Классификация пунктов общественного питания. Понятие о типе и классе общественного питания

     1. Классификация п.о.п. Понятие о  типе и классе общественного  питания

     Поп классифицируют:

     1)По  характеру производства–заготовочные,  доготовочные, предприятия с полным  производственным циклом

     Заготовочные  работают на сырье и выпускают  п/ф (фабрика–заготовочная, комбинат п/ф, фабрика–кухня). Цехи: мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, кулинарный, кондитерский.

     Доготовочные  работают на п/ф и выпускают готовую  продукцию. Это предприятия малой  мощности с небольшим количеством  посадочных мест (50...75), в производственной структуре которых отсутствуют заготовочные цехи. Это бары, кафе, столовые–доготовочные.

     Предприятия с полным производственным циклом работают на сырье, выпускают п/ф и готовую  продукцию. Это столовые, рестораны.

     2) По типам: Существуют 5 основных типов предприятий

     Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие  и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

     Рестораны различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, вегетарианский, винный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

     Винный  ресторан – высокого класса, с наличием винного погреба, широкой винной карты (до 200 позиций), с наличием сомелье. Расчитан на посетителей бизнес–класса.

     Пивной  – варят собственное пиво не менее  трех сортов.

     - по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

     - по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной  клуб, ресторан-салон);

     - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

     - по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).

     Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и  реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

     Бары  различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

     - по специфике обслуживания потребителей  и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

     - по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах отдыха;

     - по интересам потребителей (клубный  бар, спорт-бар).

     Кафе - предприятие общественного питания  по организации питания и (или  без) отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции  общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

     Кафе  различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

     - по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

     - по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе, в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах отдыха;

     - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

     - по времени функционирования - постоянно  действующие и сезонные;

     - по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

     4.8 Столовая - предприятие общественного  питания, общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда  и кулинарные изделия в соответствии  с меню, различающимся по дням недели.

     Столовые  различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие  блюда, изделия и напитки массового  спроса; вегетарианские, диетические,  в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

     - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

     - по местонахождению - столовые  общедоступные в жилых, общественных  зданиях, столовые по месту  учебы, работы, службы, временного  проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

     - по организации производства  продукции - работающие на сырье,  на полуфабрикатах (доготовочные), столовые  смешанного типа, столовые-раздаточные.

     Закусочная - предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

     Закусочные  различают:

     - по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные;

     - по времени функционирования - постоянно  действующие и сезонные.

     3) По уровню обслуживания:

     Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

     «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

     «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

     «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

     Прочие  предприятия общественного питания  на классы не подразделяют.