Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Февраля 2013 в 11:20, курсовая работа
Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання.
1. Вступ ...........................................................................................3
2. Коротка характеристика підприємства.....................................5
3. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства..6
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах..............................9
5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах.............................17
6. Висновки і пропозиції................................................................35
7. Список використаної літератури...............................................36
|
|
|
|Суп картопляний з |Бульйон чи вода|Картопля, морква, петрушка | | | | |
|пелменями 214 | |(корінь). цибуля ріпчата, | | | | |
|
|
|цибуля-пирій, маргарин
Таблиця 12
Характеристика других страв, гарнірів, соусів
|№ рецеп-
|Вихід страви|Гарнір
|тури, назва | |(можливі варіанти) | |варіанти) | | |
|страви | | | | | | |
|Антрекот з цибулею 560 |230 |Картопля в молоці №693 |150 |- |- |м’ясо добре просмажене, |
| | |, картопля смажена (із | | | |нарізане поперек волокон, краї|
| | |вареної) №695, картопля| | | |мають підсмажену кірочку, смак|
| | |смажена (із сирої) | | | |в міру солоний, запах |
|
|
|№696, картопля смажена |
| | |у фритюрі № 697, | | | | |
| | |кабачки або гарбуз | | | | |
| | |тушковані в сметані № | | | | |
|
|
|713, гарніри складні № |
| | |733, 739, 740 | | | | |
|Біфштекс з яйцем 549 |240 |картопля смажена (із |150 |- |- | |
| | |вареної) №695, картопля| | | | |
| | |смажена (із сирої) | | | | |
|
|
|№696, картопля смажена |
| | |у фритюрі № 697, | | | | |
| | |гарбуз, кабачки. | | | | |
| | |баклажани смажені № | | | | |
|
|
|720, складні гарніри № |
| | |733, 739, 740 | | | | |
|Риба смажена
488 |275
|Картопля відварна №692.|150
| | |пюре картопляне №694, | |основний №759, соус | |на поверхні щільну золотисту |
| | |картопля смажена (із | |томатний №792, соус | |кірочку, полита жиром, гарнір |
|
|
|вареної) №695, картопля|
|томатний з овочами №|
| | |смажена (із сирої) | |793 | |окремо. Смак специфічний. |
|
|
|№696, овочі відварні з |
| | |жиром №700 | | | |Запаз риби і жира, на якому її|
| | | | | | |смажили. Конситенція м’яка, |
| | | | | | |соковита. Колір риби на зломі |
| | | | | | |від білого до сірого. |
|Котлети із
філе птиці |293
|Бобові відварні № 685, |100
|Соус червоний з |50
|Золотистий колір,
|фаршировані печінкою | |картопля смажена у | |вином №761 | |м’яка, соковита, з хрумтячою |
|№658 | |фритюрі № 697, складні | | | |кірочкою. Паніровка не повинна|
| | |гарніри № 735, 740 | | | |відставати |
|Котлети по-київськи №659|288 |Бобові відварні № 685, |150 |- |- | |
| | |картопля смажена у | | | | |
| | |фритюрі № 697, складні | | | | |
| | |гарніри № 732, 740 | | | | |
|Тефтелі № 619 |260 |Картопля відварна № |150 |Соус червоний |50 |Консистенція пишна, соковита, |
| | |692, пюре картопляне | |основний № 759, соус| |рихла |
|
|
|№694, овочі відварні з |
| | |жиром № 700 | |№ 768, соус томатний| | |
| | | | |№ 783, соус | | |
| | | | |сметанний з томатом | | |
| | | | |№ 799 | | |
|Шашлик зі свинини № 563 |235 |Помідори свіжі або |Залежно від |Соус південний |10 |добре просмажене, нарізане |
| | |огірки свіжі 100г, |гарніру | | |поперек волокон, краї мають |
| | |цибуля зелена 20г, | | | |підсмажену кірочку, смак в |
| | |цибуля ріпчата 20 г, | | | |міру солоний, запах смаженого |
| | |лимон 10г, рис | | | |м’яса |
| | |відварний №682, рис | | | | |
| | |припущений № 683, | | | | |
|Філе риби фаршироване |295 |Картопля відварна № |150 |Соус томатний № 792,|50 |У вигляді цілих недеформованих|
|№483 | |692, пюре картопляне | |соус сметанний з | |шматків, з однорідним густим |
|
|
|№694, овочі відварні з |
| | |жиром № 700 | | | |риби, але більш гострим за |
| | | | | | |рахунок спецій |
|Печінка тушкована
в |250
|Каша розсипчаста № 679,|150
|соусі № 592 | |Картопля відварна № | |798, соус сметанний| |жорстка консистенція |
| | |692, пюре картопляне | |з цибулею № 800, | | |
|
|
|№694, картопля смажена |
| | |(із вареної) №695, | |сметанний з томатом | | |
| | |картопля смажена (із | |і цибулею № 801 | | |
| | |сирої) №696, овочі | | | | |
| | |відварні з жиром № 700 | | | | |
|Биточки по-селянськи
№ |275 |тушені
овочі
|150
|В якому тушкували з |50
|625 | | | |грибами сушеними, | |рихла |
| | | | |цибулею ріпчатою і | | |
| | | | |томатним пюре | | |
Таблиця 13
Характеристика холодних страв і закусок
|№ рецеп-тури, назва |Ви-хід, г |Основна сиро-вина |Спосіб приготу-вання/ форма |Термін і |Темпе-ратура |Вимоги до якості |
|страви | | |нарізання |умови |подачі | |
| | | | |збері-гання | | |
|Вінегрет овочевий № 100|1000 |Картопля, буряк, морква, |Варіння/ зелену цибулю |30 хв |+4...+8 |Овочі нарізані ломтиками|
| | |солоні огірки, капуста |довжиною 1-1,5 см, ріпчату –| | |або кубикамси, колір |
|
| |квашена,
цибуля зелена або|
| | |цибуля ріпчата, заправка |буряк і моркву, солоні | | |яскраво-рожевий. Смак |
| | |для салатів № 830 |огірки - ломтиками | | |гострий, відповідний |
| | | | | | |продуктам, що входять |
|Салат зелений з |1000 |Салат, огоірки свіжі, |Салат – крупними частинами, | | |Листки салату нарізані |
|огірками і
помідорами №|
|помідори свіжі, сметана чи|
|54
| |заправка
для салатів № 830|ломтиками
| | | | | | |зелений, консистенція |
| | | | | | |збита, еластична, не |