Значение лечебного питания в жизни человека

Зав.производством:                   подпись                          Ф.И.О.

Калькулятор:                             подпись                          Ф.И.О.

                                                                                                            Директор     Ф.И.О.                                  "____"_________2012год                                                                                                                                                                                                   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11                              (Диеты: 1, 2, 3 (1 вариант), 3 (2 вариант), 4в, 5а, 5п, 6, 7б, 7, 8 (основная), 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15.)

Наименование блюда: Запеканка  из тыквы с яблоками

Вид обработки: Запекание                                                                           рецептура  №201 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников

Вес готового блюда:100 г

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Тыква	108.7	108.7
Яблоки	26.09	26.09
Яйца	8.7	8.7
Молоко 3,2%	43.48	43.48
Сахарный песок	4.35	4.35
или Ксилит	2.17	2.17
Крупа манная	6.52	6.52
Масло сливочное	4.35	4.35
Сметана 20%	2.17	2.17

Технология приготовления

Тыкву и яблоки очистить от кожицы и семян, натереть на терке, припустить с добавлением 5 г масла  и молока. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу и проварить  до загустения. Остывшую до 40-50 "С массу соединить с яйцами, добавить сахар (или ксилит), перемешать, выложить в емкость, смазанную маслом, поверхность запеканки смазать сметаной и запечь в течение 20-25 мин в жарочном шкафу. Отпустить со сметаной или соусом (сметанным, молочным).                                                                                                                       

Требованияккачеству                                                                                                                             Консистенция плотная, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

                                                                                                                                                Зав.производством:                   подпись                          Ф.И.О.

Калькулятор:                             подпись                          Ф.И.О.

Таблица 1   Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ  продуктов при обработке, %
Белки, г	3.29	5
Жиры, г	5.92	8
Углеводы, г	5.17	58
Калорийность, ккал	122.01	11
B1, мг	0.0251	25
B2, мг	0.0602	10
C, мг	0	33
Ca, мг	355.343	4

Таблица 2

Рекомендуемый выход диетического блюда за 1 прием пищи (грамм):

Диета	Выход основного блюда / дополнительного  блюда, грамм
1	230
2	230
3 (1 вариант)	230
3 (2 вариант)	230
4в	230
5а	230
5п	230
6	230
7б	230
7	230
8 (основная)	230
9	230
10а	230
10	230
10с	230
11	230
13	230
15	230

 

 

2.1.2.Составление технологических схем приготовления блюд и кулинарных изделий лечебного питания.

                 Технологическая схема приготовления киселя клюквенного.                                                                                                                           

            Технологическая схема приготовления блинов со сметаной.                                                                                                                                                  

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд и кулинарных изделий в школьном питании, их влияние на качество готового

блюда

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение  овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

При тепловой обработке клетчатка  практически не изменяется. Волокна  гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада  протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит  карамелизация   содержащихся   в   них   Сахаров.                                            В   результатекарамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке обусловливают  пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется, что положительно сказывается  на внешнем виде блюд школьного питания.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук  репчатый и др.) при тепловой обработке  приобретают желтоватый оттенок. Это  объясняется тем, что в них  содержатся фенольные соединения -флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска  овощей обусловлена присутствием пигментов  каротиноидов: каротинов - в моркови и редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов. Поэтому в таком виде усваиваются лучше, что приносит пользу для организма. Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил: варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот; не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот; уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение  продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование

Основные белки  соединительной ткани - коллаген и эластин  в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин В| (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В₂ менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%», а в жареном - 50%.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры), это свойство положительно сказывается на органолептических показателях блюд.

Прежде всего, специфический  мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися  в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных  АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, а горьковатый  — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глютаминовой кислоты, она в концентрации 0,03%) дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

 

Заключение

Методика лечебного питания  прекрасно зарекомендовала себя даже в самых серьезных случаях, связанных с онкологией. Лечебное питание улучшает общее состояние  больного, успешно используется как  составляющая комплексной терапии  и является важным профилактическим фактором – замедляет течение  опухолевого процесса. Специалисты  советуют применять правильное питание  на всех этапах лечения, так как оно  значительно облегчает проведение химической и лучевой терапии, уменьшает  количество побочных эффектов, снижает  риск осложнений после операции, помогает нормализовать метаболические процессы в организме пациента, восстановиться и укрепить иммунитет.

При составлении индивидуального  рациона нужно всегда принимать  во внимание общее состояние здоровья пациентов, учитывать наличие хронических  заболеваний, особенности их протекания в данный момент и выбирать только подходящие продукты и способы их приготовления. Также по возможности  стараться принимать во внимание пищевые пристрастия пациентов.

В ходе курсовой работы мной был сделан вывод, что лечебное питание  играет очень важную роль в жизни  человека. Помогает нам справиться с болезнями и препятствует  повторному их возникновению. Лечебное питание является главным методом лечения (при врожденных или приобретенных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ, например кишечных ферментопатиях) или одним из основных методов - при многих заболеваниях органов пищеварения и почек, ожирении, инсулинозависимом сахарном диабете и т.д.