Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Февраля 2013 в 11:20, курсовая работа
Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання.
1. Вступ ...........................................................................................3
2. Коротка характеристика підприємства.....................................5
3. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства..6
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах..............................9
5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах.............................17
6. Висновки і пропозиції................................................................35
7. Список використаної літератури...............................................36
| |Котлети по-київськи |Смаження у фритюрі |128 |8 | |
|Лосось каспійський, |Філе з шкірою та реберними|смаження |75 |8 | |
|куринський |кістками | | | | |
|нерозроблений | | | | | |
|Хек тихоокеанський |Філе шкірою без кісток |запікання |75 |8 | |
|потрошений без | | | | | |
|голови | | | | | |
Таблиця 9
Характеристика котлетної маси з м’яса, птиці, риби та напівфабрикатів з них
|Сиро-вина | Асортимент
|Маса порції |Кількість, г
|
|напівфаб-рикатів
|
|
| | | | м’яса, птиці або |хліба |молока або води | |
| | | |риби | | | |
|Яловичина |Котлети московські |41 |25 |7 |10,4 |- |
| |Котлети домашні |41 |18 |6,5 |10 |- |
|Свинина |Котлети київські |41 |26,37 |7 |10,5 |Мають вершкове масло |
| | | | | | |всередині, прирозрізанні|
| | | | | | |гарячих котлет воно |
| | | | | | |повинно витікати |
|Судак |биточки |50 |32 |9 |13 |Обсмажують на сковорідці|
| | | | | | |8-10 хв, поім доводять |
| | | | | | |до готовності у жарочній|
| | | | | | |шафі |
Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах
Таблиця 10
Характеристика способів кулінарної обробки
|Спосіб кулінар-ної обробки|
|
|
|
|способом
|
|Варіння |- |100С |солянка по-домашньому |електроплита 4-х комфорочна без |
|
|
|
|суп харчо
|жарильної шафи
|
|
|
|суп гороховий
|
|
|
|
|суп овочевий
|
|
|
|
|юшка волинська з грибами |
| | | |борщ з квасолею | |
|
|
|
|розсольник
|
|
|
|
|борщ зелений
|
|
|
|
|макарони варені
|
|
|
|
|каша пшенична
|
|
|
|
|каша гречана
|
|Смаження основним способом|
| | | |біфштекс з яйцем |електросковорода СЭСМ – 0,3 Н |
|
|
|
|крученик з грибами
|
|
|
|
|тюфтелька
|
|
|
|
|котлета з свинини
|
|
|
|
|котлета Океан
|
|
|
|
|котлета смажена
|
|
|
|
|биток піратський
|
|
|
|
|биток львівський
|
|
|
|
|биток рибний
|
| | | |філе мерлузи смажене | |
|
|
|
|шашлик з свинини
|
|
|
|
|котлета куряча з грибами |
|
|
|
|биток курячий натуральний
|
|
|
|
|печінка куряча з цибулею |
|
|
|
|биточки по-селянськи
|
|
|
|
|антрекот з цибулею
|
|
|
|
|деруни зі сметаною
|
|
|
|
|деруни по-селянськи деруни |
|
|
|
|з грибами деруни з м’ясом
|
|
|
|
|сирник з сметаною
|
|
|
|
|картопляник з грибами
|
|
|
|
|картопляник з м’ясом
|
|смаження у фритюрі
|жир
|160-180С
|котлета по-київськи
|фритюрниці
|
|
|
|сегенце куряче гриль
|
|
|
|
|м’ясо від шефа
|
|запікання |- | |м’ясо по-французьки |печі пароконвектомаційні універсальні |
|
|
|
|риба під маринадом.
|(пароконвектомати
|
|
|
|запіканка сирна з сметаною
|
|тушкування |- | |яловичина тушкована в |електроплита 4-х комфорочна без |
|
|
|
|сметані
|жарильної шафи
|
|
|
|картопля тушкована з грибами|
|
|
|
|
|
|
| |
|капуста тушкована
|
|
|
|
|квасоля тушкована
|
Таблиця 11
Характеристика супів
|№ рецеп-тури,
назва |Рідка основа |Основ-
|страви
|
|на сиро-вина
|борщ з квасолею 175 |бульйон чи вода|Буряк,, капуста свіжа чи квашена, |75С |При груповому |Гарячі супи |Капуста повинна |
| | |квасоля, морква, петрушка, цибуля | |обслуговуваннівсі |зберігають на |бути нарізана |
| | |ріпчата, томатне пюре, кулінарний | |супи, крім бульйонів|марміті при |соломкою, або |
| | |жир | |можна подавати у |температурі |шматками |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | |однопорційні суповій|60-65С |мякими, але не |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|Борщ зелений 180 |бульйон чи вода|Буряк, картопля, квасоля, морква, | | | | |