Виды маркетинговых стратегий

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным  с созданием новых потребительских  стоимостей. Поэтому в классификации  отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере  материального производства.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание  осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное или льготное  питание, организуемое органами  социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного  питания являются:

- увеличение общего  объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска  продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и  повышение качества;

- повышение доли продукции  собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного  веса общественного питания в  снабжении населения продовольственными  товарами;

- развитие и совершенствование  материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

- совершенствование планирования  и экономического стимулирования;

- повышение экономической  эффективности предприятий общественного  питания.

Предприятия общественного  питания могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени  готовности и готовых охлажденных  блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Ресторан - считается  наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Кафе - предприятие общественного  питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания. Основное назначение - приготовление  и реализация потребителям преимущественно  продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Исходя из этого можно  отметить, что кафе-бар «Спутник» относится к ресторану первой наценочной категории.

Кафе-бар «Спутник»- расположено по центральной улице города Североуральска.

Кафе-бар «Спутник» отличается широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Однако фирменным блюдом кафе-бара «Спутник» являются пельмени собственного производства.

За счет разнообразия пельменей, кафе-бар «Спутник» имеет высокую пропускную способность в обеденное время.

В Баре кафе-баре «Спутник» представлен большой ассортимент продукции, горячих напитков натуральных соков и крепкоалкогольных напитков.

В баре также как и в торговом зале реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного  питания кафе-бар «Спутник» применяет обслуживание с помощью официантов.

Обслуживание осуществляется по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо:от официантов только требуется любезно его подать, подстроится  под настроение клиента.

Существует 7 правил обслуживания клиентов, никто никогда не утверждал  их, но они стали правилами общественной жизни и имеют всемирное значение:

Подавайте (и убирайте) блюда, подходя к клиенту с  левой стороны и используя  левую руку.

Разливайте напитки (и  заменяйте бокалы) подходя к клиенту  с правой стороны и используя  правую руку.

При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки.

Столовые приборы следует  брать за ручки.

Бокалы следует брать  за ножки.

Никогда не берите в руки бокалы, чтобы наполнить их.

Не убирайте тарелки, пока все гости не закончат трапезу.

И кафе-бар «Спутник» не является исключением, каждый официант должен знать эти правила и соблюдать их, хотя и осторожно: некоторые люди могут иметь иное мнение. Но это не столь важная проблема. Клиенты на самом деле обращают внимание на общую застольную атмосферу и на красоту движений персонала, так что не страшно, если официант подойдет с левой стороны, когда надо – с правой.

3.3 Производственный процесс в кафе-баре «Спутник»

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, склад, мойка, мясной цех.

Торговые помещения: обеденный  зал, бар.

В холодном цехе готовят  холодные блюда и закуски, сладкие  блюда . Поскольку здесь значительное количество блюд и изделия не подвергаются тепловой обработке, то строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе выходят на север. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В мясном цехе разделывают  мясо, рыбу и сырые мясные продукты.

Готовят полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение – лампы  дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе установлен  электропривод МИМ-500, три производственных стола, деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.

В горячем цеху готовят  горячие закуски, вторые блюда. В  помещении горячего цеха хорошая  вытяжка, вентиляция. Соблюдается необходимая техника безопасности и санитарные требования.

Склад – в нем хранятся краткосрочно продукты, безалкогольные и вино-водочные изделия, а также стекло и приборы.

В мойке моются грязные  приборы, посуда, инвентарь. Запрещается  мыть посуду  разного назначения в одной и той же воде. На мойке используется специализированная моечная машина, с термической обработкой посуды.

Обеденный зал.

Как показано на рисунке 2 интерьер кафе-бара «Спутник» выполнен в традиционном европейском стиле.

Рис.2 Интерьер кафе-бара «Спутник»

 Это основное помещение  кафе-бара «Спутник», где обслуживаются потребители. Зал удобный и привлекательный. В зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал имеет связь с раздачей готовой продукции и моечной столовой посуды.

Оборудование используемое в производстве готовой продукции  и полуфабрикатов кафе-бара «Спутник» .

Электромясорубка. Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток

Тестомешалка. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90%  для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.

Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты) Тепловая обработка  в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ  ток  частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.

Мармит МЭП–60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

При работе на электромармитах  для первых блюд соблюдают правила  эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.

Холодильная камера. Применяются  в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя  поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.

Электроплита.

Электрокофеварка.

Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.

Компьютер и R-keeper.

Таков основой перечень оборудования используемого в кафе.

Повара и обслуживающий  персонал на кухне кафе придерживается санитарных требований к личной гигиене.

Менеджеры сами разрабатывают  табеля и графики учета рабочего времени, основываясь на КЗОТ.

3.4 Организационная структура службы маркетинга в кафе-баре «Спутник».

Организационная структура  кафе-бара «Спутник» является функциональной и представляет собой трехуровневую систему. Такая структура управления представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих отдельные вопросы управления. В этом случае указания поступают более квалифицированные. Но подчиненные подразделения не всегда знают, как согласовать полученные указания, в какой очередности их выполнять. На рис.3 представлена организационная структура кафе-бара «Спутник».

 

 

Генеральный директор

Рис.3 Организационная  структура кафе-бара «Спутник».

 

Работников кафе-бара «Спутник» можно подразделить на три категории:

1) рабочие (повара, посудомойки,  официанты, бармены и др.)

2) руководители (генеральный  директор, заведующий производством, администратор, главный бухгалтер и др.)

3) специалиста ( снабженец)

Организацию рабочих  мест можно признать удовлетворительной лишь у руководителей и специалистов. Графики выхода на работу составляются ежемесячно главным бухгалтером  и согласовываются с генеральным директором. Однако рабочее время не учитывается.

Приведем фотографию одного из рабочих дней администратора:

12.30                             Приход на работу

12.30- 13.15                 Беседа с ген.директором и зав.производством 

13.15- 14.00                 Деловые переговоры по закупкам сырья и товаров