Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Февраля 2013 в 11:20, курсовая работа
Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання.
1. Вступ ...........................................................................................3
2. Коротка характеристика підприємства.....................................5
3. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства..6
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах..............................9
5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах.............................17
6. Висновки і пропозиції................................................................35
7. Список використаної літератури...............................................36
| | | | | | |допускаються прожовкле |
| | | | | | |листя, грубі черешки |
|Салат «Весна» № 62 |1000 |Салат, редис червоний |Зелений салат- крупно, редис| | | |
| | |обрізний, огірки свіжі. |і огірки – тонкими | | | |
| | |цибуля зелена, яйця, |ломтиками, цибулю шинкують | | | |
| | |сметана | | | | |
|Салат із кольорової |1000 |Капуста кольорова, |Варіння кольорової капусти/ | | | |
|капусти, помідорів і | |помідори, огірки свіжі, |кольорову капусту розбирають| | | |
|зелені № 68 | |салат, горошок зелений |на дрібні суцвіття , огірки | | | |
| | |консервований, цибуля |і помідори нарізають | | | |
| | |зелеа, сметана, майонез, |ломтиками | | | |
| | |цукор | | | | |
|Салат картопляний з |1000 |Салат картопляний № 71, |Краби звільняють від | | |Овочі нарізані акуратно |
|крабами №
75 |
|краби, сметана, майонез чи|
| | |заправка № 830 | | | |нарізки, консистенція |
| | | | | | |овочів пружна, смак, |
| | | | | | |запах і колір характерні|
| | | | | | |продуктам, що входять |
|Салат картопляний з |1000 |Картопля, яблука свіжі, |Картоплю ваврять/ яблука | | | |
|яблуками № 76 | |селера молода ( корінь), |очищають від шкіри, | | | |
| | |салат, сметана чи заправка|видаляють насіннєве гніздо, | | | |
| | |для салатів № 830 |картоплю нарізають | | | |
| | | |ломтиками, селеру – | | | |
| | | |соломкою, | | | |
|Салат із овочів з |1000 |Капуста морська сушена, |Капусту замочують. | | | |
|капустою морською № 78 | |капуста квашена, картопля,|відварюють , охолоджують, | | | |
| | |цибуля ріпчата, масло |нарізають тонкою соломкою. | | | |
| | |рослинне |картоплю відварюють, | | | |
| | | |нарізають ломтиками, цибулю | | | |
| | | |шинкують | | | |
|Салат столичний № 98 |150 |Курка, картопля, солоні |м’якоть птиц івідварюють, | | | |
| | |огірки, салат, краби, |половину мілко нарізають, | | | |
| | |яйця, майонез |решту використовують для | | | |
| | | |прикрашання | | | |
|Рублені яйця з маслом і|100 |Яйця, цибуля ріпчата, |Зварені вкруту яйця рублять,| | | |
|цибулею № 109 | |масло вершкове |цибулю шинкують | | | |
|Яйця , фаршировані |100 |Яйця, оселедець. цибуля |Яйця варять вкруту, | | |Риба зачищена від шкіри |
|оселедцем і цибулею № | |ріпчата чи цибуля зелена. |розрізають вздовж | | |і кісток, колір |
|110 | |масло вершкове, горошок | | | |відповідний |
| | |зелений консервований, | | | | |
| | |огірки свіжі, помідори | | | | |
| | |свіжі, майонез | | | | |
Таблиця 14
Характеристика холодних і гарячих напоїв, десертів
|Назва десертів, | |Техноло-гічна лінія |Темпера-тура подачі |Вимоги до якості |Облад-нання |Посуд для подачі |
|напоїв |Цех | | | | | |
|Чай чорний зелений |гарячий |гарячих напоїв |75С |Не повинно бути |Заливний і |Чайна чашка з |
|Ліптон
|
|
|
|чаїнок
|доливний чайники|блюдцем
| | | | | |або самовар | |
|Чай Австрія в |гарячий |гарячих напоїв |75С |Не повинно бути |Заливний і |Чайна чашка з |
|асортименті
|
|
|
|чаїнок
|доливний чайники|блюдцем
| | | | | |або самовар | |
|Сік в асортименті |- |- |8-10С |характерні |- |- |
|Кава Якобз розчинна |гарячий |гарячих напоїв |75С |Не повинніо бути |Кавник |Кавові чашки з |
|з цукром | | | |гущі | |блюдцями і кавові|
| | | | | | |ложки |
|Мак кава з вершками |гарячий |гарячих напоїв |75С |Не повинніо бути |Кавник, молочник|Кавові чашки з |
| | | | |гущі | |блюдцями і кавові|
| | | | | | |ложки |
|Вершки з
ананасом |кондитерськи|десертів
| |й | | |однорідна, маса | |напідставній |
| | | | |м’яка | |тарілці. десертна|
| | | | | | |ложка |
|Желе з фруктами
|кондитерськи|десертів
| |й | | |але не дуже густе,| |напідставній |
| | | | |солодке | |тарілці. десертна|
| | | | | | |ложка |
|Десерт «Пінгвін»
|кондитерськи|десертів
| |й | | |однорідна, маса | |підставній |
| | | | |м’яка | |тарілці, ложка |
|Салат «Фруктовий» |кондитерськи|десертів |7-14С |Плоди зрілі, добре|- |Креманка |
| |й | | |вимиті, без | |напідставній |
| | | | |потемніння | |тарілці. десертна|
| | | | | | |ложка |
|Вершки з горіхом і |кондитерськи|десертів
|шоколадом |й | | |маса, смак і запах| |напідставній |
| | | | |відповідні | |тарілці. десертна|
| | | | |ароматизаторам | |ложка |
|Желе «Мрія
з |кондитерськи|десертів
|вершками |й | | |але не дуже густе,| |напідставній |
| | | | |солодке | |тарілці. десертна|
| | | | | | |ложка |
Таблиця 15
Одноденна виробнича програма борошняного цеху
|№ рецептури
|Назва страв, кулінарних
|
|
|
|
|
|
|1002
|Тісто для пельменів
|1013
|Тісто для вареників
|1014
|Вареники з творожним фаршем
|1016
|Млини
|1027
|Пиріжки з дріжджового тіста з повидлом |7500
|1030
|пончики