Маркетинговая концепция предприятия

http://www.miireferat.com

 

 

Міністерство  освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

 

Кафедра технології і організації

ресторанного  господарства

 

Звіт з технологічної  практики

На базі підприємства кафе «Золота рибка»

 

Студента 2 курсу 13 групи

Факультету  РГіТБ

денної форми  навчання

Гавриша Степана  Руслановича

 

Київ 2010

 

ЗМІСТ

 

     1. Вступ ...........................................................................................3

     2. Коротка характеристика підприємства.....................................5

     3. Характеристика  матеріально-технічної  бази підприємства..6

     4. Характеристика виробничого процесу  підприємства та  технологічних  ліній у заготівельних цехах..............................9

     5. Характеристика виробничого процесу підприємства та  технологічних ліній у доготівельних цехах.............................17

     6. Висновки і пропозиції................................................................35

     7. Список використаної літератури...............................................36

 

   Вступ

   Практика  є одним з найважливіших видів  навчальної роботи, що дозволяє  оволодіти сучасними методами, формами  організації та знаряддями праці  в ресторанному господарстві, формує  уміння та навички, які в майбутньому дозволять ефективно організовувати і управляти технологічними процесами в ринкових умовах.

   Ресторанний  бізнес є однією із найбільш  значущих складових індустрії  гостинності. Водночас, ресторанний  бізнес, з одного боку, є одним  із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

   За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське  харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж ЗО держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід - Україна"," Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо.

   Сучасний  ресторанний бізнес, як ніколи  раніше, пропонує широку номенклатуру  послуг споживачам продукції  та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Києва, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

   Останнім  часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки.

   Мета  технологічної практики - закріплення  та поглиблення теоретичних знань,  отриманих в процесі теоретичного  навчання, формування професійних  вмінь та навичок у виробництві  напівфабрикатів та готової кулінарної  продукції масового споживання.

    Завдання  технологічної практики:

вивчення правил техніки безпеки, санітарії та  особистої гігієни працівників  підприємства;

ознайомлення  з підприємством, складськими, виробничими, торговельними групами приміщень  та їх призначенням;

вивчення способів постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

ознайомлення  з товаротранспортними  операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

ознайомлення  із впровадженням комп’ютерних технологій в   організацією виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства, складання калькуляційних карточок тощо);

ознайомлення  із нормативною документацією, яка  регламентує технологічний процес та показники якості продукції;

ознайомлення  практичними навичками обробки  сировини, виготовлення напівфабрикатів  та  холодних страв, перших та других страв,   борошняних кулінарних та кондитерських виробів;

8. ознайомлення  з прийомами оформлення  та  подачі страв у відповідності  із вимогами Всесвітньої асоціації кулінарних союзів (ВАКС);

9. ознайомлення  із видами та способами обслуговування  споживачів.

   КОРОТКА  ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

      Кафе «Золота рибка» - підприємства  громадського харчування, призначене  для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізовується, в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені блюда, борошняні кондитерські вироби, напої, закупає товари. Страви в основному гарячі нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад і ін.). Кафе «Золота рибка» знаходиться на вул. А. Малишка на4-ому поверсі ПАТ «Універмаг Дитячий світ», тобто є «прохідним» місцем, з високою відвідуваністю. Кафе «Золота рибка» в своєму меню має фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування. Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі блюда, холодні блюда. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике велике значення має оформлення торгівельного залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірноє покриття. Із столового посуду застосовується: металева з неіржавіючої сталі, напівфарфорова фаянсова, сортова скляна. Дане кафе має загальну площу  260 кв м. Підприємство має 100 посадочних місць. На даному підприємстві використовується сучасне устаткування фірми Rolsen, ЗАТ «Туалаторгтехника», ВАТ «Астраханьторгтехника», ATESY, Abat, а саме: електроплита 4-х комфорочна без жарильної шафи, шафа жарильна ШЖ – 150 2-х секційна, електросковорода СЭСМ – 0,3 Н, роздаткова лінія, ПМЭС – 70К, прилавок холодильний ПВВ (Н) – 70; електрогриль ЭГРЗ – 6М, микрохвильова піч, скриня морозильна МЛП – 250, электроплита 4-х комфорочна з жарильною шафою ПЭ – 0,48М, машина тістозамішувальна МТМ – 65, холодильник, ваги РН6Ц13УМ 6 кг, млинний апарат БА – 2/5, прилавок.

 

      Характеристика  матеріально-технічної  бази підприємства

 

Таблиця 1

      Характеристика підприємства та  прикріпленої мережі

 

      |Назва підпри-     |Контингент  споживачів   |Місце розташу-вання            |Режим роботи    |Кількість місць     |Форма               |

|ємств             |                        |                               |                |                    |обслуго-вування     |

|Кафе «Золота      |Відвідувачі середнього  |Вул. А. Малишка, 3             |10.00-20.00     |100                 |Офіціантами,        |

|рибка»            |достатку, працівники ПАТ|                               |                |                    |самообслуговування  |

|                  |«Універмаг Дитячий світ»|                               |                |                    |                    |

 

      Таблиця  2

      Структура  і призначення  приміщень підприємства

 

      |Виробничі  приміщення                                                                        |Торгівельні                              |

|                                                                                            |приміщення                               |

|заготівельні                                 |доготівельні                                   |                                         |

|м’ясорибний цех                              |холодний цех                                   |зал для відвідувачів, бенкетний  зал      |

|овочевий цех                                 |гарячий цех                                    |                                         |

|                                             |борошняний цех                                 |                                         |

 

      Таблиця 3

      Структура  і призначення складських приміщень

 

      |Складські  примі-щення                    |Призна-чення                |Сиро-вина,                     |Джерела поста-чання              |

|                                         |                            |н/ф                            |                                 |

|Склад бакалійних товарів                 |зберігання                  |Вода, крупи, спиртні напої,    |Хлібокомбінат №11                |

|                                         |                            |фруктові та овочеві консерви   |ООО «Бізнес груп трейд»          |

|                                         |                            |                               |ТОВ фірма « Люстдорф»            |

|                                         |                            |                               |ВКП «Опікун»                     |

|                                         |                            |                               |ПП «Девіант»                     |

|                                         |                            |                               |ТОВ «Солодка надія»              |

|                                         |                            |                               |ТК «Асортимент»                  |

|                                         |                            |                               |ООО «Еліт-Одеса»                 |

|                                         |                            |                               |«Кока-кола Беверіджиз»           |

|                                         |                            |                               |Тов «Кушнер»                     |

|                                         |                            |                               |ТОВ «Сандора»                    |

|                                         |                            |                               |ПП «Вест Лайн Дистриб’юшн»       |

|                                         |                            |                               |ККЗ «Раніка»                     |

|                                         |                            |                               |ТОВ «Ніан»                       |

|                                         |                            |                               |ТОВ « Мегаполіс»                 |

|Склад холодильних  камер для м’ясних і    |зберігання                  |м’ясні і рибні напівфабрикати  |ТД «Русанко»                     |

|рибних напівфабрикатів                   |                            |                               |ТОВ «ТІМ ЛТД»                    |

|                                         |                            |                               |Фірма «Дарина»                   |

|                                         |                            |                               |ТОВ «Галаксі»                    |

|                                         |                            |                               |ООО «СОРС ІНВЕСТ» ВАТ            |

|                                         |                            |                               |Дніпропетровський холодокомбінат |

 

      Характеристика виробничого процесу  підприємства та  технологічних ліній у заготівельних цехах

 

      Таблиця 4

      Умови і терміни зберігання  сировини та напівфабрикатів