

                                                                                                                                                                                                                Лечебное питание зависит от болезни, которой страдает данный больной. Существует 15 основных диет для лечебного питания, которые можно применять в домашних условиях с ведома и по рекомендации лечащего врача.

Номера диет (столы):

Диета № 0

Назначается в первые дни  после операций на органах брюшной  полости или при полубессознательном  состоянии. Диета обеспечивает организм минимальным количеством пищевых  веществ для максимальной разгрузки  органов пищеварения.

Диета № 0-а

Назначается обычно на 2-3 дня. Больной употребляет жидкие и  желеобразные блюда, которые быстро и легко усваиваются. Режим питания  через каждые 2-2,5 ч. малыми порциями. Рекомендуется слабый обезжиренный мясной бульон, негустые кисели, фруктовое  желе. Нельзя плотные и пюреобразные продукты, молоко, газированные напитки.

Диета № 0-б

Назначают на 3-4 дня после  № 0-а. В рацион добавляют жидкие каши из манной, рисовой или гречневой  крупы, сваренной на воде с добавлением  молока. Также можно есть паровой  белковый омлет, яйца в всмятку, слизистый  суп на обезжиренном бульоне.

Диета № 0-в

Продолжает расширение питания  после предыдущей диеты. Можно есть: паровые блюда из протёртого отварного  мяса курицы или рыбы, протёртое  овощное пюре, паровое суфле.

Диета № 1

Назначается при обострении язвенной болезни и гастрита. Пища должна быть протёртая. Кулинарная обработка  – варение. Приём пищи 5-6 раз в  сутки небольшими порциями. Из продуктов  можно: хлеб белый и серый вчерашний, супы молочные, овощные протёртые (исключить  капусту), паровые котлеты, курица и  рыба отварная, свежая сметана, молоко, сладкие фрукты, некрепкий чай. Нельзя: бульоны, пряности, грубую растительную клетчатку.

Диета № 2

Назначается при хроническом  гастрите с секреторной недостаточностью. Пища должна быть механически щадящая, но должна способствовать повышению  желудочной секреции. Кулинарная обработка  пищи – варение или запекание. Можно: хлеб белый вчерашний, говядина и курица (не жарить), супы из круп и овощей на мясном и рыбном бульоне, отварные овощи, фрукты, яйца всмятку, соусы, пряности, чай. Нельзя: бобовые и грибы.

Диета № 3

Назначается при хронических  заболеваниях кишечника с преобладанием  запоров. В диете увеличивается  пища богатая растительной клетчаткой и усиливающая моторную функцию  кишечника. Можно: хлеб грубого помола, мясо, рыба, супы на обезжиренном бульоне, овощи, фрукты, рассыпчатые каши, творог, свежий кефир, сваренные вкрутую яйца, растительное масло. Нельзя: репа, редька, грибы, чеснок.

Диета № 4

Назначается при острых энтероколитах  или обострении хронического энтероколита, при выраженном поносе и диспепсических явлениях кишечника. Пища даётся щадящая, с паровой и протёртой кулинарной обработкой. Приём 5-6 раз в сутки. Можно: протёртые обезжиренные супы, паровое мясо, каши на воде или обезжиренном бульоне, белые сухари, соки, отвар  шиповника или черники, чай, кисели. Нельзя: молоко, растительная клетчатка, пряности, соления, копчёности, бобовые, ограничить сахар.

Диета № 5

Назначается при гепатитах, холециститах, циррозах печени. Диетой добивается максимальное щажение печени. Исключается жарение. Пища сильно не измельчается. Можно: вчерашний хлеб, супы кроме мясных или рыбных (овощные, крупяные), отварные мясо и птица, овощи в сыром виде, фрукты и ягоды (не кислые), молочные продукты, сахар, мёд. Нельзя: щавель, шпинат, лимон, грибы, пряности, какао.

Диета № 6

Назначается при мочекаменной болезни с образованием камней, подагре, других заболеваниях требующих ограничения  мяса и рыбы. Можно нежирные мясо и птица 1-2 раза в неделю, кроме  мяса молодых животных и птиц, колбасы, копчёностей, консервов, печени, языка. Нежирные виды рыбы, отварные до 1-2 раз  в неделю, нельзя жирную, копчёную и  солёную. Можно молочные продукты кроме  солёного или острого сыра. Яйца один раз в день. Крупы в умеренном  количестве кроме бобовых. Сливочное  и растительное масло, исключить  говяжий и бараний жиры. Пшеничный  и ржаной хлеб, ограничить изделия  из слоёного и сдобного теста. Можно  сырые овощи кроме ревеня, щавеля, шпината, грибов, бобовых, ограничить солёные  и маринованные. Фрукты и ягоды  кроме малины и инжира.

Диета № 7

Назначается при заболевании  почек. Диета ограничивает соль (1-5 г. в сутки) и жидкость. Можно: хлеб, отварные жирные сорта мяса, рыбы, птицы (рубленные или протертые), овощи, крупы, макаронные изделия. Ограничить: фрукты, яйца, сахар, мёд, молоко и молочные продукты. Нельзя бобовые.

Диета № 8

Назначается при ожирении. Можно: чёрный хлеб, нежирное отварное мясо и рыба, гречневая каша, овощи (ограничить картофель), фрукты, ягоды, молоко и молочные продукты (обезжиренные). Нельзя: сладкие фрукты, финики, виноград, инжир, приправы.

Диета № 9

Назначается при сахарном диабете. Диета ограничивает углеводы и холестерин. Можно: хлеб ржаной, чёрный, пшеничный грубого помола, овощные  супы, нежирные сорта мяса и рыбы, гречка, овсянка, перловка, пшено, молочно-кислые продукты, фрукты, овощи. Нельзя: манная крупа, макароны, соления, маринады, сладкие фрукты. Ограничить: картофель, рис, яйца, морковь, зелёный горошек, свекла.

Диета № 10

Назначается при заболевании  сердечно-сосудистой системы. Диета ограничивает холестерин, животные жиры, соль. Можно: хлеб грубого помола, супы (мясной только 1 р. в неделю), нежирное отварное мясо или рыба, овощи, растительное масло, овсянка, гречка, кисло-молочные продукты, некрепкий чай. Нельзя: жирное мясо или рыба, сдобное тесто,                         икра,алкоголь,консерванты.  

Диета №13

 

Лечебное питание, показанное при острых инфекционных заболеваниях.

 

Диета№14

                                                                                                                                                                     Лечебное питание, показанное при оксалатах в моче.

 

Диета №12

 

Лечебное питание, показанное при функциональных заболеваниях нервной  системы.

Диета № 15

Назначается при различных  заболеваниях, которые не требуют  назначения специальной диеты. Можно  свежие и доброкачественные продукты, свежие овощи, фрукты. Нельзя жирное мясо.

                                                                                                                                     1.3.Правила механической обработки, требования к качеству сырья                                                                                                                                                                                                    Для больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не следует мясо или рыбу Приготовление пищи для больного - лечебная кулинария - имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Необходимо, однако, помнить, что невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания; если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и некоторых других чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта. Особенно важно придать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диеты; в книге приведены рецепты ряда блюд, рекомендуемых при бессолевом питании. Другим блюдам также можно придать более удовлетворительный вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаренный лук, подкисляя или подслащивая пищу; в бессолевой борщ, например, может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус, сахар, если врачом это специально не запрещено.