Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Февраля 2013 в 11:20, курсовая работа
Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання.
1. Вступ ...........................................................................................3
2. Коротка характеристика підприємства.....................................5
3. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства..6
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах..............................9
5. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах.............................17
6. Висновки і пропозиції................................................................35
7. Список використаної літератури...............................................36
|Складські приміщення, |Температура |Відносна вологість |Термін |Вимоги до якості |
|холодильне устаткування |зберігання | |зберігання |продуктів |
|Холодильні
камери м’ясорибний|0-8С
|цех | | | | |
Таблиця 5
Характеристика технологічних ліній та їх характеристика
|Назва цеху |Призна-чення |Техноло-гічні лінії |Операції | Обладнання |Інвентар та посуд |
|Холодний
|Приготування |-
|-
|машини для очищування овочів,
| |холодних страв і | | |камери середньотемпературні, |ікорниці, підставні |
| |закусок, гарнірів | | |камери низькотемпературні |тарілки,рибні лотки, |
| | | | | |розетки для масла, |
| | | | | |пиріжкові тарілки , |
| | | | | |овальні фарфорові блюда,|
| | | | | |рибні лотки, круглі |
| | | | | |баранчики. . салатники, |
| | | | | |фарфорові вази, фужери. |
| | | | | |закусочні тарілки |
|Гарячий |Приготування |- |- |Печі пароконвектомаційні |Порційні сковорідки, |
| |других страв. | | |універсальні |баранчики, підставні |
| |гарнірів | | |(пароконвектомати), |тарілки. кришталеві |
| | | | |фритюрниці, сковороди |розетки, кокільниці, |
| | | | |(жаровні), сковороди |кокотниці |
| | | | |перекидні, | |
| | | | |шафи для смаження, | |
| | | | |електроплити | |
|Борошняний |Приготування |Пельменів, вареників, |Виготовлення |Пекарські (кондитерські) |- |
|
|борошняних виробів|млинів
|
|
|
|орожування-виготовле|(
| | | |ння виробів |тістомісильні, машини | |
| | | | |тісторозкатувальні, | |
| | | | |хліборізки, спеціалізоване | |
| | | | |механічне | |
Таблиця 7
Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів
| Овочі
та |Норма втрат
при |Сезонні норми
|Форма нарі-зання|Роз-мір, см
|напівфа-брикати |механічній обробці |втрат | | |використанн|умови | |
| | | | | |я |збері-гання | |
|Картопля |25-40 |40 |1. соломкою |1. квадратний |1. для |6 |холодильники |
| | | |2.брусочками |переріз |смаження у | | |
| | | |3.кружальцями |0,2Х0,2, |фритюрі на | | |
| | | |4. кубиками |довжина 4-5 |гарнір до | | |
| | | |5. часточками |2. квадратний |порційних | | |
| | | |6. скибочками |переріз від |страв з | | |
| | | |7. бочечками |0,7Х0,7 до |філе птиці | | |
| | | |8.стружкою |1Х1, довжина |і м’яса | | |
| | | | |2,5-3,5 |2. для | | |
| | | | |3. діаметр |смаження у | | |
| | | | |2-3, товщина |фритюрі, на| | |
| | | | |0,2-0,3 |гарнір до | | |
| | | | |4.довжина |порційних | | |
| | | | |ребра 1-2,5 |страв з | | |
| | | | |5.довжина до 5|м’яса ір | | |
| | | | |6. |риби, для | | |
| | | | |довжина2,5-3, |супів з | | |
| | | | |товщина |макаронними| | |
| | | | |0,3-0,5 |виробами | | |
| | | | |7.довжина |3. для | | |
| | | | |3,5-4Х6 |смаження | | |
| | | | |горішки |основним | | |
| | | | |діаметром |способом у | | |
| | | | |1,5-2,5 |фритюрі, | | |
| | | | |кульки і |для | | |
| | | | |горішки |запікання | | |
| | | | |діаметром |страв з | | |
| | | | |1-1,5 |риби | | |
| | | | |8. |4. для | | |
| | | | |довжина15-25 |супів | | |
| | | | |товщина 0,3 |картопляних| | |
| | | | | |з крупами і| | |
| | | | | |овочевих, | | |
| | | | | |для | | |
| | | | | |борщівфлотс| | |
| | | | | |ького і | | |
| | | | | |полтавськог| | |
| | | | | |о, рагу | | |
| | | | | |овочевого | | |
|Морква |20-25 |25 |1. соломкою |1. квадратний |1. для |6 | |
| | | |2. кубиками |переріз |борщів | | |
| | | |3. скибочками |0,2Х0,2, |2. для | | |
| | | | |довжина 4-5 |сувпів з | | |
| | | | |2. довжина |круп і | | |
| | | | |ребра |бобових | | |
| | | | |0,3-0,75, для |3. варені –| | |
| | | | |супів з круп і|для | | |
| | | | |бобових, як |вінегретів,| | |
| | | | |гарнір до |салатів | | |
| | | | |різних страв | | | |
| | | | |3. довжина | | | |
| | | | |2-2,5 | | | |
| | | | |товщина | | | |
| | | | |0,3-0,5 | | | |
|Петрушка |25 |25 |1. соломкою |1. квадратний |1. для |6 | |
| | | |2. кубиками |переріз |борщів | | |
| | | | |0,2Х0,2, |2. для | | |
| | | | |довжина 4-5 |сувпів з | | |
| | | | |2. довжина |круп і | | |
| | | | |ребра |бобових | | |