Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Февраля 2013 в 11:20, курсовая работа
Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання.
1. Вступ ...........................................................................................3
2. Коротка характеристика підприємства.....................................5
3. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства..6
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах..............................9
5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах.............................17
6. Висновки і пропозиції................................................................35
7. Список використаної літератури...............................................36
| | | | |0,3-0,75, для |для | | |
| | | | |супів з круп і|посипання | | |
| | | | |бобових, як |при | | |
| | | | |гарнір до |відпусканні| | |
| | | | |різних страв |перших і | | |
| | | | |переріз |других | | |
| | | | |0,1-0,2Х0,1-0,|страв, | | |
| | | | |2 |салатів | | |
| | | | |довжина ребра | | | |
| | | | |0,2-0,3 | | | |
|Буряк |20-25 |25 |1. соломкою |1. квадратний |1. для |6 | |
| | | |2. скибочками |переріз |борщів | | |
| | | | |0,2Х0,2, |2. варені –| | |
| | | | |довжина 4-5 |для | | |
| | | | |2. довжина |вінегретів,| | |
| | | | |ребра |салатів | | |
| | | | |0,3-0,75, для | | | |
| | | | |супів з круп і| | | |
| | | | |бобових, як | | | |
| | | | |гарнір до | | | |
| | | | |різних страв | | | |
|Ріпчаста цибуля |16 |16 |1. соломкою |1. квадратний |1. для |6 | |
| | | |2. кубиками |переріз |борщів | | |
| | | |3. кільцями, |0,2Х0,2, |2. для | | |
| | | |напівкільцями |довжина 4-5 |сувпів з | | |
| | | |4. січення |2. довжина |круп і | | |
| | | |дрібне |ребра |бобових | | |
| | | | |0,3-0,75, для |для | | |
| | | | |супів з круп і|посипання | | |
| | | | |бобових, як |при | | |
| | | | |гарнір до |відпусканні| | |
| | | | |різних страв |перших і | | |
| | | | |переріз |других | | |
| | | | |0,1-0,2Х0,1-0,|страв, | | |
| | | | |2 |салатів | | |
| | | | |довжина ребра |3. на | | |
| | | | |0,2-0,3 |гарнір до | | |
|
|
|
|
|3. діаметр 3-6|біфштексу з|
| | | | |4. |цибулею, | | |
| | | | |0,1-0,2Х0,1-0,|шашлику, | | |
| | | | |2 |печінки | | |
| | | | | |смаженої | | |
| | | | | |4. для | | |
| | | | | |тефтельок, | | |
| | | | | |фаршів | | |
|Капуста білоголова|
| | | |2. кубиками |переріз |салатів | | |
| | | | |0,1Х0,1, |2. для | | |
| | | | |довжина 4-5 |посипання | | |
| | | | |2. переріз |при | | |
|
|
|
|
|0,1-0,2Х0,1-0,|відпусканні|
| | | | |2 |перших і | | |
| | | | |довжина ребра |других | | |
| | | | |0,2-0,3 |страв, | | |
| | | | | |салатів | | |
|Селера |2 |2 |кубиками |довжина ребра |для сувпів |6 | |
| | | | |0,3-0,75, для |з круп і | | |
| | | | |супів з круп і|бобових | | |
| | | | |бобових, як | | | |
| | | | |гарнір до | | | |
| | | | |різних страв | | | |
|Хрін |36 |35 |стружкою |Довжина 4-6, |Для |6 | |
| | | | |ширина 1-1,5, |гарнірів до| | |
| | | | |товщина |біфштексу, | | |
| | | | |0,1-0,2 |антреоту | | |
| | | | | |натуральног| | |
| | | | | |о , | | |
| | | | | |ростбіфу | | |
Таблиця 8
Характеристика напівфабрикатів з м’яса, птиці та риби
|Сиро-вина |Асортимент |Прийоми приготу- |Маса порції, |Термін, год і умови |Облад-нання |
| |напівфабри-катів |вання |г |зберігання | |
| | | | | | |
|Яловичина |Крупні шматки |смаження |100 |12 |Камери морозильні |
| |Крупні шматки |варіння |60 |12 | |
| |яловичина духова |тушкування |48 |21 | |
| |біфштекс |смаження | 50 |21 | |
| |лангет |смаження |50 |21 | |
| |антрекот |смаження |50 |21 | |
| |ромштекс |смаження |58 |21 | |
| |піджарка |тушкування |50 |21 | |
| |шашлик |смаження |50 |21 | |
| |Біфштекс рублений |смаження |53 |14 | |
| |шніцель натуральний |смаження |75 |12 | |
| |смажений | | | | |
|Баранина |Крупні шматки |смаження |50 |12 | |
| |ескалоп |смаження |50 |12 | |
| |Котлети натуральні |смаження |50 |12 | |
| |Шашлик |смаження |50 |12 | |
|Свинина |Крупні шматки |смаження |50 |12 | |
| |Котлети відбивні |смаження |50 |12 | |
| |шашлик |смаження |50 |12 | |
|Телятина І
категорії|Крупні куски
| |Грудинка |смаженя у фритюрі |50 |12 | |
|Кури потрошені |Цілком |смаження |100 |12 | |
| |Філе натуральне |смаження |50 |12 | |